Idiazabal gaztaren ezaugarriak zehazteko mikrobiotak duen garrantzia aztertu du Gorka Santamarina ikertzaileak. Zaporean, testuran eta aroman funtsezkoak dira bakterioak.
Milurtekoak dituen jarduna da gaztagintza, eta, funtsean, denbora honetan guztian produktua egiteko oinarrizko moduak ez dira asko aldatu. Prozesuari berari dagokionez, tartean dauden faktoreen inguruko ezagutza, ordea, izugarri handitu da. Besteak beste, orain gai gara analisi mikrobiologikoak egiteko, eta, are gehiago, analisi horietan ere hobekuntza handiak egiten ari dira.
Aldaketa horietako batzuk DNAren analisiari dagokie. Izan ere, Idiazabal gaztaren mikrobiota edo bakterioen osaketa aztertzerakoan, orain arte bide tradizionalak erabili izan dira: batez ere, mikrobiologian ohikoak diren agar edo gelatinak izan dira abiapuntu; horietan, mikroorganismoak hazten dituzte, eta, behin hazita, daukaten morfologia, tamaina edo kolorea aztertzen dituzte.
Metodo horren arazoa da agar batean hazi daitezkeen mikroorganismoak behar bezalako dentsitate eta kopuruetan lortzea ez dela erraza, eta oso zaila dela ere kopuru txikietan dauden mikroorganismoak identifikatzea. Horregatik, azken urteotan teknika metagenomikoen alde egiten ari dira UPV/EHUko Lactiker ikerketa-taldean, Gorka Santamarina doktorego aurreko ikertzailek azaldu duenez. “Bide hau erabilita, laginetatik bakterioen DNA guztia erauzten dugu. Bada, DNA horretan genoma batzuk oso egonkorrak direnez, eta bakterioaren generoari edo espeziari lotuta daudenez, datu baseekin alderatuta, jakin dezakegu zer bakterio ditugun lagin batean”. Horri esker, eskuratzen duten bereizmena izugarri handia da: “Agian 2.000 bat espezie egon daitezke, eta horietako batzuen kopurua laginaren %0,01 edo gutxiagokoa izan daiteke”.
Idiazabal gaztaren bakterioak helburu
Idiazabal gaztan bakterio hauek duten presentzia eta funtzioa ikertzen ari da Santamarina, horretarako produktuaren elaborazioaren prozesu guztia aintzat hartuz: esnean, gazta egiten den bitartean eta merkaturatzeko prest dagoen gazta helduan.
Orain arte egindako ikerketan egiaztatu ahal izan dutenez, esne gordinetik gazta freskorako eboluzioan mikroorganismoen biodibertsitatea txikiagoa da, eta bakterio asko desagertzen dira. Baina ondoren, gazta heltzen den heinean, biodibertsitatea handitzen da, beste bakterio batzuk agertzen direlako, bai genero kopuruan zein ehunekoetan.
Agerikoa denez, bakterio hauek guztiak ezagutzea funtsezkoa izan daiteke Idiazabal gazten kalitatea zein segurtasuna ziurtatzeko. Bakterio horien artean, garrantzitsuenak laktosa hartzitzen duten bakterio azido laktikoak dira. “Gazta egiterakoan gehien erabiltzen den kultibo abiarazlea kategoria horretakoa da”, azaldu du Santamarinak. Baina, horiez gain, laginketetan abiarazle ez diren bakterio azido laktikoak identifikatu dituzte ere. Hirugarren talde garrantzitsuena inguruneko bakterioek osatutakoa da. “Horiek ez dira desiragarriak gazta egiteko; adibidez, patogenizitatea izan dezaketen bakterioak izan daitezkeelako”. Ikertzaileak gogora ekarri du berez listeriosia moduko gaitzak ager daitezkeela gaztak egiterakoan, baina oso argi utzi nahi izan du horrelakorik oso gutxitan gertatzen dela.
Dena dela, segurtasuna bermatu aldera, gizakiarentzat kaltegarri diren halako bakterio ez desiragarrietan ere arreta jarrita daukate. Hala, arazoren bat agertuz gero, gordailua zein den argitu ahalko lukete, gaztagileek eta artzainek horrelako arriskuak are gehiago saihestu ahal izateko. Hala eta guztiz ere, prozesuagatik beragatik, gaztaren bilakaerak aurrera egiten duen heinean, arriskuak gutxitzera jotzen du. “Esne gordinean zein gazta egiteko prozesuan bakterio ez desiragarri hauek egon badaitezke ere, ikusi dugu prozesuaren amaieran gaztan bakterio azido laktikoak gailentzen direla”, nabarmendu du ikertzaileak.
Bakterio horien inguruan ahalik eta mapa osatuena lortzeko, gaztagintzan erabiltzen diren osagaiak ere aztertzen ari dira. “Adibidez, gaztari gatzagia gehitzen zaio, eta produktua gatzunean sartzen da ere. Horiek izan daitezke bakterio iturri”. Bide bera jorratuz, uneotan aztertzen ari dira bakterioek jarraitzen dituzten bideak. “Baten bat aipatzearren, ardiei ematen zaien pentsua desberdina izan daiteke; ikusi nahi dugu horrek gero eragina duen mikrobiotaren osaketan”. Ardiei pentsua ematen baldin bazaie, erdi gordinean topatutako mikrobiotaren %30 pentsu horretan jatorria duela uste dute.
Osagaiez harago, gaztandegiak ere aztertzen ari dira, mikrobiomaren jatorria argitu aldera. “Edozein lekutan bezala, bertako gainazaletan ere bakterioak topatzen ditugu”. Adituaren esanetan, bakterio konposaketa oso ezberdina da gazten artean, batez ere bakterio azido laktiko ez abiarazleak direla eta.
Segurtasuna eta kalitatea hobetzeko estrategiak lortzeaz gain, zientzialariak ahalegintzen ari dira produktuaren jatorria bermatzen lagunduko luketen adierazleak aurkitzen. “Hori da gure azken helburua”, adierazi du Santamarinak. Hala, jakin nahi dute ingurunearekin erlazionatuta egon daitekeen nolabaiteko mikrobiota bat ote dagoen. “Trazabilitateari begira, ikusi nahi dugu ea joera edo patroiren bat dagoen, etorkizunean esan ahal izateko Idiazabal gazte diren ala ez” aurreratu du zientzialariak. Baina, modu berean, egiaztatu behar dute epe luzera begira emaitza berdinak mantentzen ote diren.
Bide batetik baino gehiagotik lortu ahalko lukete hau, Lactiker diziplina arteko ikerketa-taldea delako. “Gure taldeko ikertzaile nagusi Luis Javier Rodriguez esnean zein gaztan agertzen diren hainbat konposaturen bitartez mendiko gazta direnak eta ez direnak bereizten ahalegintzen ari da. Ardiak mendian larratu edo ez, horren arabera gero produktuetan zenbait konposatu agertzen direlako”.
Besteak beste, gaztandegietako mikrobiotaren eta amaierako gaztaren kalitatearen edo segurtasunaren artean dagoen lotura aztertzen ari dira.
“Azken finean bakterioak organismo biziak dira, eta gazta heldu bitartean ematen diren hainbat erreakzio biokimikotan aurki daitezke”. Batez ere gaztaren zaporean eta testuan eragiten dituzten erreakzio biokimikoetan parte hartzen dute bakterioek. Horietako bat da lipolisia: esnearen gantza edo triglizeridoen hidrolisi entzimatikoa egitean, gantz azido askeak askatzen dira. Protolisiaren kasuan, aldiz, proteinen hidrolisia gertatzen da, eta, ondorioz, aminoazido askeak eta peptidoak sortzen dira. “Hauek guztiek zuzenean zaporean eragiten dute; aminoazido eta peptidoen kasuan, testuran ere eragiten dute”, argitu du ikertzaileak. Horrez gain, bakterioen metabolismoek konposatu lurrunkorrak sortzen dituzte. “Eta horiek dira, haina justu, aroma zehazten dutenak”.
Aromari lotutako konposatuak aztertuta, ikusi dute alde handiak daudela, eta hori gazta bakoitzean aurkitzen dituzten mikroorganismoekin erlazionatuta dagoela. Kasurako, inguruko bakterio ez desiragarriak sufredun konposatuekin edo hidrokarburoekin erlazionatuta daude, eta horiek ez dira, noski, Idiabazal gaztaren onerako. “Aldiz, bakterio azido laktikoak lotuta daude esterren, alkoholen edo azidoen sintesiarekin, eta horiek, adibidez, interesgarriagoak dira gaztarako”, laburbildu du adituak-
Erreferentzia bibliografikoak:
- Santamarina-Garcia, Gorka; Hernandez, Igor; Amores, Gustavo eta Virto, Mailo (2022). Characterization of Microbial Shifts during the Production and Ripening of Raw Ewe Milk-Derived Idiazabal Cheese by High-Throughput Sequencing. Biology, 11(5), 769. DOI: 10.3390/biology11050769
- Santamarina-Garcia, Gorka; Amores, Gustavo; Lopez de Armentia, Emma; Hernandez, Igor eta Virto, Mailo (2022). Relationship between the Dynamics of Gross Composition, Free Fatty Acids and Biogenic Amines, and Microbial Shifts during the Ripening of Raw Ewe Milk-Derived Idiazabal Cheese. Animals, 12(22), 3224. DOI: 10.3390/ani12223224
- Santamarina-Garcia, Gorka; Amores, Gustavo; Hernandez, Igor; Moran, Lara; R. Barron, Luis Javier eta Virto, Mailo (2023). Relationship between the dynamics of volatile aroma compounds and microbial succession during the ripening of raw ewe milk-derived Idiazabal cheese. Current Research in Food Science, 6, 100425. DOI: 10.1016/j.crfs.2022.100425
Egileaz:
Juanma Gallego (@juanmagallego) zientzia kazetaria da.