Mahatsa, ardoa eta molekula baten bidaia (I)

Josu Lopez-Gazpio

Molekulek bidaia izugarriak egiten dituzte eta, are gehiago, molekulen parte diren atomoak. Gure organismoaren parte den zelula baten atomo bat, noizbait, agian, beste planeta baten atomoak osatzen ari zen Unibertsoko beste punturen batean. Hain urrutira joan gabe, jarraian datorren kontakizun kimikoan karbono atomo baten bidea jarraituko dugu, tartean ardoaren elaborazio prozesua aztertuz. Bide horretan, konturatuko gara atomoen bizitza ziklikoa izan daitekeela eta prozesu horiek ez dutela ez hasiera eta ez amaierarik. Goazen.

Edandako ardo onarekin gozatu ondoren upeltegitik atera da. Pixkanaka etanola bere nerbio-sistemako zelulen mintzetara sartzen ari da. Sentsazioa atsegingarria da eta lasaitasunez begiratzen ditu mahatsondoz beteriko sailak. Denak errenkadan eta txukun-txukun jarrita. Bi kopa ardo bakarrik edan ditu eta oraindik ez ditu nabaritzen etanolaren ondorioak: deshidratazioa, sistema endokrino eta kardiobaskularraren asaldura, besteak beste. Momentuz nerbio-sisteman aldaketak nabaritzen ditu eta gustura dago, pozoitzeaz gozatzen. Nolabait, bere burua intoxikatzen ari da. Etanola arma kimiko bat besterik ez da, legamiek bizi diren ingurunean askatzen dutena gainontzeko organismoak hil daitezen. Horrela, beraientzat elikagai diren azukreak ez dizkiete kentzen. Horrexegatik dauka alkohola ardoak.

Etanola arma kimiko toxikoa izan arren, neurrian hartu du, intoxikazio kontrolatu bat bailitzan eta, horrela, ardoak dituen beste konposatu gustagarriak dastatu eta usaindu ahal izan ditu. Usain horiek gogoratzen dituen bitartean, oxigenoz, nitrogenoz eta beste milaka konposatuz osatutako nahaste homogeneoaz -airez-, bete ditu birikak. Ondoren arnasa bota du birikak hustu arte. Hor ikusi du bi oxigeno atomoz eta karbono batez osatutako molekula sudur-hobietatik irteten. Karbono dioxido molekula bidaiari bati arreta jarri eta bistarekin jarraitu du. Hegan joan da, mahatsondo baten hosto berdean gelditu arte.

Hostoak zulo mikroskopikoak ditu bere gainazalean, estoma deitzen direnak, eta haiei esker gas trukaketa egin dezake. Trukatutako gasen artean, karbono dioxido bidaiaria xurgatu du. Karbono dioxidoa, energiarekin batera, fotosintesiaren fase ilunean beharrezkoak dira azukreak ekoizteko erabiliko du. Fotosintesiak bi fase ditu: argiaren fasean eguzki argia energia kimiko bihurtzen da -ATP eta NADH- eta fase ilunean, aldiz, energia kimikoa eta karbono dioxidoa erabiliz landareak azukreak sortzen ditu -beharrezkoa duen materia organikoa-. Karbono dioxido bidaiariak ere hemen jarraitu dio bideari eta fase iluneko Kalvin ziklotik pasa ondoren, glukosa bihurtu da.

Mahatsa

Frutak jangaitzak izatetik gozagarriak izatera pasatzen dira hainbat prozesu kimikori esker, eta mahatsari gauza bera gertatzen zaio. Fruitua lore batetik abiatuz garatzen den organoa da eta bertan gordetzen dira landarearen hazi heldugabeak. Lehenik eta behin lorearen ernalketa gertatu behar da -polenaren bidez-. Gero, pareta-zelulen hazkuntza gertatzen da eta, jarraian erreserba-zelulen hazkuntza. Bigarren hazkuntza hori gertatzen denean fruitua oso azkar hazten da. Zeluletako bakuoloek ur-izerdia metatzen dute eta, horrekin batera, landarearen beste organoetatik azukreak iristen dira, tartean glukosa eta fruktosa. Karbono dioxido izandako glukosa molekula bidaiariak, hortaz, mahatsondoaren hostoetatik mahatseraino migratu du eta bertan geratuko da, zain. Horretaz gainera, alkaloide pozoitsuak eta tanino lehorgarriak ere pilatzen dira. Azken konposatu horiek defentsa-mekanismoak dira eta fruitua infekzioetatik eta beste animalien erasotik babestea dute helburu.

Fruitua heltzen den neurrian, haziak gai dira haien kabuz hazteko. Une horretan animaliek fruta jan behar dute, horrela zabalduko baita hazia leku urrunetara. Horrexegatik, defentsarako konposatuak desagertzen joango dira, azidoak murrizten eta azukreak ugaritzen doaz heltze-fasean. Frutak kolorea aldatzen du, gozoagoa da, bigunagoa eta zapore erakargarriagoa du, animaliek jan dezaten. Tamalez, karbono dioxido izandako glukosa molekula bidaiaria duen mahats gozo hori ez du animalia batek jango. Upeltegiko langileek jasoko dute mahats-biltze garaian.

Momentuz, ardotegiko gizonaren hatsetik ateratako karbono dioxido molekulak bide nahiko luzea egin du -airetik mahatsondoaren hostoetaraino eta hortik mahats alera-. Hala ere, bere bidea ez da hemen amaitu eta oraindik kimika gehiago ikusiko dugu kontakizunaren bigarren -eta azken- atalean.

Informazio gehiago

La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Mahatsari buruzko artikulu-sorta

1. Mahatsa, ardoa eta molekula baten bidaia (I)
2. Mahatsa, ardoa eta molekula baten bidaia (II)