Gabonetan ostrak

Juan Ignacio Pérez Iglesias

Azaroan eta abenduan ostra onenak kontsumitzen dira, Galiziako itsasadarrean hazi izan diren ostra arruntez ari natzaizue. Sasoi honetan ostrak kontsumitzea ez da halabeharrez gertatzen. Izan ere, arestian aipatutakoak badu moluskuen ugalketarekin zerikusia.

Ugaltzea ez da merkea, energia asko behar baita sortu behar diren egitura berriak ekoizteko. Alde handia dago espezie batzuk eta besteek egiten duten ugaltze-ahaleginari dagokionez; espezie obiparoen emeek ahalegin handia egiten dute eta are handiagoa da espezie bizierditzaileenek egiten dutena. Hortaz, handiak izan daitezke desberdintasunak. Hala ere, animalia denek gametoak sortu behar dituzte, gameto arrak (espermatozito) edo gameto emeak (obozito), eta energia erabili behar da gameto horiek ekoizteko.

Irudia:
1. irudia: Zergatik da ohikoa ostrak jatea Gabonetan?

Bibalbioak kanpo-ernalketaren bitartez ugaltzen dira; hau da, arrek eta emeek euren gametoak uretara askatzen dituzte eta uretan gertatzen da ernalketa. Ale bakar batek milioika gameto aska ditzake errute aldi batean. Izan ere, gameto asko alferrik galtzen dira, ez baitira elkartzen beste sexuko gametoarekin; beste gameto asko, ordea, bai, beste batekin aurkitu, espermatozitoa obozitoaren barruan sartu eta enbrioiaren garapena hasten da. Energia asko galtzen da ugaltze-estrategia horren arabera baina populazio batean milioika larba sortzen eta garatzen direnez, gehienetan nahikoak dira gazte-egoerara heltzen direnak eta substratuan finkatzen direnak; eta nahikoak direla diogunean, populazioaren iraunkortasuna bermatzeaz ari gara.

Esan bezala, handia da bibalbio helduek egiten duten ahalegina. Izan ere, ingurumen-egoeraren eta bibalbioaren adinaren arabera, gorputz osoko masaren % 95a gametoei egoki dakieke; hortaz, gametoak askatzen dituztenean, masaren % 95 galtzera hel daitezke! Bestalde, gametoak osatzeko behar den energia bi iturritik etor daiteke: aldez aurretik pilaturiko erreserbetatik edo ur masatik zuzen hartzen duten janaritik gametoak hazi eta garatzen diren bitartean. Hasiera batean biak izan daitezke iturri egokiak, baina arrisku handikoa da ugalketa zuzen hartutako janariaren guztiz menpekoa izatea. Ikus dezagun zergatik.

2. irudia:
2. irudia: Ostra arruntak, Ostrea edulis, Europako ostren artean ohikoena da.

Itsaso epeletan bi izaten dira hazkunderako egokiak diren edo izan daitezkeen urtaroak, udaberria eta udazkena. Udan garaiegia da tenperatura eta horrek, -bibalbioak poikilotermoak direnez-, gastu metabolikoa igoaraz dezake; gastu metabolikoa oso garaia denean janari asko irentsi eta asimilatu behar da gastu garai hori konpentsatzeko eta udan, askotan, janari-gertutasuna ez da oso handia izaten. Neguan, bestalde, janari gutxi dago, gutxiegi energia-erreserbak metatzeko edo ehun berriak sortu ahal izateko. Udaberrian eta udazkenean, berriz, tenperatura ez da garaiegia; hortaz, metabolismoari dagokion gastua ez da larregikoa izaten. Ehun berriak edo erreserbak pilatu ahal izatea, beraz, itsasoan gertu dagoen janariaren menpe dago.

Udaberria izaten da hazkunderako oso urtaro egokia, lehen mailako ekoizpena -eta beraz, bibalbioen janaria diren mikroalgen kontzentrazioa- handia izaten baita sasoi horretan. Azken batean, lehorrean bezala gertatzen da itsasoan. Hori dela-eta, udaberria izaten da larbak eta ale gazteak sortzeko urtarorik egokiena, udaberriko egoera mesedegarria balia baitezakete denbora laburrean tamainaz handitzeko. Bestela, negua heltzen denean oso egoera txarrean helduko dira eta, behar bada, negua ezin izango dute gainditu. Hortaz, gonadaren garapena udaberrian gertatzen bada, beranduegi hel daiteke erruteko unea, zeren larbak udan sortzen badira janari gutxiegi egon baitaiteke itsasoan ale gazteek negua heldu aurretik tamaina egokia lor dezaten. Hori horrela, oso onuragarria da udazkenean zehar energia-erreserbak pilatzea, erreserba horiek izango baitira neguan eta udaberri hasieran zehar gametogenesia (gametoak sortzeko prozesua) elikatuko dutenak. Erreserbetan oinarritutako garapen gonadala da, beraz, hurrengo belaunaldiko biziraupena bermatzeko bibalbio helduek egin dezaketen inbertsiorik egokiena. Eta ez dezagun ahaztu hurrengo belaunaldia dela oraingo belaunaldia existitzeko zioa, zio bakarra izan ere.

2. irudia:
3. irudia: Muskuilu eta ostra onenak dastatzeko sasoia udazkenena da, zapore onena baitute orduan.  Metatu dituzten glukogenozko erreserbei esker sor diogu zapore on hori eta, ondorioz, Gabonetan hauek jateko ohitura.

Bibalbioen erreserben kontu hau dela-eta, bada azken iruzkina merezi duen kontu labur bat, kapitulu honen izenburuari dagokiona hain justu. Energia-erreserbei dagokienez, berezi samarrak dira bibalbioak. Guk dakigula, animalien artean erreserba gisa lipidoak erabiltzen ez dituzten bakarrak dira, glukogenoa baita euren erreserba nagusia. Bibalbioak gustuko ditugunok badakigu udazkenean jaten direla muskuilu eta ostra onenak; pilatuta duten glukogenoak ematen die zapore bereziki ona sasoi horretan. Glukogenoa eta almidoia oso antzekoak dira eta gure listu-amilasak biak digeritzen ditu. Hortaz, udazkeneko ostrak edo muskuiluak jaten ditugunean listu-amilasaren ekintzaren ondorioz sortzen diren azukre sinpleagoak dastatzen ditugu; horri dagokio, hain zuzen ere, duten zapore ona. Beraz, hurrengo negu eta udaberriko garapen gonadalari begira bibalbioek metatu dituzten glukogenozko erreserbek sustatu dute Gabonetan ostrak eta bestelako bibalbioak jateko ohitura. Hurrengo ostra ahoratzen duzunean, gogoan izan!

———————————————————————————-

Egileaz: Juan Ignacio Pérez Iglesias (@Uhandrea) UPV/EHUko Fisiologiako katedraduna da eta Kultura Zientifikoko Katedraren arduraduna.

———————————————————————————-

3 iruzkin

Eman iritzia

jesus marijesus mari

Eskerrik asko zure aholkuagatik. Ostrak jaten ditudan hurrengoan gogoan izango dut ondo murtxikatu behar ditudala irentsi aurretik. Tamalez, nik (eta nire mahaikideek) jarraituriko prozedura honako hau izan ohi da: ostraren gorputza, maskorrean geratutako itsas ura eta nahierara gehituriko limoi-tantak, denak batera zurrupatu, behin-edo murtxikatu, eta, barrura… Zure artikulua irakurri arte ez dut jakin aho-gozamenerako zelako aukerak galdu izan ditudan orain arte… Ez garenez jaiotzez orojakile, egunero ikasten dugu zerbait. Ikasitakoa gure onerako bada, primeran! eta, zer esanik ere ez, are eta hobeto ikasitakoak oinarri zientifikoa badu… Orain arte ostrak asko gustatu bazaizkit, atera kontu zenbat disfrutatuko dudan hemendik aurrera, ahoan soseguz murtxikatu ostean, nire listuko amilasek ostrek ugalketan erabiltzeko prest zeukaten erreserba-glikogenoa erasotzearen ondorioz askatutako glukosen gozotasunak nire mihiko papilak blaitzen dituenean… Orduan bai ohartuko naizela zergatik gourmetek estimatzen dituzten ostrak gabonetan… Amaitu beharko ote dut iruzkin hau esanez pentsatzearekin bakarrik ahogozoa egin zaidala? Ez dut uste behar zenik!

jesus marijesus mari

Aurreko iruzkin gastronomikoari segida emanez, ondoko hau iruzkin zientifikoagoa izango da. Nik dakidanez, energia-erreserba gisa lipidoen ordez polisakaridoak (glikogenoa eta galaktogenoa, bereziki) erabiltzea ez da bibalbioen aparteko ezaugarria. Nik esango nuke moluskuen ezaugarri komuna dela; bare eta barraskiloek (gastropodoak) ere karbohidratoetan oinarritutako fisiologia energetikoa dute, eta ez da ahantzi behar, bibalbioak eta gastopodoak, morfologikoki hain desberdinak izan arren, eboluzioaren ikuspuntutik “ahaideak” direna, biak Mollusca filumekoak baitira.
Inbertsio ekonomiko handi xamar bati aurre egiteko orduan, mendebaldeko gizartean bizi garenok diru-iturri bi izan ohi ditugu: gastua “aurrezkien kontura” finantzatzea, ala “diru-sarreren kontura” finantzatzea. Eredu hori gogoan hartuta eta paralelismo osoa eginez, bizidunek ugalketan “gastatu” beharreko energia bi eratara finantzatu dezaketela planteatu da: “aurrezki (erreserba) energetikoen” bidez, ala “unean-uneango janari-iturrietatik atera dezaketen energiaren” bidez. Argi dago Juan Ignacioren artikuluaren arabera, bibalbioek gehienbat lehenengoa erabiltzen dutela, alegia, “aurrezki energetikoen bidezko finantzazioaren” estrategia, baina ez dakit zenbateraino erabiltzen duten “unean-uneango janaritik-iturrietatik” aterako energia “osagarri” gisa. Ale arrak eta ale emeak dauden bitartean, gaia aski argi dago: nonbaitetik ateratako energia horrekin arrek espermatozitoak egingo dituzte eta emeek obozitoak. Kontua korapilotsuagoa da bareak bezalako kasuetan, alea hermafrodita denean, banakoa sexu bikoitzekoa baita. Arazoa gehiago aldrebesten da banakoa hermafrodita izateaz aparte, gainera sekuentziala bada, lehenengo sexu batekoa eta gero bestekoa. Esate baterako bare arrunta hermafrodita protandrikoa da, hain zuzen ere, lehenengo arra (uda-hasieran), eta gero emea (udazken erdialdean) … Nire ustez, bareak ugal-energia finantzatzeko orduan, gameto arren ekoizpenerako, batez ere “unean-uneango janari-iturriak” erabiltzen ditu, uda-hasieran janari-gertutasuna handia baita; aldiz, ugal-aparatu emea eraikitzeko eta gameto emeak sortzeko, batez ere, “aurrezki (erreserba) energetikoak” erabili beharko ditu, zeren, udazken erdialdera iritsi orduko, kantitateari zein kalitateari dagokienez, bareentzako egokia den janaria urritzen hasita baitago gure eskualdeetan. Ugalketaren ikuspuntutik, bareak muskuiluak baino konplikatuxeagoak direla iruditzen zait.

Zientzia KaieraZientzia Kaiera

Oso ona, Jesus Mari!
Ez nekien, edo ez nuen gogoratzen gasteropodoek ere glukogenoa metatzen dutela energia-erreserba gisa. Eskerrik asko hemen esateagatik.
Eta, mesedez, zergatik ez zara animatzen eta oharrean idatzitakoa, artikulu batean ipintzen? Egina duzu eta kontu oso polita da.
Ondo izan
JI

Eman iritzia

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>