Itxialdian, ogia eta glutena

Josu Lopez-Gazpio

Konfinamendu garaian ogia egiteko zaletasuna asko handitu da. Etxetik atera ezina, denbora librea… agian horiexek dira ogia egiteko behar diren osagaiak. Beste osagai batzuk ere behar dira: irina eta legamia, behintzat. Horiek dendetan erostea zaila bilakatu da zenbait kasutan; izan ere, konfinamendu garaiaren une batzuetan gari-irinaren eta legamiaren salmenta bikoiztu egin zen. Ogiarekin lotuta, bestalde, askotan entzuten da gluten hitza, baina, zer da glutena? Bada, pasa eta hona azalpenak.

Konfinamendu garaian askoz elikagai gehiago kontsumitu ditugu etxean eta gozogintzari eta okintzari ekin diogu. Antza, postreak, bizkotxoa edo ogia egitea oso gozagarria da guretzat. Sentimendu onak ekartzen dizkigu labean hazten ari den horrek eta, are gehiago, eskuz egindako zerbait bada. Alabaina, ogi gozo eta samurrak lortzeko osagairik erabiliena irina da; gari-irina, hain zuzen ere. Gari-irina oso berezia da. Ehotako edozein osagai urarekin nahasten bada, ore neutroa lortzen da, neutroa, ezaugarri berezirik gabekoa. Gauza bera gari-irinarekin egiten badugu, aldiz, oreak ezaugarri bereizgarri batzuk dituela ikusten da. Horretarako nahikoa da ogi-irina eta ura nahastea -uraren masa irinaren masaren erdia izanik, gutxi gorabehera-. Orea nahasten hasitakoan, hasiera batean forma aldatzea kostatzen zaion orea lortzen da, baina, lantzen jarraitzen bada, erantzun elastikoa duen orea osatzen da, pixkanaka. Gari-irinaren -edo ogi-irinaren- ezaugarri berezi horrek desberdintzen du irin hori eta beste zerealekin egindako irinak. Horri esker, bestalde, egin daitezke ogi arinak eta bigunak eta bestelako ore samurrak.

Irinez eta urez osatutako nahasteak oreak edo irabiakiak izan daitezke. Oro har, oreak irin gehiago dauka ura baino eta eskuz lantzeko moduko trinkotasuna du. Irabiakiek, aldiz, ur gehiago daukate -oreek baino 3-4 aldiz ur gehiago- eta errazago jariatzen dira. Oreen kasuan, irinaren proteinek eta almidoiak ur gehiena xurgatzen du eta, hortaz, fase erdisolido nahiko trinkoa osatzen da. Irabiakien kasuan, berriz, nahastean dagoen irina ez da gai ur guztia xurgatzeko eta ur kantitate handia modu askean dago. Irinaren proteinak eta almidoia ur-fasean sakabanatuta daude.

Ogiaren kasuan, lortzen den nahastea orea da, eta ez irabiakia. Edozein kasutan, nahaste horiek hiru egituraz osatuta daude: ura, irinaren proteinak eta almidoi pikorrak. Hiru horiek nahaste homogeneoa osatzen dute eta, ogien kasuan, esaterako, proteinek eta almidoiak osatutako sarean milioika burbuila mikroskopiko harrapatuta daudelako lortzen dira ore samurrak. Oreak berotzen direnean egitura aldaketa gertatzen da. Almidoi pikorrek ura xurgatzen dute, puztu egiten dira eta egitura solido iraunkorra osatzen dute, hasierako egitura likido edo erdisolidoaren ordez. Horretarako ezinbestekoa da legamiak erabiliz oreak zein irabiakiak airezko burbuila txikiz betetzen dira eta horrela bolumen unitateko dagoen materia solido kantitatea murrizten da. Horren ondorioz, ogiak, pastelak eta bestelako postreak askoz arinagoak, bigunagoak eta dentsitate txikiagokoak izango dira. Hala ere, ogiaren kasuan, atseginak diren testura eta zaporeak lortzeko gakoa gari-irinaren proteinen egitura berezia da: glutena.

Zer da glutena?

Merkatuan dauden gari-irin desberdinak -arrunta, gozogintzakoa, indar-irina, eta abar- gluten edukiarekin lotuta daude. Glutena, azken batean, irinean dauden proteina jakin batzuk dira eta proteina horiek egitura berezi bat osatzen dute. Gozogintzan, adibidez, oreak harroagoak izaten dira eta, hortaz, gluten gutxiagoa izatea gomendagarria da, ogiaren kasuan, aldiz, ez. Glutenaren proteinek kate luzeak osatzen dituzte, elkarren artean lotzen direnak. Glutenaren proteinak lehorrak daudenean inerteak dira, baina, hezetasuna dutenean -ura xurgatzeko gai dira- itxura aldatzen dute eta glutenaren egitura osatzen hasten dira.

Proteinak molekula luzeak dira, kate modukoak, aminoazidoz osatuta daudenak. Glutenaren proteinak –gliadinak eta gluteninak– 1.000 aminoazidoz osatuta daude, gutxi gorabehera. Gliadina kateak tolestu egiten dira eta modu ahulean lotzen dira haien artean edo gluteninekin. Gluteninak, era berean, haien artean hainbat lotura osatzen dituzte eta kate-egitura luzeak agertzen dira. Glutenina proteinaren mutur bakoitzean sufrea duten aminoazidoak daude eta, hortaz, sufre-sufre loturak osatu daitezke kate baten amaieraren eta beste kate baten hasieraren artean, horrela kate luzeagoak osatuz.

Sare eta kate egitura hor osatzeko, agente oxidatzaileak behar dira, alegia, airean dagoen oxigenoa. Horrela, orea eskuekin lantzen denean, pixkanaka glutenaren kate-egitura osatzen da. Horregatik, eskuz oratu ahala, oreak plastikotasuna eta elastikotasuna hartzen du. Orearen itxura aldatu egiten da indarra egiten denean, baina, indarra egiteari uzten zaionean, bere hasierako formara itzultzen da. Ezaugarri esker, legamiak karbono dioxidoa askatzen duen bitartean orea lantzen jarraitu daiteke milioika burbuila orean harrapatuta gelditzen direlarik.

Hemen gako bat aipatu behar da. Glutenaren eraketa kontrolatzea oso garrantzitsua da lortu nahi den azken emaitzaren arabera. Txikle egiturak nahi badira, alegia, presioa egiterakoan zanpatuko dena, baina, gero bere hasierako formara itzuliko dena, gluten asko garatzea beharrezkoa da. Hauxe da, oro har, ogiaren kasua. Horretarako, orea asko landu behar da eta proteina eduki altuko irinak erabili behar dira egitura elastikoak lortzeko. Krepe leunak, erraz birrintzen diren tartak, edo madalena harroak lortu nahi badira, orduan glutenaren eraketa saihestu behar da. Horretarako, proteina eduki baxuko irinak erabili behar dira, orea ez da gehiegi irabiatu behar eta glutenaren eraketa saihesten duten osagaiak gehitu behar dira: gurina, azukrea eta gorringoak, adibidez.

Informazio gehiago

• La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.
• Glutenarekiko intolerantzia: populazioaren %1i eragiten dion gaixotasuna, Francisco Javier Eizaguirre Arocena, zientziakaiera.com, 2014.
• La locura por hacer pan en casa dispara la venta de levadura un 200%: estas son las mejores recetas, David Palomo, elespanol.com, 2020.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.