Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak?

Josu Lopez-Gazpio

Erreta, egosita, laberatuta, frijituta, ozpinetan, hartzituta… hainbat modutara presta daitezke arrautzak. Bakarrik jan daitezke edo beste jakiekin batera: patatak, urdaiazpikoa, ia edozein elikagairekin tortilla moduan, postreetan, arrainak arrautzaztatzeko, tira, ba al da zerbait arrautzarekin jan ezin daitekeena? Arrautza sukaldeko mirari horietakoa da, animalien jatorriarekin lotutako gutizia preziatua.

Erabilera anitzeko elikagaia da eta horregatik errezeta oso desberdinak prestatzeko beharrezko osagaia da. Emulsifikatzailea da, gelifikatzailea, koloratzailea, aromatikoa eta antioxidatzailea. Arrautza, enbrioiaren ganbera izanik, bizitzarentzat oinarrizkoak diren osagaiak ditu eta geuk, gizakiok, osagai horiek erabiltzen ikasi dugu medikuntzan, farmazian, kosmetikan, bioteknologian eta nutrizioan, besteak beste.

FAO Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen arabera, urtean 74 milioi tona arrautza ekoizten dira munduan -hegazti mota guztiei dagokien 2013ko datua-. Kontsumoa ere ez da txikia: Espainian, esaterako, 13 kg arrautza kontsumitzen ditu biztanle bakoitzak urtean -200 bat arrautza-. Askogatik, arrautzen kontsumoaren zatirik handiena oilo arrautzei dagokie, gutxi gorabehera arrautza ekoizpenaren %90a. Horregatik, oilo arrautzetara mugatuko da idatzi hau, baina, ez dugu ahaztu behar beste espezie askok ere arrautzak jartzen dituztela, ugaztun batzuk barne.

Oilo arruntak, Gallus gallus, hiru edo lau milioi urte bestetik ez ditu eta duela 7.500-10.000 urte etxekotu zen Asia hego-ekialdean. Etxekotzearekin batera, oilo aitzindari haiek mundu guztira zabaltzen joan ziren eta hautaketa prozesuen poderioz, egungo oiloak ditugu. Ideia bat emate aldera, kontuan izan behar dugu 1850-1900 urteen artean oiloak aldaketa ebolutibo gehiago jasan dituela espezie bezala sortu zenetik baino. Oiloen arrautzak nutrientez beteriko poltsak dira eta gorringoan dago bai energiaren zatirik handiena eta baita enbrioia hazteko beharrezkoak diren nutriente gehienak ere. Zuringoak nagusiki babes-funtzioa du, baina, enbrioiaren nutriziorako beharrezkoak diren zenbait proteina ere baditu. Zuringoa eta gorringoa kaltzio karbonatozko oskolak babesten du, baina, oskolaren egitura ere ez da garrantzirik gabekoa; izan ere, milaka zulotxoz osatutako egitura porotsua da, gasen garraioa ahalbidetu behar baitu. Guztiak ezaugarri fisiko eta kimiko zehatzak dituen egitura konplexua osatzen du, geuk -ziur aski konplexutasun ebolutibo horri jaramonik egin gabe-, gogo onez irensten duguna.

Nola egiten dira arrautzak?

Oiloaren ugalketako esfortzua izugarria da: urtean 250 eta 290 arrautza inguru jartzen ditu eta arrautza bakoitza bere pisuaren %3 da, gutxi gorabehera. Horrek esan nahi du urtean bere pisua zortzi aldiz bihurtzen duela jarritako arrautzetan. Energia kontsumo izugarria eskatzen du ahalegin horrek eta, hain zuzen ere, oiloak egun batean behar duen energiaren laurden bat arrautzak erruteko esfortzuan kontsumitzen du.

Oiloak 2 aste inguru behar ditu arrautza bat egiteko -gorringoaren barruko geruzaren sintesia kontuan hartu gabe; izan ere, hori txitaren jaiotzarekin batera hasten da garatzen-. Arrautzaren eklosioa gertatzen denean, txita emearen obarioan 3.000 obulu daudela jotzen da, oiloaren bizitzan zehar arrautza bilakatzen joango direnak. Zelula germinal horiek pixkanaka pixkanaka hazten doaz milimetro gutxi batzuetako tamaina hartu arte. Oiloak arrautzak erruteko adina duenean -jaio eta 4-6 hilabetetara-, zelula germinalak heltzen hasten dira. Heltzeak hamar bat aste behar ditu eta azken hamar egunetan gertatzen da gorringoaren metaketa, nagusiki lipidoak eta proteinak. Gorringoak 25 milimetro inguruko tamaina duenean, obulutegitik askatzen da eta obiduktuan sartzen da.

Obiduktuan egiten duen bideak 25 ordu irauten ditu eta bide horretan zehar zuringoaren proteinak gehitzen zaizkio. Bestalde, oilarrak oiloa estali badu, obiduktuaren sarreran -infundibuluan- espermatozoideak egongo dira eta arrautza ernaldu daiteke. Obuluaren ernalketa gertatu edo ez, obiduktuko zelulek proteinak erantsiko dizkiote gorringoari. Obiduktuko magnoan zehar, zuringoaren lau geruzak osatzen joango dira. Zuringoaren lehen geruzak txalaza osatzen du -espiral moduan tolestuz- eta horri esker mantentzen da gorringoa zuringoaren erdian. Txalaza bi lokarri dentso dira, gorringoa bi aldetan ainguratzen dutenak. Txalazak gorringoaren errotazioa ahalbidetzen du, baina, beti arrautzaren erdian mantenduko dela ziurtatuz -enbrioiaren eta oskolaren arteko kontaktuak lehena honda dezake-. Zuringoaren bigarren geruza fina da, hirugarrena lodia eta laugarrena, berriro ere, geruza fina da.

Gorringoari albumenaren -alegia, zuringoaren- proteinak gehitu ondoren, istmoan oskolaren barneko mintzak osatuko dira. Bi mintz horiek -barnekoa eta kanpokoa- mikrobioen aurkako babesa ematen diote enbrioiari. Mintzak elkar erantsita daude leku jakin batean izan ezik. Itsatsia ez dauden lekuan mintzak banatu egiten dira eta aire poltsa bat osatzen da haien artean. Aire poltsa horrek txitari lehen aldiz arnasteko aukera emango dio, justu oskola puskatu baino lehen. Aipatzekoa da aire poltsa hori arrautza kanpora irten ondoren agertzen dela giro tenperatura baxuagoak eragiten duen uzkurduraren eraginez. Aire poltsak, gainera, arrautza freskoa den edo ez jakiteko balio du. Arrautzak lurrunketaren ondorioz ura galtzen du -gutxi gorabehera egunean 4 mg-, eta ura galdu ahala, aire poltsa handitu egiten da. Hortaz, arrautza freskoak uretan hondoratu egiten dira -aire poltsa txikia delako-, baina, freskoak ez direnak ur gainean mantentzen dira aire poltsa handiagoa dutelako.

Azken pausoa: oskola eta kutikula

Obiduktuaren azken tartean, uteroan, oskolaren kanpoko geruza eratzen da. Oskola arrautza egiteko prozesuaren azken hogei orduetan osatzen da. Lehenik uteroko zelulek ura eta gatzak jariatzen dituzte arrautzak amaieran izango duen tamaina izan arte puztuz. Mintzak tenkatuta daudenean, kaltzio karbonatoa eta zenbait proteina jariatzen dira oskola osatzeko. Oskolaren %94 kaltzio karbonatoa da, %4 proteinak eta beste %2 magnesio fosfatoa eta kaltzio fosfatoa. Bide batez, oskola ez da guztiz iragazgaitza izan behar; izan ere, enbrioiak airea behar du eta gasen trukaketa beharrezkoa da. Horretarako, oskola 10.000 poroz osatuta dago, guztira 2 mm-ko zulo baten baliokidea dena.

Oskolaren kolorea azken-azkeneko pausoan dator. Oiloak arrautzari proteinazko kutikula fina jartzen dio uteroan. Kutikulak hasiera batean oskolaren poroak estaltzen ditu -bakterioen sarrera oztopatzeko-, baina, pixkanaka kutikula hautsi egiten da enbrioiak oxigenoa har dezan. Kutikularen kolorea oiloaren ezaugarri genetikoen araberakoa da –dietak ere eragina duen arren– eta kutikularen pigmentuek ematen diote kolore bat edo bestea. Pigmenturik gabeko arrautzak zuriak dira eta marroiek, aldiz, protoporfirina IX dute, hemoglobinaren taldeko konposatu organikoa. Kolore urdina -bai, arrautza urdinak ere badaude!- oozianinak ematen du. Arrautza marroiak eta urdinak erruten dituzten oiloak gurutzatzen badira, arrautza berdeak lor daitezke bi pigmentuen nahastearen ondorioz. Arrautza pikardatuak pigmentazio fasean arrautzak errotazio abiadura desberdinak dituenean sortzen dira.

Azkenik, prozesuko konplexu guzti honen amaieran oiloak arrautza kanporatzen du. Esan bezala, oiloaren tenperatura 41 ºC-koa denez, arrautza kanporatzen denean pixka bat uzkurtzen da eta oskolaren barne mintzen artean aire poltsa osatzen da. Aire poltsa horri esker txitak lehen arnasa hartuko du oskola apurtu aurretik. Ziur asko arrautza gehienak ez dira puntu horretara iritsiko, ernalduak izan badira ere, geure mahaien amaituko dutelako. Arrautza egosia dela, frijitua dela, tortilla dela, natillak edo flanak direla… arrautza den nutrientez beteriko naturaren opariak gure ahoan amaituko du. Amaitu, edota, bide berri bat hasi.

Informazio osagarria

• La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.
• Handbook of food chemistry, Peter C.K. Cheung, Bhavbhuti M. Menta, Springer, 2015.
• Ciencia en la cocina (IX): Huevos saltarines, scientiablog.com, 2015.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Kimika sukaldean: arrautzak, artikulu-sorta

1. Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak?
2. Kimika sukaldean: arrautzak (II). Zer dira arrautzak?
3. Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei?