Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (II)

Eduardo Angulo

Tomate landareaz eta haren fruituaz ari gara; Solanum lycopersicum izen zientifikoa du. Espeziearen terminoa, lycopersicum, otso-melokotoi gisa itzul daiteke. Kondaira germaniarren arabera, sorgin eta aztiek belladonaren fruituak erabiltzen zituzten otso gizon bihurtzeko. Belladona solanazeoen familiakoa da, tomatea bezala.

Tomatea Europara iritsi zenean, haren fruituek belladonarenak ekartzen zituzten gogora eta, gainera, heldu gabe zeudenean, toxikoak ziren, tomatina alkaloidea zeukalako. Horregatik, otso-melokotoi esaten zitzaien. Fruituak gaur egungo dietetarako ezin hobeak diren zenbait osagai ditu: mineralak, hala nola potasioa, fosforoa eta magnesioa; B eta C bitaminak; karotenoideak, esaterako, likopenoa eta beta-karotenoa; eta polifenolak.

Tomatearen arbaso basatia hegaztiek barreiatzen dituzten hazidun baia txiki batzuk dira. Digestio bideetatik osorik irteten dira eta horrek, gainera, eragina du ernetzeko gaitasunean. Klimak eta inguruneak laguntzen badute, tomate landareak aurki daitezke erein ez den lekuetan, esaterako, hustubideetan, horma eta hesien ondoan eta areketan.

Dozena bat basa tomate espezie baino ez daude, baina bakar bat etxekotu zuten, Solanum lycopersicum izenekoa eta, dirudienez, behin bakarrik gertatu zen, duela 2.500 urte inguru. Basa espeziea Peruko eta Ekuadorreko Andeetakoa da jatorriz, baina ez zen bertakoen interesekoa izan eta, agian belar txar gisa, iparralderantz zabaldu zen, eta Mexikon etxekotu zuten. Maiek landatzen zuten XVI. mendean. Europara iritsi ziren barietateek Mexikon landatutakoen antz handiagoa dute, Andeetakoena baino. Era berean, espainiarrek eraman zuten tomatea Mexikoko mendebaldeko kostaldetik Filipinetara, eta handik Asiara zabaldu zen laborea.

XVI. mendean, Frai Bernardino Sahagungoak tomate mota ugari aurkitu zituen Tenochtitlaneko merkatuan, eta Francisco Hernandezek bezala, idatziz utzi zuen.

Landatutako barietate handienak, esaterako, idi-bihotza izenekoa, antzinako baiak baino ehun aldiz handiagoak izan daitezke. Askotariko tamainak daude: cherry barietateak, adibidez, 1-2 zentimetroko diametroa izaten du, eta idi-bihotzak, berriz, 10 zentimetro baino gehiagokoa. Ohikoena da saltzen diren tomateek 5-6 zentimetroko diametroa izatea.

Jonathan Silvertownek dioenez, jatorrian etxekotzearen eta hainbat tokitara zenbait barietate eramatearen ondorioz, tomate barietateek gutxienez hiru itogune genetiko igaro dituzte eta, horietako bakoitzean, ale kopuru txiki batek soilik lortu zuen hurrengo fasera igarotzea.

Mexikon etxekotutako lehen tomateek populazio basatien geneen zati bat baino ez zuten. XVI. mendean, tomate etxekotu horiek Europara bidaiatu zuten. Geroago, Europako barietateak Mexikora itzuli ziren eta basa tomateen eduki genetikoaren % 5 baino ez zuten. Baina aldatzeko aukera nahikoak zituzten, esaterako, hautespen artifiziala erabiltzea, eta hautespen mota hori bizkortu egin zen.

Barietate berrien hautespena bizkortu egin zen XIX. mendetik aurrera, eta gure espezieak landarea geografikoki lekuz aldatzeak, intsektu polinizatzaileen murrizketak eta autoernaltzen ziren barietateen sustapenak ere bultzatu zuten.

Barietate berrienei bizitza luzeko barietate deitzen zaie eta Israelen sortu ziren lehen aldiz 1980ko hamarkadaren amaieran eta 1990eko hamarreko hamarkadaren hasieran. Landare horien iraupenari esker, uzta bildu ondoren urrutiko merkatuetara bidal daitezke, kontserbazio egoera ona mantenduta. Alabaina, halako barietateetako askok ez dute kontsumitzailearentzat oso garrantzitsua den tomatearen berezko aroma hori.

Azken berrogeita hamar urteotan, aroma berreskuratzeko eta hobetzeko ikerketak ugaritu dira. Cataniako Unibertsitateko Miriam Distefano ikertzaileak eta haren taldeak egindako azterketaren arabera, argitalpen zientifikoen datu baseetan tomatearen osagai lurrunkorrei –hau da, aromari– buruzko artikuluak nabarmen ugaritu dira: 1970eko hamarkadan 20 izatetik, 2011 eta 2022 bitartean ia 1000 izatera igaro dira. Tomateen aroma hobeto ezagutzeko interesa areagotzen ari dela erakusten du horrek.

Ikerketok zailak dira teknikoki, fruituaren aroman 400 konposatu lurrunkor baino gehiago aurkitu baitira. Gene asko daude tartean eta kanpoko faktoreek eragiten dute prozesuan, hala fruitua hazi eta heltzen ari denean nola uzta bildu ondoren, kontsumitzailearengana eramatean. Distefanoren azterketak adierazten duenez, ikertzaileek gaiari buruz lortu dituzten ezagutza urriek hazkuntzan eta uztaren ondoren eragiten duten faktoreetan jartzen dute arreta.

Valentziako Unibertsitate Politeknikoko José Blanca ikertzailearen taldeak tomate barietate tradizional zein modernoen eta lehenengo barietate etxekotu eta basatien 1254 laginen analisi genetikoa aurkeztu zuen 2022an.

Barietate zaharrenek aldakortasun genetiko eskasa dute, baina Espainian eta Italian, Ameriketatik tomatea iritsi zen lehen tokietan, aldakortasun handiko bi talde daude. Oro har, barietate batzuek migrazioen –gure espezieak eragindako mugimendu geografikoak– eta hibridazioen patroi oso konplexu bat dute.

Amhersten dagoen Massachusettseko Unibertsitateko Hamid Razifard ikertzailearen taldeak, 2020an egindako argitalpen batean, adierazi zuen tomatearen bilakaera oso sinplifikatu bat onartzen dela, bi trantsizio nagusirekin: lehena, Solanum pimpinellifolium espezietik –txikia, basatia eta ahabi baten tamainako fruituduna– S. lycopersicum cerasiforme izeneko bitarteko espezie etxekotura; eta, bigarrena, berriz, cerasiforme barietate horretatik, S. lycopersicum lycopersicum tomate etxekotura, Erdialdeko Amerikan.

Alabaina, Razifarden taldeak egindako ikerketan, zeinetan Mexikon landatutako eta Erdialdeko Amerikan erdi landatutako 166 tomate laginen genoma aztertu zuten, ikusi zuten prozesua konplexuagoa izan dela. Adibidez, cerasiforme barietatea duela 80.000 urte agertu zen Ekuadorren espezie basati gisa. Perun eta Ekuadorren landatu zuten, eta tamaina ertaineko fruituak zituen. Egileen arabera, iparralderantz zabaldu zen Erdialdeko Amerikatik Mexikoraino, belar txar gisa, beste labore batzuekin batera.

Eztabaidak aurrera jarraitzen du, forma, kolore, tamaina eta zapore ugariko fruitua baita. Johns Hopkins Unibertsitateko Michael Alonge ikertzailearen taldeak 100 barietateko genoma aztertu zuen eta 238.490 bariazio aurkitu zituen. Barietate horien konbinazio ugarien bidez, aroma, tamaina eta fruituen ekoizpena alda daiteke. Adibidez, tomateari zapore ketua ematen dion gene bat aurkitu zuten eta tamaina aldatzea lortu zuten. Zenbait konbinaziorekin egindako azken saiakuntzan, biltzeko orduan uzta ez murriztea erraztu zuten.

Egileaz:

Eduardo Angulo Biologian doktorea da, UPV/EHUko Zelula Biologiako irakasle erretiratua eta zientzia-dibulgatzailea. La biología estupenda blogaren egilea da.

Jatorrizko artikulua Cuaderno de Cultura Científica blogean argitaratu zen 2022ko maiatzaren 23an: Ingredientes para la receta: El tomate

Itzulpena: UPV/EHUko Euskara Zerbitzua.

Tomateari buruz idatzitako artikulu-sorta:

• Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (I)
• Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (II)
• Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (III)