Kimika sukaldean: haragia (I). Haragiaren kolorea

Josu Lopez-Gazpio

Gorriak badu bere xarma. Ez al dira erakargarriagoak haragi, fruta eta barazki gorriak? Elikagai horietatik eratorritako produktuek ere kolore gorria izan ohi dute. Ez da kasualitatea kolore gorria eta horia izatea koloratzaile arruntenak eta gehien ekoizten direnak. Era berean, xerra egin aurretik kolore gorri bizikoa da, freskotasunaren seinale. Baliteke noizbait pentsatu izana kolore gorria odolarena dena, baina, oraingoan ere kimikak erakusten digu zenbaitetan oker gaudela. Haragiaren kolorea faktore askoren mende dago. Hala ere, nagusiena, giharretan dagoen mioglobina izeneko proteina da, eta ez odola.

Animaliek odol gutxi dute masarekiko ehuneko bezala adierazita -%3-10 artean-, gainera, haragiak prozesatzean odol gehiena kentzen zaie. Hortaz, odol gutxi du harategira edo supermerkatura iristen den haragiak. Mioglobina izeneko proteina da kolore gorriko pigmentua duena eta mioglobina ez dago odolean. Mioglobinak muskuluetara garraiatzen du oxigenoa eta bertan egoten da kontzentraziorik handienean. Mioglobinak hemoglobinak odolean duen funtzio bera betetzen du muskuluetan, alegia, oxigenoa garraiatzea. Mioglobinaren egitura hemoglobinarenaren antzekoa da: proteina txikia da, hemo taldea duena. Hemo taldeak burdina(II) katioia du eta hori da, hain zuzen ere, oxigenoarekin lotzen dena. Modu horretan mioglobinak oxigenoa garraiatzen eta metatzen du giharrek behar dutenerako. Bai hemoglobinak eta bai mioglobinak kolore purpura-gorria dute hemo taldean dagoen burdinaren ondorioz. Mioglobinarekin alderatuz, hemoglobina proteina handiagoa da eta lau hemo talde ditu, hau da, lau burdina atomo ditu bere egituran.

Ez, ez da odola

Mioglobinak purpura kolorea du eta oxigenoarekin erreakzionatzen duenean hartzen du kolore gorri bizia -oximioglobina sortzen da-. Beste hainbat faktorek ere eragiten dute haragiaren kolorean: haragia gordeta egon den denbora, modua, animaliaren adina eta hark egin duen ariketa fisikoa, esate baterako. Alabaina, kolore gorriaren erantzule nagusia mioglobina da. Haragia denbora luzez paketatuta egon bada kolore ilunagoa izango du, oxigeno faltaren ondorioz. Era berean, haragia aireko oxigenoarekin kontaktuan dagoenean -adibidez, haragiak duen bilgarria ireki dugulako-, kolore gorri biziagoa hartuko du mioglobina oximioglobina bihurtzen den neurrian.

Bizirik dauden animaliek duten burdinaren %10 inguru mioglobinan dago eta mioglobina hori da kolore gorriaren erantzule nagusia -eta ez odoleko hemoglobina-. Kasu nabarienetakoa izoztutako haragia desizoztean ikusten da. Haragia plater baten gainean uzten bada, likido gorria askatzen da, antza, odola dirudiena. Alabaina, hori ez da odola; izan ere, haragiari odola kendu egiten zaio prozesaketaren lehen pausoetan. Haragiaren zatirik handiena ura da eta ur hori haragitik askatzen den mioglobinarekin nahasten denean agertzen da likido gorrixka hori.

Haragi gorria eta zuria

Haragi gorriak gihar gehiago du uzkurdura moteleko zuntzak dituelako. Zuntz horiei esker, animaliak denbora tarte luzeak egin ditzake ibiltzen, esaterako. Gihar horiek mioglobina ekarpen handia behar dute -oxigeno asko behar dute denbora luzez mugitzeko- eta, hortaz, kolore gorria izango dute. Alabaina, mugimendu azkarrak egin behar dituzten giharrek uzkurdura azkarreko zuntzak dituzte, arrisku egoeren aurrean ihes egiteko. Horiek ez dute hainbeste mioglobina behar eta, beraz, kolore argiagoa dute haragi horiek. Oilaskoen kasuan, esaterako, argi ikusten da desberdintasun hori. Hankak eta hegalak ilunagoak dira -arriskuetatik ihes egiteko mugimendu azkarrak egin behar dituzten atalak-, baina, beste ataletako haragia zuriagoa da, adibidez, bularkien kasua.

Mioglobinaren koloreak

Azaldu den bezala, haragiaren kolorea mioglobinaren kimikarekin lotuta dago, eta bereziki, haren burdina atomoarekin. Mioglobina hiru modutan ager daiteke: deoximioglobina, oximioglobina eta metamioglobina. Deoximioglobina mioglobinaren egoera erreduzitua da, alegia, oxigenoaren presentziarik ez dagoenean. Animalia hil berri denean agertzen da eta kolore gorri-purpura du. Animalia hil ostean, mioglobina hori oxidatzen doa aireko oxigenoaren ondorioz eta oximioglobina eratzen da. Guk atsegin dugun haragiaren kolore gorriaren erantzulea da eta, oraindik ere, mioglobinaren hemo taldean dagoen burdina burdina(II) izaten jarraitzen du -deoximioglobinan bezala-. Alabaina, haragiak denbora luzez jarraitzen badu oxigenoarekin kontaktuan gehiegizko oxidazioa gertatzen da eta metamioglobina eratzen da. Metamioglobinan burdina(III) dago -eta ez burdina(II)-, eta kolore arrea hartzen hasten da haragia. Metamioglobina duen haragia jangarria da, baina, pixkanaka usteltze prozesuak hasiko dira haragia guztiz alferrik galtzen den arte. Oxihemoglobina 50 aldiz azkarrago degradatzen da giro tenperaturan 0 ºC-an baino eta horixe da, hain zuzen ere, haragia hozkailuan mantentzeko arrazoietako bat.

Haragi gordina baldintza onetan mantentzeko irtenbide bat karbono dioxidoa erabiltzea da. Karbono dioxido gasak bakterioen hazkuntza saihesten du -normalean %60 karbono dioxido eta %40 nitrogeno duten nahasteak erabiltzen dira-, eta modu horretan ez dago oxigenorik bilgarriaren barruko atmosferan. Haragiak kolore gorria denbora luzeagoz mantenduko du. Beste aukera bat karbono monoxidoa erabiltzea da. Gas toxikoa den arren, %0,4 kontzentrazioan erabiltzen bada nitrogenoarekin eta karbono dioxidoarekin batera, ez du osasunarentzat arriskurik eragiten -esposizio altuagoak jasaten ditugu trafikoaren eraginez, esaterako-. Karbono monoxidoaren presentzian, karboximioglobina sortzen da, deskonposaketarekiko erresistentzia altua duena. Hainbat herrialdetan gas horren erabilera onartzen da, baina, beste zenbaitetan ez -Europar Batasunean, kasu-. Karboximioglobina sortzen denean, haragiak kolore gorri freskoa mantentzen du, kontsumitzailearentzat oso erakargarria dena, baina, haragia usteltzen hasia egon daiteke kolore gorri bizia izan arren. Horiexek dira kimikaren sekretuak…

Informazio osagarria

• Sobre el color de la carne (I), Miguel Ángel Lurueña, gominolasdepetroleo.com, 2011.
• Kovács, L., Csupor, D., Lente, G., Gunda, T., 100 chemical myths, misconceptions, misunderstandings, explanations. Springer, 2014.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Kimika sukaldean: haragia, artikulu-sorta

1. Kimika sukaldean: haragia (I). Haragiaren kolorea
2. Kimika sukaldean: haragia (II). Muskulutik haragira
3. Kimika sukaldean: haragia (eta III). Kozinatutako haragia