Gazta: mitoetatik harago, zer dio gaur egungo zientziak?

Eider Fernandez / Leartiker

Gaztak, gure dietan milaka urtez presente egon den elikagai tradizionalak, osasunerako onura ugari eskaintzen ditu. Antzinako zibilizazioetan, jada, onura osasungarri eta medizinalak egozten zitzaizkion; baina, azken hamarkadetan, zenbait ikerketak gaixotasun kardiobaskularrekin lotu zuten, eta haren kontsumoa mugatzeko gomendioa hedatu zen. Egungo ebidentzia zientifikoek adierazten dute sinplifikatu egin zela ikuspegia. Gaztaren konposizio nutrizionala eta matrize-efektuak ikertzen dituzten lanek erakutsi dute hainbat onura dituela gaztak osasunean.

Esnekien kontsumoa Neolito garaian kokatzen da gizateriaren historian, abeltzaintza garatu zen unean. Garai hartan, gizakiak ehizatik eta bilketatik nekazaritzara eta abeltzaintzara igaro ziren, eta horrek esnea ustiatzeko eta esnekiak ekoizteko aukera ekarri zuen, elikadura-ereduetan iraultza eraginez.

Gazta esnea kontserbatzeko modu zaharrenetako bat da, eta milaka urtez egon da presente gizakien dietan eta kulturan. Esneki hartzituak modu naturalean sortu ziren, kontserbazio-sistemarik ez zegoelako: artzainek urdail-azaletan gordetzen zuten esnea, eta bakterioen eta entzimen jarduerak berez hartzitu eta koagulatzen zuen. Produktu horiek energia-iturri eraginkorrak ziren, erraz garraiatzekoak, eta esnea baino hobeto kontserbatzen ziren; horregatik zabaldu ziren hain azkar belaunaldiz belaunaldi.

Horren haritik, antzinako zibilizazioetan onura osasungarri eta medizinalak egozten zizkieten. Garai hartako testigantzek adierazten dute esnekiek sendatzeko eta gorputza zaintzeko gaitasuna zutela uste zela; Hipokrates mediku greziarrak, esate baterako, hainbatetan nabarmendu zituen esnearen eta esnekien eragin onuragarriak.

Gaztak historian zehar etengabe eboluzionatu du, eta bere formak, motak eta egiteko moduak garai bakoitzeko baldintza sozial, kultural eta geografikoetara egokitu dira; horren ondorioz, munduan milaka gazta mota daude gaur egun. Gaztagintzak ezagutza tradizionala eta artisautza garatu ditu, eta eragin handia izan du gizartean, ekonomian eta kulturan. Gainera, dimentsio sozioekonomikotik harago, nutrizio aldetik ere elikagai garrantzitsua da.

Horregatik, gazta ez da kontserbazio-teknika zahar baten emaitza soilik, baizik eta elikadura-balio handiko produktu bat, gizakiaren dietan eta kulturan milaka urtez funtsezko lekua izan duena.

Mantenugaietan oso aberatsa den elikagaia da gazta, eta ikerketa askoren arreta jaso du nutrizioan eta gizakiaren osasunean duen ekarpenagatik. Bere konposizioan makronutriente nagusiak agertzen dira: gantzak, proteinak eta karbohidratoak dira nagusi. Horiez gain, kopuru txikiagoan, baditu osasunerako bereziki baliagarriak diren beste konposatu batzuk ere: bitaminak (A, B2, B12, D, K), mineralak (kaltzioa, fosforoa, iodoa), peptido bioaktiboak (jarduera biologikoa duten proteinetatik eratorritako aminoazido-kate laburrak) eta lipido bioaktiboak (gantzetatik eratorritako konposatu bereziak, CLA ─ konjugatutako azido linoleikoa─ eta kate laburreko gantz-azidoak, besteak beste). Konposatu horiek guztiek eginkizun garrantzitsuak dituzte, hala nola hezur-hazkuntza sustatzea, energia-metabolismoari laguntzea, immunitatea indartzea eta garapen fisikoa sostengatzea. Horregatik dira bereziki interesgarriak haurtzaroan eta nerabezaroan, garapen biologikoa erritmo bizian gertatzen den garaian.

Ikerketa zientifiko askok erakusten dute gazta kontsumitzeak osasunerako onura ugari ekar ditzakeela. Hala ere, mito bilakatu den iraganeko ikuspegi baten arabera, gaixotasun kardiobaskularrekin lotu izan da gazta, batez ere gantz-azido ase ugari dituelako. Horren ondorioz, urte luzez gomendatu izan da gazta neurriz jatea edo eguneroko kontsumoa mugatzea. Baina gaur egungo ebidentzia zientifikoak iradokitzen du ikuspegi hori sinplifikatuegia izan dela.

Gaur egun badakigu ezin dela elikagai baten eragina osagai indibidual batean oinarritu. Izan ere, gaztaren gantz-azido aseek, proteinek, kaltzioak, bitaminek eta gainerako konposatuek elkarrekin jokatzen dute, eta interakzio hori da osasunean benetan eragina duena. Horri esaten zaio elikagaiaren matrize-efektua. Elikagai baten matrizeak bere egitura fisiko-kimikoa deskribatzen du, eta horrek baldintzatzen du nola xurgatzen diren mantenugaiak eta zer-nolako eragina duten horiek gorputzean.

Ikerketa berriek adierazten dute elikagai osoaren matrizeak azaltzen duela zergatik esneki osoek (gaztak barne) ez duten beti eragin negatiborik bihotz-osasunean, eta, are gehiago, zenbait testuingurutan babes-efektuak ere izan ditzaketela.

Horregatik, arriskutsua izan daiteke elikagaitik elikagaira erraz aldatzen den gomendio orokor bat egitea. Erredukzionismoak, nutriente isolatu batean jartzen den arreta gehiegizkoak, gomendio okerrak ekar ditzake. Adibidez, landare-jatorriko edari askok kaltzioa gehituta dutela iragartzen dute, baina ez dute esnearen edo gaztaren matrizerik. Ondorioz, kaltzio hori askoz gutxiago xurgatzen da, matrizerik gabeko gehigarri hutsa delako.

Hortaz, gaur egungo ikerketa zientifikoek erakusten dute elikagaiak beren osotasunean ebaluatu behar direla, eta ez nutriente indibidualetan soilik. Gaztaren kasuan, bere matrizearen egitura konplexuak azaltzen du zergatik izan daitekeen osasunerako onuragarria nahiz eta gantz saturatuak izan.

Ikuspegi metodologiko horren barruan, azken urteetako ikerketa ugarik aztertu dute gaztak osasunean dituen eragin espezifikoak, bai matrize-efektuari lotutakoak, bai bere konposatu bioaktiboen ekarpenari lotutakoak. Hemen laburbiltzen dira ebidentzia nagusi eta esanguratsuenak:

• Gaztak balio biologiko altuko proteinak ditu; hau da, gure gorputzak behar dituen aminoazido esentzial guztiak proportzio egokian eta kantitate nahikoan dituzten proteinak ditu.
• Proteinek masa muskularra handitzen eta gorputzeko gantza murrizten laguntzen dute; horregatik, gazta elikagai interesgarria da pisuaren kontrolerako programetan ere.
• Gaztaren ontze-prozesuan zehar, proteinek hidrolisia jasaten dute; hau da, proteina-kateak apurtu egiten dira, peptido bioaktiboak sortuz (proteinak digeritzean askatzen diren aminoazido-kate laburrak). Peptido horiek hainbat jarduera biologiko dituzte, eta, besteak beste, odol‑presioa murrizteko eta gaixotasun kardiobaskularren arriskua txikitzeko gaitasuna erakutsi dute.
• Gazta, era berean, bioeskuragarritasun altuko kaltzioaren iturri bikaina da; zenbait gaztatan kaltzioa esnetan baino 4-10 aldiz eskuragarriagoa da. Kaltzioa funtsezkoa da hezur‑osasunerako, osteoporosiaren prebentzioarekin lotzen da, eta, gainera, gaixotasun kardiobaskularren arriskua murrizten lagundu dezake.
• Ikerketa zientifikoek erakutsi dute gazta kontsumitzeak motako diabetesa garatzeko arriskua murriztu dezakeela. Efektu hori gaztarenmatrizearen eraginari egozten zaio: hau da, elikagaiaren barruan dauden hainbat konposaturen konbinazioari; besteak beste, kaltzioa, D bitamina, magnesioa, CLA lipidoak (konjugatutako azido linoleikoa) eta kate laburreko gantz-azidoak. Konposatu horien elkarreraginak eragin onuragarriak ditu metabolismoan, eta diabetesa garatzeko arriskua txikitu dezake.
• Gainera,esneki osoek, dieta orekatu baten barruan eta modu moderatuan kontsumituta, ez dute eragin kaltegarririk bihotz‑osasunean; alderantziz, zenbait testuingurutan babes‑efektua ere izan dezakete. Efektu hori ere gaztaren matrizearen ondorio da: kaltzioak, fosforoak, peptido bioaktiboek eta lipido bioaktiboek elkarrekin eragiten dute, gorputzaren erantzun metabolikoa aldatuz eta arrisku kardiobaskularra murrizten lagunduz.
• Gaztaren matrize lipidikoa egitura konplexua da, eta, gantz-azido aseez gain, osasunerako onuragarriak diren lipido bioaktibo ugari biltzen ditu. Horien artean daude CLA lipidoak, MFGM lipidoak (gantz-globuluaren mintzeko lipidoak), kate laburreko gantz-azidoak, eta baita bitamina liposolugarriak (A, D, E, K) ere, besteak beste.
  • Esnekiak dira CLAren iturri dietetiko nagusietakoak, eta azken urteetako ikerketek erakutsi dute konposatu horrek lagundu dezakeela zenbait gaixotasunen arriskua murrizten: gaixotasun kardiobaskularrak, obesitatea, minbizia, esklerosia eta motako diabetesa, besteak beste.
  • Era berean, zenbait azterlanek iradokitzen dute lipido bioaktiboek inmunitate-sistemaren jarduera erregulatzen lagundu dezaketela, defentsen oreka eta erantzun egokia bultzatuz.
  • Lipido bioaktibo horiek garunarentzat lagungarriak dira, eta frogak daude oroimena, arreta, hizkuntza eta bestelako funtzio kognitiboak mantentzen laguntzen dutela iradokitzen dutenak, nerbio‑zelulen egitura eta funtzioa sendotuz.

Hori guztia kontuan hartuta, gaur egungo aholku dietetikoek onartzen dute gazta dieta osasungarri baten parte izan daitekeela. Horregatik, haurtzaroan eta nerabezaroan egindako gomendioetan, INLACek —estatu mailako esne-sektorearen erakunde interprofesional ofizialak— argitaratutako Esnekien Liburu Zurian oinarrituta, bereziki azpimarratzen da egunean 3-4 esneki-errazio kontsumitu behar direla, gazta barne.

1. taula: gazte eta nerabeentzat gomendatutako esneki-errazioaren gutxi gorabeherako tamaina

Iturria: INLACen Esnekien Liburu Zuria. 2025. IV. modulua. «Esnekiak bizitzako etapa eta egoera fisiologiko ezberdinetan» .

Laburbilduz, gaztak historian izan duen ibilbideak eta gaur egungo ebidentzia zientifikoek erakusten dute elikagai osoa eta konplexua dela, bere matrize‑egiturak eta konposatu aktiboek osasunean duten eragin positiboagatik nabarmena. Nutrizio‑ikuspegi modernoak berresten du gazta dietan modu egokian txertatzeak onurak ekar ditzakeela bizitzako etapa guztietan, eta bereziki hazkunde‑garaietan, mantenugai‑eskaria handiena denean. Hori dela eta, gaur egungo gomendioek gazta dieta orekatuaren partetzat hartzen dute, betiere kontsumo arduratsuarekin eta osasun‑gomendioekin bat datorrenean.

Erreferentzia bibliografikoak:

• Libro Blanco de los Lácteos. INLAC-FEN, 2025.
• 47º Congreso de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN). Octubre 2025. La leche en la alimentación humana: mitos, evidencia y recomendaciones en Atención Primaria
• Consumo de queso y su relación con la salud. INLAC, 2021.
• Lordan, Ronan; Tsoupras, Alexandros; Mitra, Bhaskar; Zabetakis, Ioannis (2018). Dairy fats and cardiovascular diseade: Do we really need to be concerned? Foods, 7:29. DOI: 10.3390/foods7030029
• Marangoni, Franca; Pellegrino, Luisa; Verduci, Elvira; et. al. (2018). Cow’s milk consumption and health: A health professional’s guide. Journal of the American College of Nutrition, 38(3): 197-208. DOI: 10.1080/07315724.2018.1491016
• Zhang, Xingxia; Chen, Xingron; Xu, Yujie; Yang, Jie; Du, Liang; Li, Ka; Zhou, Yong (2021). Milk consumption and multiple health outcomes: umbrella review of systematic reviews and meta-analyses in humans. Nutrition & Metabolism, 18:7. DOI: 10.1186/s12986-020-00527-y

Egileaz:

Eider Fernandez Elikagaien Zientzia eta Teknologian lizentziatua da, eta ikertzailea Leartikerreko Esneki Zentroan.

Zentroari buruz:

LEARTIKER, Polimeroen eta Elikagaien Teknologia esparruetan ikertzen duen zentro teknologikoa da. Zientzia, Teknologia eta Berrikuntzaren Euskal Sareko (ZTBES) parte da, eta Basque Research and Technology Alliance (BRTA) aliantzako eta Mondragon Korporazioko kidea da.