Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei?

Josu Lopez-Gazpio

Arrautzak elikagai ia miragarriak dira. Arrautzei buruzko artikulu-sorta honetan arrautzak nola egiten diren aztertu dugu, alegia, oiloak nola lortzen duen egitura kimiko konplexu hori sortzea txita izango den obuluari babesa eta nutrienteak emateko. Bestalde, aztertu dugu arrautzaren beraren osagaiak zeintzuk diren eta xehetasunez egin dugu arrautzaren disekzioa, oskolaren, zuringoaren eta gorringoaren konposaketa kimikoan sakonduz. Jarraian arrautza kozinatzen gertatzen diren aldaketa fisiko eta kimikoa aztertuko ditugu, ez baitira konplexutasun gutxiagokoak.

Arrautzaren ezaugarri nutritibo guztiek ez lukete guretzat garrantzirik izango arrautzak kozinatzea hain erraza ez balitz. Likido irristakor eta jariakor batetik abiatu eta nahikoa da beroa ematea likido hori gogortu eta elikagai jangarri eta erakargarria lortzeko. Oso erraz transformatzen den elikagaia da –nekez aurki daiteke hain erraz eraldatzen den beste elikagairik- eta, jakina, prozesu horren azalpena kimikan dago. Arrautzaren proteinen kimikan, hain zuzen ere.

Proteinak elkartzen, arrautza gogortzen

Hasiera batean arrautza likidoa da nagusiki urez osatuta dagoelako. Bertan proteinak daude, baina, kopuruan ur molekulak baino askoz ere gutxiago dira eta horregatik da nahaste likidoa. Proteinak aminoazido kate luzeak dira, eta milaka atomoz osatuta daude. Aminoazido katea modu jakin batean tolestuta dago, proteinak forma jakin eta zehatza izan behar duelako bere funtzio biologikoa bete ahal izateko. Proteinen egitura hori hainbat lotura kimikori esker gertatzen da: hidrogeno loturak, disulfuro zubiak, eta bestelako elkarrekintzak. Hala ere, aminoazidoen arteko elkarrekintza horiek lotura kimiko ahulak dira eta, hortaz, beroaren, tenperaturaren edota azido zein baseen eraginez hautsi egin daitezke. Proteinaren forma mantentzen duten elkarrekintzak apurtzen badira, proteinak egitura galtzen du eta desnaturalizatu egin dela esaten da.

Arrautzaren kasuan, zuringoaren proteina gehienen karga negatiboa da eta hortaz, elkarrengandik aldaratu egiten dira, uretan flotatuz. Alabaina, arrautza berotzen denean molekulak geroz eta azkarrago mugitzen hasten dira eta una jakin batean, proteinak desnaturalizatzen hasten dira. Kiribilduta zeuden proteinek forma galtzen dute eta luzatu egiten dira. Luzatu ahala, haien artean elkartzen dira eta hiru dimentsiotako sarea osatzen dute. Une horretan, ur molekulak proteinen sarean harrapatuta gelditzen dira eta ezin dira hasieran bezainbeste mugitu. Orduan, arrautza gogortzen hasten da eta zuringoan dauden proteinak egitura dentsoago batean elkartu direnez -argi izpiak desbideratzeko gai dena-, zuringoa opaku bihurtzen da.

Desnaturalizazioa beste elementu batzuk erabiliz ere lor daiteke -ozpinez edo gatzez ondutako arrautzetan, esaterako-. Beroketaren kasuan ere, erabilitako tenperaturak eragin handia izango du azken emaitzan; izan ere, proteina bakoitza tenperatura desberdin batean desnaturalizatzen da. Oro har, zuringoa 63 ºC-an hasten da koagulatzen eta 65 ºC-an bihurtzen da solido samur batean. Nagusiki obotransferrina proteinari esker gertatzen da hori, hori baita lehenengo desnaturalizatzen den proteina. Arrautzaren proteinarik ugariena, oboalbumina, aldiz, 80 ºC-an desnaturalizatzen da. Gorringoaren proteinak 65 ºC-an hasten dira trinkotzen eta 70 ºC-an koagulatzen dira.

Modu honetan kozinatutakoa jangarria ez litzatekeen arren, arrautza bat kozinatu daiteke alkohol etilikoa edo azido sendoak erabiliz. Horretarako nahikoa da arrautza gordina alkoholetan kraskatzea eta ordu bete inguru itxarotea. Alkoholaren zein azidoen eraginez proteinak desnaturalizatu egiten dira eta frijitutako arrautzaren antzeko testura hartzen du -jarraian dagoen bideoan ikus daiteke prozesu hori-. Dakigunez, desnaturalizazio prozesua itzulgarria izan daiteke zenbait kasutan eta baldintza bereziak erabiliz eta, modu horretan, Kaliforniako Unibertsitateko Tom Yuan eta bere lankideek egositako arrautza baten zenbait proteina jatorrizko egiturara itzultzea lortu dute -bide horretatik, arrautzak desegostea posible izango ote da?-.

Kozinatzeko moduak

Arrautza egostea da, ziur aski arrautzak kozinatzeko modurik sinpleena, baina, baditu bere sekretuak. Uraren tenperatura eta egoste-denbora kontrolatzea gakoa da arrautzak testura bat edo zeharo desberdina den beste bat izan dezan. Kimikaren ikuspuntutik, arrautzak uraren irakite tenperaturan egostea ez da modurik egokiena. Esan bezala, arrautzaren proteinak 100 ºC azpitik koagulatzen dira eta, hortaz, tenperatura horretan egosteak proteinak azkarregi koagulatzea eragin ohi du. Horregatik, uraren tenperaturak 80-85 ºC tartean egon beharko luke, burbuilarik gabe, arrautza modu uniformean egosteko.

Egosketa denbora gehiegi luzatzen bada gorringoak kolore berdexka har dezake. Hori zuringoaren zenbait proteinetan dagoen sufreak gorringoaren burdinarekin erreakzionatzen duelako gertatzen da. Biek erreakzionatu egiten dute eta sulfuro ferrosoa, FeS, osatzen da. Arrautza zenbat eta zaharragoa izan kolore berde gehiago lortuko da, baina, honek ez du osasunarentzat arriskurik ekartzen. Oskola kentzerakoan ere arrautza freskoak eta zaharrak berezitu daitezke; izan ere, arrautza freskoen pHa baxuagoa da hiruzpalau egun dituzten arrautzenak baino -7,6 eta 9,2, hurrenez hurren- eta, horren eraginez, arrautza zaharragoen oskola zuringotik askeago geratzen da.

Arrautzak oskolik gabe kozinatzeko moduak ere ugariak dira: frijituta, galdarraztatuta, arrautza nahasiak eta tortillak, besteak beste. Arrautza galdarraztatuak oskolik gabe gutxi egositako arrautza da, zuringoa gogortuta duena, baina, gorringoa ez. Berriro ere, tenperatura eta denboraren kontrola garrantzitsua da puntu egokira iristeko. Arrautza frijituak oliotan berotzen dira eta 120 ºC-ko tenperatura da egokiena zuringo eta gorringoaren koagulazioa onena izan dadin. Hala ere, aurreko kasuetan bezala, norberak bilatzen duen proteinen testura izango da beti erakargarriena, arrautzak horixe baitu: tenperatura eta denborarekin oso desberdinak diren elikagaiak presta daitezke. Arrautza nahasiek eta tortillek ere badituzte sekretuak, baina, norberaren esperimentaziorako utziko dugu hori. Adituen arabera -McGee-ren liburua benetan gomendagarria da gaien interesa duenarentzat da-, nahaskiak mantso eta su ertainean egin behar dira eta tortillak, aldiz, azkar eta su altuan.

Arrautzaren anatomia pausoz pauso aztertuta, ikusi dugu oiloak zer mekanismo dituen arrautzaren osagaiak egiteko. Izatez, zelula germinalari -gero enbrioi izango denari- babesa eta nutrienteak emateko egitura da, konplexutasun kimiko itzela ezkutatzen duena. Nagusiki urez osatuta dago, baina, ehunaka osagai ditu. Proteinak, lipidoak, karbohidratoak, bitaminak eta mineralak ditu eta geure dietako elikagai garrantzitsua -ia ezinbestekoa- bihurtu da. Egunero hozkailuan ikusten den produktua izanik, haren kimika ezagututa, orain beste modu batera begiratuko diogu.

Erreferentzia bibliografikoak

Yuan, T. Z. et al., (2015). Shear‐Stress‐Mediated Refolding of Proteins from Aggregates and Inclusion Bodies. ChemBioChem, 16(3), 393-396. DOI: 10.1002/cbic.201402427

Informazio osagarria

• La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.
• The chemistry of eggs and egg shells, Compound Interest, 2016.
• How to “cook” and egg without heat – and other weird egg science (video), American Chemical Society, acs.org, 2017.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Kimika sukaldean: arrautzak, artikulu-sorta

1. Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak?
2. Kimika sukaldean: arrautzak (II). Zer dira arrautzak?
3. Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei?