Behi-haragiaren samurtasuna aztergai

Lorea R. Beldarrain, Noelia Aldai, Miguel Angel Sentandreu

Samurtasuna behi-haragian gehien balioesten den ezaugarri organoleptikoen artean dago, urtsutasunarekin, zaporearekin eta kolorearekin batera. Izan ere, samurtasun ezegokia kontsumitzaileak produktua berriz ez erosteko arrazoi nagusietakoa da.

Produktuaren ezaugarri hau animaliaren bizitzarekin eta hilketarekin zerikusia duten hainbat faktoreren menpe dago. Honen eraginez eta merkatuan bistaratzen denaren arabera, samurtasuna oso ezaugarri aldakorra eta kontrolatzen zaila dela esan daiteke.

Hiltzearen ostean gertatzen den ontze-prozesua da azken produktuaren samurtasunean eraginik handiena duena. Prozesu honetan produktuaren kalitatean erabakigarriak izango diren aldaketa biokimiko konplexuak gertatzen dira giharretan. Hauen artean gehienak giharretako zuntzak osatzen dituzten proteinen degradazioarekin erlazionatuta daude. Beraz, ontze-prozesuaren ezaugarritze proteomiko sakona mesedegarria da haragi-industriaren hobekuntzarako.

Honen harira, agerikoa da proteomikak haragiaren ikerkuntzan duen potentziala, azken 40 urteetan teknika proteomikoak erabiliaz egindako lanen ugaripenean islatu dena. Lan hauetan, oro har, haragiaren kalitatearekin zerikusia duten proteinetan gertatzen diren aldaketak identifikatu eta azaltzen dira. Haragiaren samurtasunari loturiko proteina bereizgarriak identifikatuz, haragiaren ekoizte edo prozesatze-metodoak hobetu daitezke eta baita haragiaren kalitatea aurreikusi ere.

Hau lortzeko, proteinak banatzeko usadiozko teknika dimentsio biko gel elektroforesia (2-DE) izan da, ondoren proteinak masa espektrometriaren bidez (MS) identifikatuz. 2-DE-n proteinak puntu isoelektrikoaren arabera banatzen dira lehen dimentsioan, eta pisu molekularraren arabera bigarrenean. Teknika honen garapenari esker proteinen azterketa izugarri aurreratu den arren, eskulan eta denbora handia eskatzen ditu.

Lan honetan giharra osatzen duten proteinen profila ezaugarritzeko estrategia berria garatu da, usadiozko metodoaren alternatiba bezala proposatzen dena. Estrategia honetan proteinak puntu isoelektrikoaren arabera banatzen dira, automatikoki kudeatzen den isoelektrofokatze likidoaren bidez (OFFGEL). Ondoren, proteinen banaketa pisu molekularren arabera burutzen da dimentsio bakarreko elektroforesiaren bidez (1-DE), 2-DE baino sinpleagoa eta errepikakorragoa dena. Azkenik, proteinen identifikazioa MS bidez burutzen da.

Estrategia hau haragiaren gogortasunaren biomarkatzaileen bilaketan aplikatu da, Maine Anjou frantziar behi arrazako animalietan. Hil eta 24 ordura haragiaren gogortasuna determinatzeko mozketa indarra mekanikoki neurtu da Warner Bratzler ekipoaren bidez eta “gogortzat” (Warner Bratzler >60 N) eta “samurtzat” (<31 N) sailkatutako laginak berezitu dira. Proposatutako metodologiaren bidez laginen analisia burutzean giharra osatzen duen proteina frakzioa modu eraginkorrean ikertu ahal izan da. Izan ere, 7 proteina banda era adierazgarrian izan dira desberdinak haragi gogorraren eta samurraren artean.

Ontze-prozesuan gertatzen diren aldaketa biokimikoak ulertzeko eta kontsumitzaileak ontzat hartuko duen haragia ekoiztu ahal izateko, beharrezkoa da ildo honetan ikertzen jarraitzea. Horrela, esan daiteke, isoelektrofokatze likidoa etorkizun oparoko teknika dela argitu gabeko galderei erantzuna emateko. Hala ere, ikerketa sakonagoa eta metodoaren hobekuntza beharrezkoak dira. Etorkizunean profila guztiz ezaugarritzea eta 1-DE-aren pausua ezabatzea lirateke helburuak, frakzioak zuzenean MS bidez analizatu ahal izateko.

Artikuluaren fitxa

• Aldizkaria: Ekaia
• Zenbakia: Ekaia 34
• Artikuluaren izena: Behi-haragiaren samurtasuna aztergai.
• Laburpena: Samurtasuna behi-haragiaren kalitatean eragiten duen ezaugarri garrantzitsua da, kontsumitzaileak produktua aukeratzeko orduan gehien balioesten duenen artean dagoena. Hori dela eta, muskulua haragi bihurtu bitarteko prozesu biokimikoaren azterketak berebiziko garrantzia dauka. Izan ere, ontze-prozesu honetan garatzen da neurri handi batean amaierako produktuaren samurtasuna. Prozesu honetan proteinek daukaten garrantzizko papera laburbilduko da artikulu honetan, bai eta teknika proteomikoek haragiaren kalitatea aztertzeko eta optimizatzeko eskaintzen dituzten aukerak ere, haragi-industriari begira probetxuzkoak izan daitezkeenak. Zentzu honetan, gure taldeak garatutako estrategia proteomiko berria aurkeztuko da, isoelektrofokatze likidoa (OFFGEL) eta elektroforesia oinarri dituena. Maine Anjou behi arrazako animalien haragian burututako esperimentuan samurtasunaren adierazgarri diren 7 banda identifikatu eta neurtu dira, muskuluaren proteoma ikertzeko metodologia berritzaile honen potentziala agerian utziz.
• Egileak: Lorea R. Beldarrain, Noelia Aldai, Miguel Angel Sentandreu.
• Argitaletxea: UPV/EHUko argitalpen zerbitzua.
• ISSN: 0214-9001
• Orrialdeak: 157-170
• DOI: 10.1387/ekaia.19096

Egileez

Iñaki Milton-Laskibar, Leixuri Aguirre, María Puy Portillo UPV/EHUko Farmazia Fakultateko Farmazia eta Elikagaien Zientziak Sailean dabiltza.

Ekaia aldizkariarekin lankidetzan egindako atala.