Patata frijituak akrilamida pixka batekin, mesedez

Josu Lopez-Gazpio

Zein goxoak diren ondo frijitutako patata hori-arre kurruskariek, eta zein txarrak diren olio hotzetan frijitutako patata bigun koipetsuak! Bada, tamalez, lehenengoek akrilamida kontzentrazio altuagoa dute, minbizi-sortzaile frogatua den substantzia.

Hedabideetan akrilamida pil-pilean dago egunotan; izan ere, apirilaren 11n elikagaien akrilamida edukia kontrolatzea helburu duen Europar Batasuneko araudia indarrean sartu zen. Albistea horixe izan behar zen, alegia, toxikoa den konposatu bat kontrolatzeko araudi berri bat indarrean sartu dela, baina, akrilamidaren toxikotasuna ez da albiste. Hortaz, ezer berririk ez dago udaberriko eguzkiaren azpian, baina, momentu aproposa da akrilamidari buruz hitz egiteko eta akrilamidak kezkatu behar gaituen hausnartzeko.

Lehenik eta behin, esan behar da indarrean jarri berri den Europar Batasuneko araudiak ez dituela gehienezko mugak ezartzen, erreferentziako mailak gomendatu baizik. Izan ere, ezinezkoa -edo ia ezinezkoa- da akrilamida guztiz kentzea elikagaietatik eta, bestalde, akrilamida prozesaketa unean bertan eratzen denez, zaila da akrilamida kontzentrazioa kontrolatzea. Alabaina, araudiak akrilamida kontzentrazioa murrizteko gomendioak ematen ditu eta patata frijituak, ogia, gosarirako zerealak, kafea, gailetak eta opilak dira ikusmiran dauden elikagaietako batzuk. Oraingoz ez gara iritsi Kaliforniako arauen kasura: kafea saltzen duten saltokiek akrilamida minbizi eragilea dela ohartarazi beharko dute

Zer da akrilamida eta nola iritsi da patata frijituetara?

Akrilamida C₃H₅NO formula duen konposatua da eta almidoia duten eta beroketa prozesuak jasan dituzten elikagaietan aurki daiteke. Oro har, 120 ºC-tik gorako tenperaturan berotu behar dira jakiak -frijitu, egosi edo erre ondoren, adibidez-. Industria aplikazioak ere baditu eta akrilamida poliakrilamidazko kopolimeroak egiteko erabiltzen da, esaterako. Toxikotasunari dagokionez, ezaguna da akrilamidak minbizia eragin dezakeela. MOE Mundiko Osasun Erakundearen menpekoa den IARC Minbizia Ikertzeko Nazioarteko Agentziaren arabera, arriskuaren eskalaren 2A mailan dago akrilamida, alegia, gizakiontzat minbizi-sortzaile probablea da eta animalietan frogatuta dago minbizia eragin dezakeela.

Etxean patatak frijitzen direnean Maillard erreakzioen kausaz eratzen da akrilamida. Maillard erreakzioak erreakzio-multzo izugarria dira, elikagaien arretze-prozesuetan gertatzen direnak. Louis Camille Maillard kimikari eta fisikari frantziarrak ikertu zituen lehen aldiz, 1912an, eta hortik erreakzio-multzoaren izena. Aminoazidoak eta azukreak -horien artean, almidoia- dira akrilamidaren aitzindariak, eta arretzearekin batera areagotzen da akrilamida edukia. Zenbat eta tenperatura altuagoan eta zenbat eta denbora luzeagoan berotu, orduan eta akrilamida gehiago metatzen da. Hala ere, Maillard erreakzioek ez dute arretzean bakarrik eragiten; izan ere, jakien zaporean eta usainean ere funtsezko garrantzia dute. Akrilamida kontzentraziorik altuenak lortzeko, azukreen eta asparagina aminoazidoaren arteko Maillard erreakzioa gertatu behar da eta 160 ºC – 180 ºC artean mantendu behar dira elikagaiak. Patataren kasuan, hain justu, hori da normalean erabiltzen den frijitze tenperatura eta, gainera, patatak duen aminoazidorik ugariena asparagina da. Horregatik, patata frijituak dira akrilamidaren toxikotasunagatik ikusmiran gehien jarri diren jakiak.

Akrilamida gutxiago

Europar Batasuneko araudian erreferentziako kontzentrazioak ematen dira elikagaien arabera sailkatuta, baina, oro har, zaila da egunean jan daitekeen akrilamida kantitate segurua finkatzea. Kontua da minbizi-sortzaileak diren substantzien kasuan nekeza dela determinatzea zenbateko esposizioak eragin ditzakeen arazo genotoxikoak. Hala ere, ikertzaileak gai izan dira erreferentziako dosiaren konfiantzazko gutxieneko muga ezartzea -BMDL deritzona-, eta horren arabera, gutxi gorabehera egunean 150 g patata frijitu nahikoak dira egunean har daitekeen akrilamida-kantitate segurua gainditzeko. Gainera, kontuan hartu behar da helduen akrilamida-esposizioaren %49 patata eta patataren deribatuak jatearen ondorio dela, %34 kafearen ondorioa eta %23 ogiarena. Hortaz, elikagai horietan egin beharko litzateke akrilamida murrizteko saiakerarik handiena. Zentzu horretan, Europar Batasunaren araudi berriaren saiakera nagusia akrilamida kantitatea murrizteko prozesaketa moduak gomendatzea da.

Pataten kasuan, Europar Batasunak gomendatzen du fruktosa, glukosa eta asparagina eduki baxuko patata motak erabiltzea, horiek baitira akrilamida sortzen dutenak. Patatak modu egokian mantendu behar dira -patatak tenperatura altutxoagoan gordetzen badira akrilamida kontzentrazio handiagoak lortzen dira frijitu ondoren-, eta frijitzeko erabili den olioaren tenperatura kontrolatzea garrantzitsua da. Hortaz, prozesaketa termikoak birplanteatzea eskatzen du araudiak, eta baita lehengaiak aztertzea ere. Askotarikoak dira araudian zerrendatzen diren gomendioak eta betebeharrak eta elikagai motaren arabera desberdinak dira. Gaileta eta opilen kasuan, gasifikatzaile moduan amonio bikarbonatoa ez erabiltzea gomendatzen da, eta fruktosa eta eztia saihestea ere gomendatzen da.

Nolanahi ere, eta lehenago esan bezala, zenbait elikagaik akrilamida dutela ezaguna zen duela urte asko, alegia, hedabideetan argitaratu diren albisteetan ez dago ezer berria akrilamidaren edukiari edo toxikotasunari dagokionez. Bestalde, garrantzitsua da azpimarratzea jakiek akrilamida izatea ez dela prozesatze desegoki baten ondorioa; izan ere, akrilamida berez agertzen da almidoia duten elikagaiak tenperatura altuan kozinatzen direnean. Hortaz, argi izan behar dugu etxean frijitutako patatek ere akrilamida kontzentrazio altuak izan ditzaketela, agian patata komertzialena baino altuagoa izan daitekeena.

OCU kontsumitzaileen elkartearen arabera indarrean jarri berri den araudia ez da nahikoa eta, diotenez, gehiegizko mugak ezarri beharko lirateke. Araudiaren arabera, erreferentziazko kontzentrazioak gainditzen badira elikagaia ez da merkaturik atera behar, prozesaketa berraztertu baizik. Hortaz, ezarritako muga horiek gainditzea posible da akrilamida kantitatea murrizteko balizko modurik ez badago. Nolanahi ere, gehiegizko alarma eragin daiteke horrelako neurriekin; izan ere, patata frijituen gehiegizko kontsumoa arriskutsua da, bai, baina ez bakarrik akrilamida edukiarengatik. Gehiegizko erregulazioak eta mugen ezarpenak zentzurik gabeko beldurra eragin dezake eta eragingo lukeen kaltea handiagoa da ekarriko dituen onurak baino. Izan ere, ia edozein elikagaitan aurkitu daitezke minbizi-sortzaileak diren substantziak -kontzentrazio oso txikitan izanik ere-. Gainera, jakina da patatak moztu ondoren giro tenperaturan dagoen uretan murgiltzen badira 2 orduz, akrilamida kontzentrazioa erdira jaitsi daitekeela, baina, nork ez ditu nahiago txigortutako patata frijitu kurruskariak?

Informazio osagarria

• Europar Batasuneko 2017/2158 Araudia, eur-lex.europa.eu
• Egunero jaten dituzun pozoiak (I). J. Lopez-Gazpio, Tolosaldeko Ataria, 2015
• El cuadrilátero de la acrilamida. Juan J. Iruin, Naukas.com, 2013
• Acrylamide french fries. Juan J. Iruin, elblogdebuhogris.blogspot.com, 2008
• Acrilamida, AECOSAN, aecosan.msssi.gob.es, 2018
• Acrilamida, NIH, cancer.gov, 2018

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.