Kimika sukaldean: haragia (II). Muskulutik haragira

Josu Lopez-Gazpio

Haragia gustuko dugu. Makina bat txerri, oilo, behi, ardi eta untxi akabatzen ditugu geure irrika baretzeko. Antzinatik dugu haragijale grina, ziur asko Afrikako klima-aldaketen ondorioz belarjale zorrotzak izateari utzi behar izan genionean. Harrezkero, haragia gizakion proteina- eta energia-iturri ia ordezkaezina izan da. Egungo eskala-handiko ekoizpenak ekarri dituen onurak eta kalteak alde batera utzita, argi dago kontsumitzen dugun haragiaren kalitatea asko aldatu dela eta, haragiaren samurtasunaren atzean, jakina, zientzia dago.

Haragia elikaduran sartzeak antzinako gizakien garunaren tamaina handitzea ahalbidetu zuen eta horrek, azken batean, hasierako hominidoen eboluzioa hauspotu zuen. Egun ez gaude haragia jatearen menpe bizirauten jarraitzeko, baina, hala ere jaten jarraitzen dugu. Elikagai nagusienen artean gehien gaitzetsi den elikagaia ere bada: guk haragia jan ahal izateko, beldurra eta mina sentitzen duten beste izaki batzuk akabatu behar ditugu. Hemen, kontu etiko eta filosofikoak aurrean izanik, baina objektibotasunari eutsiz, haragiaren ekoizpenean dagoen zientzia izango da hizketagai.

Giharra haragi bihurtzen denean

Haragiak hiru osagai nagusi ditu: ura, proteinak eta gantza. Horien konposizioa %75, %20 eta %3 izanik, hurrenez hurren. Era berean, haragian muskulu-ehuna, ehun konektiboa eta gantz-zelulak bereizten dira. Oro har, jaten dugun haragiaren kalitatea hiru osagai horien -muskulu-ehunaren, ehun konektiboaren eta gantz-ehunaren- proportzioaren eta sakabanaketaren araberakoa da. Kolorearen kasuan, haragiari buruzko artikulu-sorta honen lehen atalean esan bezala, haragi gordinaren kolorea muskulu-ehun motaren araberakoa da. Muskulu-zuntz zuriak bat-bateko indar azkar eta laburra egiteko espezializatu dira -kolore gorriaren erantzulea den mioglobina gutxi behar dute-. Bestalde, muskulu-zuntz gorriak esfortzu luzeak egiteko garatu dira eta oxigeno ekarpen handiagoa behar dute -hortaz, mioglobina gehiago dute eta horregatik dira gorriak-.

Animalien muskulua haragi bihurtzeko animalia hil egin behar da. Zorionez, haragirik erakargarrienak lortzeko metodoak animaliak hiltzeko metodo errukitsuenekin -horrelakorik esan badaiteke- bat egiten dute. Hain zuzen ere, jakina da animaliak estres handia jasaten badu hil aurretik, hala nola lan fisikoa, beldurra, borrokak edo garraio-baldintza desegokiak, haragiaren kalitatea ez da hain ona. Horren arrazoia ere kimikan dago, jakina. Animalia hil ostean, haren zelulek bizirik jarraitzen dute denbora tarte labur batez. Tarte horretan zelulek energia-erreserbak -glukogenoa, nagusiki- kontsumitzen dituzte eta prozesu horretan zehar azido laktikoa metatzen dute. Azido laktikoak entzimen jarduera murrizten du eta bakterioen hazkuntza saihesten du, beraz, haragiak kalitate hobea du denbora luzeagoz. Alabaina, animaliek estresa jasaten badute hil aurretik, zelulen energia-erreserbak lehenago kontsumitzen dira eta, ondorioz, azido laktiko gutxiago ekoizten dute.

Esandakoaren kausaz, animaliak ahalik eta modu ez-traumatikoenean hil behar dira. Horretarako, normalean, animaliak konorterik gabe uzten dira kolpe edo deskarga elektriko baten ondorioz eta jarraian hanketatik zintzilikatzen dira. Ondoren, lepoko odol-hodi nagusietako bat edo bi mozten dira eta animalia odolustuta hiltzen da. Deskonposaketa arriskua saihesteko, ahalik eta odol gehien kentzen zaie eta, ondoren, animalia motaren arabera prozesaketa desberdina egiten zaio. Deskribatutako prozesua, Jack Tripa-ateratzailearen tankerakoa, modu laburtuan ikus daiteke jarraian, Over eten izeneko film labur holandarrean.

Kontu etikoak alde batera utzita, jakina da hil osteko denbora tarte labur batean muskuluak erlaxatu egiten direla. Haragia momentu horretan mozten eta kozinatzen bada egoerarik samurrenean egongo da. Alabaina, denborak aurrera egin ahala muskuluak trinkotu egiten dira rigor mortisaren ondorioz eta haragia gogortzen doa. Horrexegatik zintzilikatzen dira animaliak: grabitatearen ondorioz trinkotzea motelagoa izatea lortu nahi da. Muskuluetan dauden proteinek lan gehiago izango dute uzkurtzeko eta, hortaz, haragia samurra mantenduko da, neurri batean behintzat. Era berean, aurreko atalean azaldu bezala, muskuluen mioglobina oxigenatzen hasiko da eta, hasiera batean, haragi freskoaren kolore gorri bizia izango du: oximioglobina sortzen ari da.

Sukaldera iritsi baino lehen

Geure etxeko sukaldera iritsi baino lehen, haragiak beste hainbat prozesu fisikokimiko jasaten ditu. Ardoak eta gaztak bezala, haragia ere ondu egiten da zahartu ahala -denbora batez behintzat-. Esaterako, oiloaren haragia hegaztia hil eta egun bat edo bi beranduago jatea gomendatzen da. Txerriaren edo arkumearen kasuan, aste bat igarotzea komeni da. Behi-haragiari dagokionez, hilabete ere pasa daiteke ontzen -tenperatura baxuan eta hezetasun handiko ingurunean egiten bada-. Prozesu horietan zehar hauxe gertatzen da: animalia hiltzen denean muskuluetako entzimak kontrolik gabe beste molekulak erasotzen hasten dira -zelulen kontrol mekanismoak eten egiten direlako-, eta horren ondorioz, zapore oneko molekulak agertzen hasten dira. Proteinak aminoazido aromatiko bihurtzen dira, glukogenoa glukosa, ATPa IMP bihurtzen da -inosin monofosfatoa, umami zaporearen erantzulea-, eta abar. Kozinatzean, molekula horiek jasaten dituzten eraldaketek asko aberasten dute haragiaren zaporea.

Haragiaren gogortasuna ere aldatzen da zahartze edo ontze prozesuan zehar. Kontrolik gabeko entzimen jardueran kalpainek egitura-proteinak ahultzen dituzte eta, hortaz, haragia bigundu egiten da. Katepsinek, aldiz, proteinak deskonposatzen dituzte eta kolagenoaren loturak ahultzen dituzte. Kolagenoa askatu egiten da eta horrek zuntz konektiboan gelatina modukoa agertzea ahalbidetzen du. Bi prozesu horiek haragia samurtzen eta biguntzen dute, eta kozinatzean haragiak hezetasuna mantentzea eragiten dute.

Animalia hil eta muskulua haragi bihurtzeko prozesu horren amaieran, sukaldera iritsiko da elikagai bihurtzeko, baina, azaldu denez, hainbat erreakzio kimiko gertatzen dira bitarte horretan. Amaieran, haragia kozinatu egingo da edo, bestela, usteltzea eragingo duten erreakzioak gertatuko dira. Edozein kasutan, kimikaz beteriko bideetatik pasako da animaliaren gihar zati hori.

Informazio osagarria

• Basic meat science for cooks, amazingribs.com.
• La cocina y los alimentos, Harold McGee, 2017.
• Kovács, L., Csupor, D., Lente, G., Gunda, T., 100 chemical myths, misconceptions, misunderstandings, explanations. Springer, 2014.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Kimika sukaldean: haragia, artikulu-sorta

1. Kimika sukaldean: haragia (I). Haragiaren kolorea
2. Kimika sukaldean: haragia (II). Muskulutik haragira
3. Kimika sukaldean: haragia (eta III). Kozinatutako haragia