Umami

Juan Ignacio Pérez Iglesias

1909. urtean, Kikunae Ikeda kimikako irakasleak artikulu bat argitaratu zuen japonieraz, eta bertan ordura arte aitortu gabe zegoen oinarrizko zapore bat aldarrikatzen zuen: umai-a, (zaporetsua japonieraz). Ordura arte, gizakiok zapore gozo, gazi, garratz eta mingotserako berariazko dastamen-hartzaile sentsorialak genituela uste zen. Horiek ziren oinarrizko lau zaporeak, bakoitza bere hartzailearekin.

Umai-a Japonian hegaluze deshidratatuarekin eta konbuarekin (Saccharina japonica alga marroiaren izen arrunta) egiten den saldaren (dashi) bereizgarria da. Ikedak umami izendatu zuen oinarrizko zapore berria; japonieraz, mi atzizkiak esentzia esan nahi du.

Hogeita hemezortzi urratseko erauzte prozesu baten bidez, Ikedak zapore hori bera zuten kristalak zeuzkan substantzia bat atera zuen algatik: azido glutamiko gisa identifikatu zuen. Konposatu horrek sodio gatzaren forman eman zuen –sodio glutamatoa– umami zapore onena eta biziena. Azido glutamikoa aminoazido bat da, proteinen osagaietako bat, beraz, baina proteinak, gainera, beste funtzio batzuk betetzen ditu izaki bizidunetan. Esaterako, bide metaboliko askotan bitartekari nagusia da. Eta neurotransmisore (neurona artean informazioa transmititzen duen molekula) garrantzitsua da, ugariena ornodunen nerbio-sisteman.

Glutamatoa dute proteina askoko elikagaiek; okelak, kasu. Gainera, janarian duen presentzia detektatzeko gai gara, baita kontzentrazio txikitan ere; ondorioz, nutrizio balioaren adierazle bikaina da. Asko dira aminoazido horretatik kantitate handia duten elikagaiak; esaterako, tomate prestatuak eta elikagai hartzituek (gazta, adibidez). Gizakiaren esneak 10 aldiz glutamato gehiago du behi esneak baino; seinale aminoazido hori oso garrantzitsua dela gizakientzat jaiotzatik bertatik.

Glutamatoak zaporean zuen garrantzia aurkitu ondoren, Ikedaren ikasle batek beste substantzia bat atera zuen hegaluze deshidratatutik: inosinatoa, zeinak umai zaporean ere –dashiaren bereizgarri– laguntzen duen. Inosinatoa nukleotido bat da, glutamatoaren eragina indartzen duena. Efektu bera eragiten du guanilatoak –beste nukleotido bat–, zeina beste ikertzaile japoniar batek urte batzuk geroago legamiatik atera zuen. Guanilatoa barazkietan eta onddoetan dago, eta legamiatik bezala, shitaki onddo deshidratatuetatik ere kantitate handiak atera daitezke. Inosinatoa zein guanilatoa, baita glutamatoa ere, elikagai baten nutrizio balioaren adierazleak dira; horregatik dauzkagu substantzia horien hartzaile espezifikoak.

Aurkikuntzaren ondoren, Ikedak glutamato monosodikoa ekoizteko metodo bat patentatu zuen, eta ordutik aurrera asko erabili da zaporea indartzeko. Gaur egun konbutik ateratzen da. Horretarako, urtean bi mila bostehun milioi tona alga biltzen dira Txinako kostetan. Saccharina japonica algaren masa lehorraren % 2-3 artean glutamatoa da. Kantitate handi horren arrazoia hauxe da: algari bere zelulen barruan glutamatoa edukitzeak balio dio bere solutuen barne kontzentrazioa itsasoko urarenarekin berdintzeko eta, horrela, deshidratazioa eragozteko. Interesgarria da, halaber, jakitea itsas animalia batzuek ere beren ehunetan glutamatoa eta beste aminoazido batzuk pilatzen dituztela, zehazki, algen arrazoi beragatik: ura, efektu osmotikoa dela eta, ez da barnetik irteten. Hona naturaren kapritxo eder horietako bat: arazo beraren aurrean, animaliek eta landareek konponbide bera hartu izana, eta konponbide horretan egotea guk jaki batzuk besteak baino gustukoago izateko sekretua.

Egileaz: Juan Ignacio Pérez Iglesias (@Uhandrea) UPV/EHUko Fisiologiako katedraduna da eta Kultura Zientifikoko Katedraren arduraduna.