San Blas opila eta anisa, bai bikote gozoa

Ainara Sangroniz, Leire Sangroniz

Otsailaren 3an San Blas eguna ospatzen da, eta, tradizioari jarraituz, herri askotan San Blas opilak bedeinkatzen dira. Gaur egun hainbat herritan hedatuta dagoen ohitura bada ere, opil hauen jatorria Eibarren dago eta bertatik inguruko herrietara zabaldu zen. Opil hauen berezitasun nagusia arrautzaren zuringoarekin lorturiko gainazal zuria eta anis zaporea dira. Bada, hurrengo lerroetan anisaren inguruan mintzatuko gara.

Hemen gehien erabiltzen den anisa Pimpinella anisum landaretik lortzen da. Landare hauek Asian eta mediterraneoan aurki daitezke. Haien haziak edari alkoholdunak zein alkohol gabeak, haragia, gozokiak edo opilak gozatzeko erabiltzen dira.

Anis olioa Pimpinella anisum landarearen hazien destilaziotik lortzen da eta koloregabea zein horixka izan daiteke. Olioa lortzeko, lurruna landarearen hazietatik pasarazten da, haien osagai hegazkorrak eraman ditzan. Lurrun hau kondentsatu egiten da eta olio eta ur nahaste bat lortzen da. Olioa goiko aldean gelditzen da, eta uretatik erraz banandu daiteke horrela. Olio horren konposatu nagusia anetola da, %75-90 inguruko proportzioan. Konposatu organiko hau da, hain zuzen ere, anis haziei usain gozo eta aromatikoa ematen diena.

Anetola jakietan, lurringintzan eta industria farmazeutikoan erabiltzen da. Hazien anetola kantitatea zenbait ezaugarriren araberakoa da, hala nola, genotipoa, irrigazioak edota landare populazioak.

Konposatu honek ezaugarri antifungikoak ditu, erabilgarria da zenbait bakterioren aurka eta antioxidatzailea, antiseptikoa eta estimulatzailea da.

Anetola daukan beste fruitu bat izar anisa deritzona da, Illicium anisatum (japoniarra) eta Illicum verum (txinatarra) zuhaitzetatik lortzen dena. Fruitu honek 6-8 puntako izarrak eratzen ditu eta lehortutakoan kolore marroi-gorrixka dauka. Bi zuhaitz mota hauen fruituak bereiztea nahiko zaila omen da; kontuz ibili behar da japoniarrak oso toxikoak baitira, eta txinatarrak, berriz, jan daitezke. Izar anis txinatarrak Tamifluaren molekula aktiboaren aurrekari bat dauka eta horrek interes handia piztu du fruitu hauen inguruan. Hala ere, gaur egun beste bide batzuk erabiltzen dira molekula aktibo hori lortzeko.

Aipatzekoa da anisean oinarritutako edari alkoholdun ugari daudela; esaterako, anisa Espainian, pastisa Frantzian, sanbuka Italian edota ouzo deritzona Grezian.

Pastisa Frantzian sortu zen absenta debekatu zenean. Hain zuzen ere, absenta belar eta landareetatik lortutako edari alkoholikoa da eta zenbait kasutan haren alkohol proportzioa %90ekoa izan daiteke. XIX. eta XX. mendeetan Frantzian edari hau oso hedatua zegoen, batez ere idazle eta artisten artean, haientzat inspirazio iturria baitzen. Absentak haluzinazioak sortzen zituela uste zen garai hartan. Ondorioz, edari honen kontsumoa debekatu egin zen Europako herrialde askotan; haien artean Frantzia. Debeku honi aurre egiteko, absenta egiten zuten zenbait ekoizlek pastisa deritzon edaria sortu zuten, izardun anisa, anis arrunta eta erregaliza nahastuz eta alkoholaren portzentajea jaitsiz.

Pastisa edateko, normalean uretan diluitzen da, alkohol maila %7 ingurura jaisteko. Pastisa gardena da, baina uretan diluitzean zurixka bihurtzen da. Horren arrazoia anis olioan dago. Anis olioaren konposatu nagusia, lehen aipatu den bezala, anetola da eta hark disolbagarritasun handia dauka alkoholean, baina ez da ondo disolbatzen uretan. Pastisa %55 inguru ur eta %45 alkohol da, eta olioa oso portzentaje txikian dago. Honela, olioa disolbagarria da ur eta alkohol nahaste horretan eta edaria gardena da. Baina edateko uretan diluitzen denean, olioa ez da disolbagarria, ur gehiegi dagoelako, eta uherra bihurtzen da, olio tantak disoluzio horretan barreiatuak gelditzen direlako, kolore zurixka hartzen duelarik.

Erreferentzia bibliografikoak:

Peter, K. V. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Sawston, Erresuma Batua, Woodhead Publishing.

Kubo, I.; Fujita, K.-I.; Nihei, K.-I. (2008). Antimicrobial activity of anethole and related compounds from aniseed. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2 (88), 242-247. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.3079

Iturriak:

• Koester, Vera (2020). Anise Chemistry. Chemistry views, argitaratze-data: 2020ko abenduaren 15a. DOI: 10.1002/chemv.202000141
• Arney, Kate (2016). Shikimic acid. Chemistry world, argitaratze-data: 2016ko ekainaren 8a.
• Iruin, Juan José (2008). El hada verde. El blog del búho, argitaratze data: 2008ko maiatzaren 13a.

Egileez:

Leire Sangroniz eta Ainara Sangroniz Kimikan doktoreak dira eta UPV/EHUko Kimika Fakultatearen, Polimeroen Zientzia eta Teknologia Saileko ikertzaileak Polymat Institutuan.