Kimika sukaldean: arrautzak (II). Zer dira arrautzak?

Josu Lopez-Gazpio

Arrautzei buruzko artikulu-sortaren lehenengoan arrautzak nola egiten diren azaldu genuen eta esan, oiloaren obiduktuan gertatzen den prozesua zein konplexua den, ia miragarria. Arrautzaren garrantzia, ordea, ez dago fenomeno biologiko horretan, baizik eta haren konposaketan. Erabilera anitzeko elikagaia dugu arrautza, zizka-mizketan, lehen platerean, bigarrenean zein postrean egon daitekeena -baita edarietan ere, koktelak, kasu-. Zalantzarik gabe arrautzaren erabilera moldagarriaren arrazoia haren osagaietan dago.

Arrautzaren masaren %10 oskola da, %30 gorrigoa eta %60 zuringoa. Oskola alde batera utzita, elikagai denaren herena gorringoa da eta bi heren zuringoa. Arrautzak txita bat egiteko beharrezkoa den guztia du barruan: nutrienteak, erregaia eta makineria kimikoa. Horretan datza arrautzaren garrantzia eta horregatik da elikagai osoenetariko bat. Animalien bizitzarako beharrezkoak diren aminoazidoen iturri hobeezina da eta azido linoleiko ugari du -gizakion dietan ezinbestekoa dan gantz azido asegabea-. Mineralak ditu, ia bitamina guztiak eta landare jatorriko bi pigmentu, luteina eta zeaxantina, antioxidatzaile onak direnak.

Arrautzak ospe txarreko osagairik ere badu: kolesterola. 1950eko hamarkadan hasi zen arrautzaren kolesterolaren inguruko kezka. Egia da arrautza dela ohiko elikagaien artean kolesterol gehien duena, baina, egun badakigu arrautzak neurriz kontsumitzea ez dela arriskutsua. Arrautza batek 215 mg inguru kolesterol ditu -antzeko haragi zati batek 50 mg izango lituzke, esaterako-. Alabaina, egun dakigunez kolesterolaren igoera ez du bakarrik kolesterolak berak eragiten eta gantz aseek ere zeresan handia dute. Zentzu horretan, gorringoaren gantz gehienak asegabeak dira eta, are gehiago, gorringoan dauden fosfolipidoek kolesterolaren xurgapena oztopatzen dute. Hortaz, kolesterola murrizteko dieta osasungarria jarraitzea garrantzitsuagoa da arrautzen aurkako gudan egon ordez.

Oskola: babesa eta gasak

Oskola nagusiki mineralez eginda dago: kaltzio karbonatoa da garrantzitsuena -oskolaren masaren %94-, nahiz eta magnesio karbonato eta zenbait fosfatoren kantitate txikiak ere badauden. Oskolak %3-4 inguruko proteina edukia ere badu, mukopolisakarido konplexu deritzona osatuz. Proteina-sare moduko bat da, zeinetan kaltzita kristalak metatzen diren. Oskola ez da guztiz iragazgaitza eta 10.000 poro inguru ditu gasen garraioa ahalbidetzeko. Oskolaren kanpoko geruzak, kutikulak, guztia estaltzen du poroetatik gerta litekeen mikrobioen kutsatzea saihestuz.

Gorringoa: lipidoak eta energia

Gorringoaren funtzio biologikoa nutrizionala da, nagusiki. Konposizioari dagokionez, ura da nagusi -%52- eta jarraian, proteinak -%16-, lipidoak -%27- eta karbohidratoak -%3- daude. Kolesterolari dagokionez, gorringoaren %1 inguru da, hain zuzen ere. Gorringoa oiloaren gibelean sintetizatutako gantz eta proteinez osatuta dago eta haren kolorea oiloaren elikaduran dauden pigmentuen araberakoa da. Gorringoaren kolore horia ez da betakarotenoaren eraginez agertzen -azenario eta antzeko landareetan dagoen A bitaminaren aitzindaria-, baizik eta xantofilen eraginez. Artoak eta alpapak, esaterako, xantofila asko dituzte eta, hortaz, kolore hori intentsuagoa ematen diote gorringoari oiloen dietan baldin badaude. Aipatutako osagaiez gain, gorringoak arrautza osoaren kalorien hiru laurdenak ditu eta burdinaren, tiaminaren eta A bitaminaren gehiengoa ere bertan dago.

Gorringoan disko edo zelula germinala ere aurki daiteke. Zelula germinala enbrioia izango denaren aitzindaria da eta begi bistaz ikus daiteke arrautza irekitzean. Gorringoaren goiko aldean ikusten den puntu zurixka da, milimetro gutxi batzuk dituena. Bide batez, arrautza irekitzean disko germinala ia beti goiko aldean geratze da, ikusgai, zelula germinala duen gorringoaren zatia dentsitate baxuagokoa delako gainontzeko gorringoaren dentsitatearen aldean. Modu horretan oiloa txitak berotzen ari denean arrautzaren disko germinala beti goiko aldean geratzen da, nahiz eta arrautzari birak eman.

Zuringoa: ura eta proteinak

Gorringoaren balio nutrizional altuaren aldean zuringoak kolorerik eta zaporerik gabe dirudi eta, neurri batean horrela da, hain zuzen ere, zuringoaren %90 ura delako. Hala ere, interes nutrizionala ere badu; izan ere, zuringoaren beste %10 proteinak dira -kantitate txikian beste zenbait osagai ere baditu, hala nola mineralak, gantz azidoak eta glukosa-. Zuringoa ez da bakarrik enbrioiaren ur eta proteinen iturria. Egun dakigunez, zuringoan dauden proteinek babes funtzio garrantzitsua dute eta beste izakien digestio-entzimak blokeatzen dituzte. Gutxienez hiru proteina mota badira bitaminekin eta burdinarekin lotzen direnak eta, horrela, beste bizidunentzat eskuragarri egotea saihesten dute -enbrioia babestuz, azken finean-. Proteina batek birusen aurkako babesa ere ematen diote txita izango denari eta beste batek bakterioen geruza apurtzen du. Laburtuz, zuringoaren proteinak milioika urtetan zehar hobetzen joan den babes-mekanismoa osatzen dute, bai mikrobio txikienen eta baita animalia handienen aurka.

Sukaldean duten garrantziarengatik, zenbait proteina aipagarri ditu zuringoak. Masari dagokionez, ugarienak oboalbumina, obotransferrina, obomukoidea eta globulinak dira -%54, %12, %11 eta %4, hurrenez hurren-. Oboalbumina, zuringoko proteinarik ugariena, fosfoglikoproteina bat da. Sufredun talde erreaktiboak dituen arrautzaren proteina bat da eta, horregatik, garrantzia handia du zaporean. Obotransferrina burdina atomoekin sendoki lotzen da eta modu horretan ez dago bakterioentzat eskuragarri. Haren bigarren funtzioa burdina hazten ari den enbrioiari eramatea da. Arrautza berotzen denean koagulatzen den lehenengo proteina da, hain zuzen ere. Obomukoidea, aldiz, beroarekiko eta digestio entzimekiko proteina erresistentea da eta arrautzak eragiten dituen alergien erantzule nagusiena da. Amaitzeko, eta oso ugaria ez den arren -zuringoaren proteinen %2- obomuzina ere aipatu behar da, hari zor diogulako arrautza freskoak sukaldaritzan duen balioa. Arrautza frijituen zuringoa obomuzinari esker jartzen da trinkoa eta erakargarria; izan ere, zuringoa azkarrago loditzen du.

Ez dira gutxi sukaldeko arrautza soil batek gordetzen dituen sekretuak. Haien jatorria eta kimika ulertuta gehiago gozatzen da arrautza frijitua kozinatzen denean; izan ere, arrautza gordina irekitzean konturatzen gara milioika urteren eboluzioaren ondorio dela astean bizpahirutan irensten dugun elikagai preziatua. Hurrengo atalean, arrautza kozinatzean gertatzen dena ekarriko dugu Zientzia Kaierara, hor ere zientzia dagoelako, eta asko, gainera.

Informazio osagarria

• La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.
• Handbook of food chemistry, Peter C.K. Cheung, Bhavbhuti M. Menta, Springer, 2015.
• The chemistry of eggs and egg shells, Compound Interest, 2016.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Kimika sukaldean: arrautzak, artikulu-sorta

1. Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak?
2. Kimika sukaldean: arrautzak (II). Zer dira arrautzak?
3. Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei?