Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (III)

Eduardo Angulo

Tomate izeneko landareaz eta haren fruituaz ari gara; Solanum lycopersicum izen zientifikoa du. Espeziearen terminoa, lycopersicum, otso-melokotoi gisa itzul daiteke. Kondaira germaniarren arabera, sorgin eta aztiek belladonaren fruituak erabiltzen zituzten otso gizon bihurtzeko. Belladona solanazeoen familiakoa da, tomatea bezala.

Tomatea Europara iritsi zenean, haren fruituek belladonarenak ekartzen zituzten gogora eta, gainera, heldu gabe zeudenean, toxikoak ziren, tomatina alkaloidea zeukalako. Horregatik, otso-melokotoi esaten zitzaien. Fruituak gaur egungo dietetarako ezin hobeak diren zenbait osagai ditu: mineralak, hala nola potasioa, fosforoa eta magnesioa; B eta C bitaminak; karotenoideak, esaterako, likopenoa eta beta-karotenoa; eta polifenolak.

Jose Blancak eta haren lankideek egin dute tomatearen etxekotzeari buruko azterketarik berriena. Beren lanean, 628 sekuentzia aztertu dituzte, aurreko sei azterlanetan argitaratutakoak barne. Hamid Razifarden ikerketan bezala, tartean dauden hiru espezie eta barietateetatik abiatu dira: Solanum pimpinellifolium, Solanum lycopersicum cerasiforme eta Solanum lycopersicum lycopersicum.

Hiru hipotesi azaldu dituzte: Jose Blancak eta haren lankideek 2012an argitaratutakoa; dagoeneko aipatu dugun Hamid Razifarden hipotesia; eta 2022ko azterketa horretan proposatutakoa.

Lehenengo biek proposatzen dutenez, espezie eta barietateak Perutik eta Ekuadorretik iparralderantz mugitu ziren, Erdialdeko Amerikan barrena Mexikora heldu arte. Lehenengo hipotesiaren arabera, cerasiforme barietatea soilik iritsi zen Mexikora; bigarrenari jarraikiz, berriz, tamaina txikiko cerasiforme bat iritsi zen; biek proposatzen dutenez, Mexikon bilakatu zen etxekotutako barietate. 2022ko hipotesian, Jose Blancak proposatzen du barietatea iparralderantz igaro zela, gero Hego Amerikara itzuli zela handiagoa izanik, eta iparralderantz itzuli zela, etxekotutako lycopersicum barietatea sortzeko.

Tomateari buruz dakiguna ospatzeko, dastatzea baino ezer hoberik ez dago; horretarako, Alfredo Juderiasen Cocina para pobres liburuko errezeta bat proposatzen dizuet. Pisto Carretillero izeneko errezeta da, atsotitz honen bidez argitua: «tomateak eta piperrak, beti lagunak eta beti nahasiak».

Eta tomateak kontserbatu nahi baditugu, Juan de Altamirasen 1767ko Nuevo Arte de la Cocina Española liburuan esandakoa bete dezakegu. Egilea fraide frantziskotarra zen, Aragoikoa jaiotzaz, eta gaur egun erortzear dagoen San Kristobal Komentuko sukaldaria, Zaragozako Tauste herriaren ondoan. Vicky Haywardek aurkezten digu errezeta, 2017an argitaratutako liburuan.

Erdi-gordinik daudenean, bota itzazu olio hotzean, eta urte osoan mantenduko dituzu, sasitik hartu berri izango balira bezala; baina eguzkia atera baino lehen hartu behar dituzu; eta olioak edozer egiteko balio du.

Bitxikeria gisa, eta kontsumitzaileen gustuari buruzko azken joerak ezagutzeko, tomate saltsaren aldaerarik ezagunenetako eta erabilienetako bat aipatu behar da: ketchupa. Hiztegiaren arabera, ozpinaz, azukreaz eta zenbait espezia erabiliz ondua dago. Jatorriz Txinakoa da eta Henry Heinzek Estatu Batuetan merkaturatu zuen, 1878an. Tomatea, ura, azukrea, ozpina, fekula, gatza, espeziak, kontserbagarriak eta azidotzaileak ditu.

Egileaz:

Eduardo Angulo Biologian doktorea da, UPV/EHUko Zelula Biologiako irakasle erretiratua eta zientzia-dibulgatzailea. La biología estupenda blogaren egilea da.

Jatorrizko artikulua Cuaderno de Cultura Científica blogean argitaratu zen 2022ko maiatzaren 23an: Ingredientes para la receta: El tomate

Itzulpena: UPV/EHUko Euskara Zerbitzua.

Tomateari buruz idatzitako artikulu-sorta:

• Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (I)
• Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (II)
• Errezeta egiteko osagaiak: tomatea (III)