Frijitze-teknika osasungarriago baten bila: oleogelen erabilera potentziala
Frijitzea oso erabilia den sukaldaritza-teknika tradizionala da; frijitzearen bidez, zapore, usain eta testura erakargarriak dituzten elikagaiak lortzen dira. Baina, produktu frijituen kontsumoa ez da gomendagarria bizimodu osasungarri eta jasangarri baten testuinguruan, besteak beste, duten ekarpen kaloriko altuagatik. Elikagai horien presentziak handia izaten jarraitzen duenez eguneroko dietan, elikagai-industriak hobekuntza berritzaileen bila dihardu. Horien artean ditugu oleogelak, frijitze-medio tradizionalen ordezko edo osagarri izan daitezkeen sistema berritzaileak.
Frijitzearen azalpena eta deskribapena
Frijitze tradizionala elikagaiak 150–190 °C arteko tenperaturan dagoen oliotan murgiltzean datza. Prozesu horretan, zenbait erreakzio kimiko eta fenomeno fisiko gertatzen dira aldi berean, zeinek elikagaiaren egituran zein konposizioan aldaketa desiragarriak zein desiragaitzak eragiten baitituzte. Jakiaren gainazalean deshidratazioa, proteinen koagulazioa eta Maillard erreakzioa agertzen dira, eta azal kurruskaria, kolore arreak eta usain eta zapore bereizgarriak sortzen dira; jakiaren barrualdeak, berriz, testura biguna eta urtsua erakusten du, almidoiaren gelatinizazioaren edota proteinen desnaturalizazioaren ondorioz. Aipatzekoa da ezaugarri berezi horiek ezingo liratekeela lortu beste sukaldaritza-teknikekin.
Frijitzearen albo-ondorioak
Aldaketa desiragarri horietaz gain, frijitzeak ondorio kaltegarriak ere baditu frijitze-medioetan zein elikagaietan. Tenperatura altuek nagusiki lipidoen termo-oxidazio, polimerizazio- eta hidrolisi-erreakzioak sustatzen dituzte frijitze-medioetan, besteak beste, gantz azido poliasegabe esentzialak eta konposatu antioxidatzaileak degradatuz. Degradazio-produktuen artean, zapore eta usain desatseginak dituzten molekulak, liseriketa zailtzen duten polimeroak eta zenbait konposatu toxiko ager daitezke, eta horiek elikagaira migratuko dute. Jakina da prozesu horretan zehar frijitze-medioaren xurgapena gertatzen dela, medioaren kalitatea eta degradazio-maila funtsezkoak izanik. Olioak maiz berrerabiltzean, erreakzio horiek neurri handian murriztuko lukete frijitutako produktuen kalitate sentsoriala, nutrizionala eta segurtasuna. Gainera, polimerizazioaren ondorioz, olioaren biskositatea handitu egiten da, eta horrek frijitze-medioaren xurgapena faboratu eta frijitutako produktuaren ekarpen kalorikoa are gehiago handiagotzen du. Aipatutako fenomenoak eta erreakzioak 1. irudian biltzen dira era eskematiko batean.
Muga horiek agerian uzten dute frijitze-teknikaren hobekuntza beharrezkoa dela, batez ere, osasun- eta kalitate-irizpide zorrotzagoak eskatzen diren testuinguruan. Ildo horretan kokatzen dira frijitze-medio alternatiboen inguruko ikerketak eta, bereziki, oleogelen erabilera, prozesuaren eragin kaltegarriak murrizteko ikertzen ari den proposamen berritzailea.
Oleogelak: deskribapena eta abantailak
Oleogelak sistema lipofiliko berritzaileak dira, non koipe likidoa hiru dimentsioko sare batean harrapatuta geratzen baita oleogelatzaile izeneko osagaien bidez. Oleogelatzaile horiek gel moduko sare bat eratzeko gai diren jatorri desberdineko konposatuak dira: polisakaridoak, hala nola pektinak eta zelulosak; proteinak, adibidez kaseinak edo laktoglobulinak; eta konposatu lipidiko batzuk, esaterako argizari jangarriak, monoglizeridoak edo fitosterolak. Horiei esker eratutako sare sendoak olioaren molekulen mugikortasuna murrizten du, eta eragin zuzena du lehen aipatutako frijitze-prozesuan gertatzen diren fenomeno fisikoen zein erreakzio kimikoen garapenean. Elikagaiak frijitzeko oleogelen prestaketa orokorra 2. irudian ikusten da; berotutako landare-jatorriko oliotan gehitzen eta disolbatzen dira oleogelatzaileak, frijitze-medioa lortzeko. Hori hoztu ostean, gelifikazioa gertatzen da, eta oleogelatzaileak egoera likidotik egoera solido edo erdisolidora pasatzen dira.
Oleogelen propietateak —hala nola, egitura, testura, egonkortasun termikoa eta oxidatiboa— ez dira beti berdinak, eta hainbat faktoreren menpe daude: erabilitako olio mota, oleogelatzailearen izaera kimikoa, bien arteko nahasketaren proportzioa eta oleogelazio-prestaketarako metodoa. Faktore horiek guztiak kontrolatuz, oleogelak aplikazio zehatzetara egokitu daitezke. Horren adibide dira karnauba-argizariz —palmondotik lortzen den argizari natural jangarria— egindako oleogelak; oleogelatzaile horretan oinarritutako oleogeletan frijitzeak % 7-20 bitarteko murrizketa bermatu zuen elikagaien olio-xurgapenean. Aldi berean, frijitutako produktuek, oro har, frijitze tradizionalean lortutakoek baino propietate organoleptiko hobeak erakutsi zituzten. Segurtasunari dagokionez, lipidoen oxidazioa moteldu egiten zela ikusi zen; ondorioz, termo-oxidazio erreakzioetan sortutako produktu desiragaitzak, hala nola konposatu polarrak, gutxiago ziren.
Hala ere, oleogelen erabilerak erakusten ditu zenbait eragozpen, eta badago, nolabait, frijitze-baldintzak hobetzeko beharra. Izan ere, oleogelatzailearen kontzentrazioa egokia ez bada, frijitutako elikagaien testura gogorregia edo gomatsuegia izan daiteke; era berean, zaporearen eta usainaren intentsitatea murriztu daiteke. Horregatik, lehendabiziko pausoa da elikagai mota bakoitzerako oleogelen formulazio egokiena aurkitzea. Horrez gain, gaur egun oleogelen erabilera frijitze‑medio gisa ikerketa‑mailan dago nagusiki, eta industria‑eskalako aplikazioa mugatua da oraindik, kostuen eta prozesuaren konplexutasunaren ondorioz.
Ondorioak eta etorkizuneko aukerak
Laburbilduz, oleogelak frijitze‑medio alternatibo interesgarriak dira, elikagai frijituen kalitate sentsoriala, nutrizionala eta segurtasuna hobetzeko aukera ematen dutelako. Koipe-xurgapena murriztea eta frijitze-medioak degradazioarekiko duen egonkortasuna handitzea dira haien abantaila nagusiak; dena dela, oraindik gehiago aztertu behar dira formulazio egokienaren bilaketa eta aplikazio praktikoa. Bereziki, funtsezkoa da sakonago ikertzea oleogelatzaile motaren, kontzentrazioaren eta frijitze-baldintzen arteko elkarrekintza. Etorkizunean, ikerketak aurrera egin ahala, oleogelak frijitze tradizionalaren osagarri edo ordezko bilaka daitezke, kontsumitzaileen osasuna eta industriaren jasangarritasuna uztartuz. Hala ere, beharrezkoa izango da eskala industrialeko bideragarritasuna, kostu-eraginkortasuna eta kontsumitzaileen onarpena era sakon batean aztertzea eta bermatzea.
Erreferentzia bibliografikoak:
- Ziaiifar, Aman Mohammad; Achir, Nawel; Courtois, Francis; Trezzani, Isabelle; Trystram, Gilles (2008). Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43(8), 1410-1423. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x
- Silva, Thais J.; Barrera‐Arellano, Daniel; Ribeiro, Ana Paula B. (2021). Oleogel‐based emulsions: Concepts, structuring agents, and applications in food. Journal of food science, 86(7), 2785-2801. DOI: 10.1111/1750-3841.15788
- Mahmud, Niaz; Islam, Joinul; Oyom, William; Adrah, Kelvin; Adegoke, Samuel Chetachukwu; Tahergorabi, Reza (2023). A review of different frying oils and oleogels as alternative frying media for fat-uptake reduction in deep-fat fried foods. Heliyon, 9(11). DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e21500
- Le, Qianyu; Fang, Zheng; Chen, Huiyun; Wu, Jinhong (2025). Comprehensive review on oleogels structured by lipid‐based compounds: from structure mechanisms to nutritional functionalities and applications in food industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(4), e70214. DOI 10.1111/1541-4337.70214
- Li, Xingyue; Qu, Linhang; Yang, Yajing; Cao, Wei; Li, Qi; Zhang, Siyu; Yu, Xiuzhu (2025). Characteristics of carnauba wax oleogel as deep-frying media and its improvement on frying performance, texture and sensory quality of proso millet rice cakes. Grain & Oil Science and Technology, 9, 1, 30-41. DOI: 10.1016/j.gaost.2025.12.001
Egileez:
Ireide Astoreca-Verdugo, Jon Alberdi-Cedeño eta Barbara Nieva-Echevarria EHUko PROCAYSEAL (Elikagaien Prozesatzea, Kalitatea eta Segurtasuna) ikerketa-taldeko ikertzaileak dira.