Nola eta zergatik egiten da maionesa?

Josu Lopez-Gazpio

Sukaldea kimikako laborategi txiki bat da eta Zientzia Kaieran behin baino gehiagotan izan ditugu aztergai hainbat elikagai, dela haragia edo direla arrautzak. Gaurkoan, saltsa bat jarriko dugu ikusmiran. Saltsa delikatu eta arazotsua, bai, baina, era berean oso erraz presta daitekeena bere kimikaren sekretuak ezagutzen baditugu. Jarraian sukaldean daukagun kimikako laborategian murgilduko gara eta, kasu honetan, maionesa nola egin behar den eta horrela zergatik egin behar den azalduko dugu.

1. irudia: Maionesa patata frijituak bustitzeko saltsa aproposa da, baita beste hainbat elikagai prestatzeko ere. (Argazkia: skeeze – domeinu publikoko irudia. Iturria: pixabay.com)

Maionesaren gaia ez da lehen aldiz aztertu EHUko Kultura Zientifikoko Katedraren blogetan. Hain zuzen ere, sarean dago irakurgai Déborah García Bello zientzia-dibulgatzailearen ekarpena eta, benetan, irakurtzea merezi du. Hemen beste modu batera emango dira azalpenak, modu osagarrian. Lehenik eta behin, maionesaren gaiak emultsioen kimikaz hitz egiteko aukera ematen du eta hori oso interesgarria da. Beste alde batetik, maionesaren osagaietan ere jar daiteke begirada. Has gaitezen hortik.

Oro har, maionesa egiteko behar diren osagaiak hauek dira: arrautza, olioa, ozpina edo limoi zukua eta gatza. Osagai bakoitza oso garrantzitsua da eta bakoitzak bere funtzio zehatza du. Hasteko, azter dezagun osagai horiek nola nahastu behar diren maionesa zaporetsua lortzeko -maionesa alferrik galdu gabe, noski-. Lehen pausoa ontzi batean arrautza jartzea da. Jarraian, olio pixka bat gehitzen da eta irabiagailua sartzen da ontzian. Ondoren, ozpina -edo limoi zukua- eta gatza gehitzen dira eta irabiagailua sartzen da ontzian. Irabiagailua martxan jarri eta, tresna guztiz geldi dagoela, ondo nahasten dira osagaiak emultsioa sortzen hasi arte. Azkenik, olioa pixkanaka gehitzen jarraitu behar da, orain bai, irabiagailua gora eta behera mugitzen den bitartean –bideo honetan ikus daiteke nola egin-. Gehitutako olio kantitatearen arabera, maionesa lodiagoa edo arinagoa lortu da, baina, hori norberaren nahiaren araberakoa da.

Pausoak aipatutako orden jakin horretan maionesa inoiz ez da minduko eta beti lortuko da saltsa goxo eta zaporetsua. Maionesa, azken batean emultsio bat da, alegia, hasiera batean nahastezinak diren bi substantzia edo gehiagoren nahaste itxuraz homogeneoa. Definizio horretan bertan aurkitzen da maionesa hain delikatua izatearen arrazoia. Nahaste hori egonkorra izateko -denbora batez behintzat- emultsionatzaile deritzen substantziak behar dira. Maionesaren kasuan, ura eta olioa dira hasiera batean nahastezinak diren substantziak. Hain zuzen ere, maionesa olioa-uretan –oil in water, O/W- motako emultsioa da. Alderantzizko emultsioak ere badaude, ura-oliotan –water in oil, W/O-. Horrek esan nahi du, maionesaren kasuan olio tantatxoak urez inguratuta daudela emultsioa osatzen.

Jakina, emultsio hori, bere horretan, ez litzateke oso iraunkorra. Bideo honetan argi ikusten da ura eta olioa irabiatzen direnean emultsioa lor daitekeela, baina, besterik ez bada gehitzen nahaste horrek ez duela asko irauten. Denbora gutxi pasatakoan, ura eta olioa bereizi egiten dira berriz. Alabaina, nahastean beste osagai bat gehitzen bada, substantzia nahastezin horiek emultsio egonkorra osa dezakete. Substantzia horiek emultsionatzaileak dira, hain zuzen ere. Hala ere, horrek bi galdera sortuko dizkio artikulu honen irakurleari. Alde batetik, non demontre dago ura maionesan, osagaietan ez bada aipatu? Eta, beste alde batetik, non daude emultsionatzaileak, osagaietan ez badira aipatu? Bada, bi galdera horien erantzuna bera da: arrautza.

Zientza Kaierako irakurleek dakitenez, arrautzaren osagai nagusiena ura da -%80 inguru, zuringoa eta gorringoa kontuan hartuta-. Hortaz, bertan dago maionesa egiteko beharrezkoa den ura. Bestalde, arrautzaren gorringoan badira hainbat sustantzia emultsionatzaile funtzioa dutenak, besteak beste, lezitina. Lehenago aipatutako bideora itzulita, bertan oso ondo ikusten da ura eta olioari arrautzaren gorringoa gehitzen bazaio, ura eta olioa ez direla berriro banatzen. Emultsionatzaileak zati polarra eta zati apolarra dauka eta, hortaz, mizelak osatzeko gai da dagoen ingurunearen arabera. Uretan badago -disolbatzaile polarra-, emultsionatzailearen zati polarra kanporantz jartzen da eta zati apolarra barrurantz (2. irudian, eskuinean). Oliotan -apolarra- badago, aldiz, emultsionatzailearen zati apolarra kanporantz jartzen da eta zati polarra barrurantz (2. irudian, ezkerrean).

2. irudia: Emultsionatzaileak mizelak osatzen ingurune apolarrean (eskuinean) eta ingurune polarrean (ezkerrean). Puntu beltz lodiak zati polarra adierazten du eta lerro uhinduak zati apolarra. (Argazkia: CIker-Free-Vector-Images – domeinu publikoko irudia. Iturria: pixabay.com)

Maionesa olioa-uretan, O/W, emultsioa denez, horrek esan nahi du uretan egon behar dela emultsionatzailea eta ez alderantziz. Alegia, 2. irudian eskuinean ikusten diren motako mizelak osatu behar dira eta hor barruan sartu behar dira olio tantatxoak. Horrexegatik da hain garrantzitsua lehenik arrautza gehitzea eta ondoren olioa pixkanaka gehitzea. Hasiera batean mizela uretan osatu behar da eta gero, pixkanaka, olioak mizelen barruan sartu behar du. Modu horretan, emultsio egonkorra lortzen da. Alderantziz egiten bada -hasieran olio gehiegi jarrita-, 2. irudian ezkerrean dauden mizelak osatzen dira eta ura sartzen da mizelen barruan. Hori gertatzen denean, maionesa mindu egin dela esaten da eta alferrik galtzen da egindako lana. Maionesa horrek ez du balio.

Maionesan dagoen kimika ulertuta, errazagoa da aztertzea zeintzuk diren saltsa hori prestatzerakoan egiten diren ohiko akatsak. Lehenik eta behin, osagai guztiak giro tenperaturan egotea gomendatzen da. Honen arrazoia zera da: arrautza hotza baldin badago -hozkailutik atera berria- emultsionatzaileei gehiago kostatzen zaie gorringotik atera eta mizelak osatzea. Beste alde batetik, osagaiak gehitzeko ordena gakoa da, aipatu dugun bezala -arrautza eta gero olioa, eta ez alderantziz-. Azkenik, olio gehiegi gehitzea ere akatsa da; izan ere, gorringo batek duen emultsionatzaile kantitatearen arabera osatu ahal izango dira mizelak, baina, olio gehiago badago, ezingo dira tantatxoak osatu.

Maionesaren osagai guztiak garrantzitsuak dira, baina, gatza eta limoi zukua edo ozpina oraindik ez dira aipatu. Limoi zukuak azido zitrikoa dauka eta ozpinak, aldiz, azido azetikoa. Edozein dela aukeratzen dena -gustuen arabera-, azidoak emultsioa egonkortzen du eta, hortaz, errazago osatzen da emultsioa eta behin osatuta, denbora gehiago irauten du. Gatzak ere badu bere funtzioa: horri esker, gorringoa errazago apurtzen da eta emultsionatzaileek lehenago osatzen dituzten mizelak. Kalkuluen arabera, maionesaren %80 arte izan daiteke olioa edo, beste modu batera, olio bolumen bakoitzeko bolumen horren herena izan behar da beste osagai guztien batura -gorringoa, zuringoa, ozpina, ura eta beste osagaiak, baldin badaude-.

Esandako guztiaren ondorioz, orain hobeto uler daiteke maionesa nola egiten den, baina, batez ere, zergatik egin behar den horrela. Osagaietako bakoitzak bere funtzio kimikoa du eta pausoak arrazoi kimiko baten ondorioz egin behar dira horrela. Nolanahi ere, maionesak sekretu gutxi ditu bere kimika ulertzen bada eta beti lortuko dugu maionesa goxoa egitea inoiz alferrik galdu gabe. Jakina, sukaldea laborategi kimiko bat bada ere, sukaldariaren sena behar-beharrezkoa da elikagai zaporetsuak lortzeko eta, horretarako, esperimentatzen hastea da bide bakarra.

Informazio gehiago:

—————————————————–
Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.
—————————————————–

Eman iritzia

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>