Garagardoa edari alkoholdun kontsumituenetakoa da. Espainiako 2010eko datuen arabera, adibidez, kontsumitutako alkoholaren erdia garagardotik zetorren. Nola bihurtzen dira, baina, garagar-ale zaporegabeak likido gozagarri horretan? Bada, osasungarria den alkohol kontsumorik ez dagoela gogoratuz, garagardoa egiteko prozesuan bete-betean sartuko gara eta zatika argitaratuko den artikulu-sorta honetan garagardoan zientzia asko dagoela ikusiko dugu. Lehen ekarpen honetan, prozesu osoari gainbegiratua emango diogu.
Garagardoa eta ardoa bereizten hasiko gara. Bi edari alkoholdun horiek lehengai oso desberdinekin egiten dira. Ardoa egiteko mahatsak erabiltzen dira eta garagardoa egiteko, aldiz, garagarra -aurrerago ikusiko dugu hori ez dela aukera bakarra-. Bi lehengai horiek antzekotasunak dituzte, baina, baita desberdintasunak ere. Mahatsa fruta bat da eta bertan azukreak metatzen dira. Frutak gozoak izaten dira animaliei erakartzeko eta, horri esker, hazia urruti dauden lekuetara iritsi daiteke. Mahatsak azukre hartzigarriak dituenez, alkohola -etanola, hain zuzen ere- sortzeko ezinbestekoa den hartzidura prozesurako ez da beharrezkoa azukre horiek prestatzea. Garagardoaren kasuan, berriz, garagar-aleek –oro har, ale guztiek bezala– ez dituzte azukre hartzigarriak, almidoia baizik. Almidoia edo fekula, glukosa molekulez osatutako polimeroak dituen makromolekula bat da. Horrek zera esan nahi du: garagarraren kasuan, aleak prestatu egin behar dira azukre hartzigarriak lortzeko.
Almidoia azukre hartzigarrietan bihurtzeko prozesu hori da zerbeza ekoizteko prozesuaren lehen etapa. Ingelesez hitz berezi bat dute zerbeza egitea adierazteko: brewing. Ardoa egiteko, adibidez, horrelako hitzik ez dago. Hartzidura ulertzeko, jakin behar da prozesu hori izaki bizidunek egiten dutela, legamiek hain zuzen ere. Legamiak onddo mikroskopikoak dira eta ingurune anaerobioan –oxigenorik gabe, alegia– hartzidura alkoholikoa egiteko gai dira. Muztioan dauden azukre hartzigarrien -glukosa, nagusiki- hartziduraren ondorioz, karbono dioxidoa eta etanola lortuko dira. Karbono dioxidoari esker garagardoak gasa eta aparra izango du eta alkoholari esker, jakina, edari alkoholduna izatea.
Garagar-aleetan dagoen almidoi makromolekulak zatitu eta azukre hartzigarriak lortzeko hainbat modu daude, baina, gaur egun gehien erabiltzen dena maltatze prozesua da. Malta lortzeko, garagar-aleak uretan jartzen dira eta ernamuintzen uzten dira. Aleak uretan jartzen direnean garagarra hazten hasten da, baina, ernetzea hasi eta gutxira -zurtoinaren tamaina haziaren tamainaren berdina denean-, prozesua eten egiten da aire beroa erabiliz. Horrekin lortu dena zera da: garagar-aleetan dauden entzimek almidoi kateak zatitu eta glukosa molekulak -hartzigarriak direnak- aske egotea. Hortaz, garagar-aleak lehortzen direnean lortzen den produktua garagarraren malta da eta prozesuari maltatzea deritzo. Maltatzearen ondoren, azukreak legamiarentzat prest daude.
Gure antzinako arbasoek garagardoa edaten zutela ezaguna da eta, ebidentzien arabera, Egipton Babilonian eta Sumerian garagarra eta garia erabiliz garagardoa egiten zuten. Maltatze prozesua ezaguna zen haientzat: garagarraren ekoizpenaren herena edo erdia garagardoa egiteko gordetzen zuten. Gainera, garagardoak ogiarekin lotura asko dauka eta gure arbasoek malta laberatzen egia egiten zuten eta ogi hori uretan bustitzen zuten gero garagardoa egiteko. Esan behar da, bestalde, ogia egiteko eta garagardoa egiteko erabiltzen den legamia bera dela: Saccharomyces cerevisiae. Hala ere, legamia hori ez da garagardoa egiteko erabiltzen den legamia bakarra.
Malta lortu ondoren, eho egiten da, baina, ez gehiegi: ez da irina lortu behar. Malta ehotua urarekin nahasten da eta muztioa, garagardoaren aurrekaria, beratzen uzten da. Beratze prozesua maltatzearen jarraipena dela esan daiteke; izan ere, prozesu honetan zehar azukre hartzigarri gehiago lortzen dira garagarraren entzimek lanean jarraitzen dutelako. Muztioa beratu ostean, malta iragazi egiten da solidoak kentzeko. Horren ondoren, muztioa irakiteko prest dago. Irakitearen helburuetako bat likidoa esterilizatzea da, bertan egon daitezkeen mikroorganismoak hiltzeko. Bigarren helburua, muztioaren zapore gozoa orekatzea da eta, horretarako, lupulua gehitzen da etapa honetan. Lupulua marihuanaren familiako landare igokari baten kono erretxinatsuak dira eta zapore mikatza ematen diote garagardoari. Dakigunez, lupulua 900. urtearen bueltan hasi ziren erabiltzen Bavarian eta, egun ere, lupulua erabiltzen jarraitzen da. Lupulua egosketa fasearen etapa desberdinetan gehitu daiteke eta lupulu-mota desberdinak daude. Guzti horren arabera, garagardoak zapore eta mikaztasun desberdina izango du. Erreferentzia gisara, gehitzen den lupulu kantitatea litroko 0,5 eta 5 gramo artekoa izaten da. Lupuluak bi elementu bereizgarri ematen dizkio garagardoari: alfa azido fenolikoen mikaztasuna eta olio esentzialen aroma.
Muztioa egosi ondoren, lupuluaren azido disolbaezinak forma disolbagarri bihurtzen dira, mikaztasuna garatzen da eta garagarraren entzimak inaktibatu egiten dira. Jarraian, egosi berri den muztioa hoztu egiten da, jarraian legamia gehitu behar delako -tenperatura altuan legamia hil egin daiteke-. Hortaz, behin muztioa hoztuta legamia gehitzen da eta hartzidura prozesua hasten da. Oro har, bi legamia mota erabiltzen dira garagardoa egiteko eta legamiaren, lupulu mota eta kantitatearen, malta-motaren eta erabilitako uraren arabera, hainbat garagardo mota desberdin lortzen dira. Erabilitako legamiaren arabera -hemen beste xehetasun batzuk ere hartzen dira kontuan, hori bai-, garagardoak bi talde handitan banatzen dira: Ale eta Lager motakoak. Desberdintasun bakarra ez den arren, erabilitako legamian dago gakoa. Ale garagardoak -mikatzagoak, sendoagoak- Saccharomyces cerevisiae legamiarekin egiten dira eta lagerrak, aldiz, Saccharomyces carlsbergensis edo Saccharomyces uvarum legamiekin egiten dira. Azken horiek, arinagoak eta orekatuagoak dira. Tabernan hartuko genukeen kaña arrunta lagerra da, hain zuzen ere.
Hartzidura gertatzen den bitartean, muztioan zeuden azukre hartzigarriak karbono dioxido eta etanol bihurtzen dira eta garagardoak bere amaierako zaporea hartuko du, pixkanaka. Hartziduraren ostean, hortaz, garagardoa ia prest dago. Tarte batez garagardoa heltzen utzi daiteke -ardoaren antzera- eta jarraian, botilaratu egiten da. Azken etaparen amaieran, garagar-ale zaporegabeak likido azido, mikatz eta burbuiladuna lortzen da. Garagardoaren pH-a 4 ingurukoa da eta %90 inguru ura da. %1 eta %6 arteko alkohol kantitatea dauka normalean eta %2 eta %10 artean karbohidratoak dira. Osagai nagusi horietaz gainera, usaina eta zaporea ematen dioten beste ehundaka konposatu ditu garagardoak.
Pixkanaka, joango gara likido horretan gehiago murgiltzen…
Informazio gehiago
- La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.
- Brewing science: A multidisciplinary approach, Michael Mosher eta Kenneth Tranthman, Springer, 2017.
- Cerveza para dummies, Marty Nachel eta Steve Ettlinger, Grupo Planeta, 2019.
Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.