Torradak eta kanelaren kimika

Dibulgazioa · Kolaborazioak

Aste Santua dugu eta ziurrenik askok torradak jan ditu egunotan. Torradak munduko hainbat txokotan prestatzen dira, txoko bakoitzean bere berezitasunarekin eta sasoi jakin batzuetan, batez ere aste santuan eta inauterietan. Hala ere, gaur egun badaude urte osoan ere gozo honetaz disfrutatzen dutenak.

Torradak egiteko, oro har, ogia, esnea, kanela eta arrautzak erabiltzen dira. Bada, hurrengo lerroetan kanelaz mintzatuko gara, osagai hau baita torradei zapore bereizgarria ematen diena.

Kanela gaur egun munduan gehien erabiltzen den espezietako bat da eta lehenengotarikoa izan zen Mediterraneora iristen. Asiako Cinnamomum generoko zuhaitzetatik lortzen da: zuhaitzaren barruko azala ebakitzen da, lehortzen utzi eta kiribildu egiten da.

kanela
Irudia: Kanela herri askotako gozogintzan erabiltzen den produktua da. (Argazkia: ValverdeRedactor – Pixabay lizentziapean. Iturria: pixabay.com)

Mota askotako zuhaitzak badaude ere, oro har bi kategoriatan banatzen dira: batetik, Ceylon edo Sri Lankako kanela; mota honek kolore argia dauka, hauskorra da, geruza ugari ditu kiribilduta eta zapore leuna dauka, gozoa delarik. Bigarren mota nagusia Asiako edo Txinako kanela da, cassia izenaz da ezagun, lodia eta gogorra da, iluna, zapore sendoagoa dauka eta mikatza da. Beste mota hau Txina, Indonesia eta Vietnamen ekoizten da eta gogokoena da munduko zati handienean.

Antzinako egiptoarrek kanela erabiltzen zuten momiak baltsamatzeko eta Testamentu Zaharrean hainbat aldiz azaltzen da. Asia eta Ekialde Hurbilean jakiak ontzeko erabili izan dute aspalditik eta, ondoren, baita Europan ere. Haragia eta edariak ontzeko erabiltzen da, esaterako ardo beroaren prestaketan, baina ohikoena plater gozoak edo gozokiak ontzeko erabiltzea da.

Kanelari zaporea ematen dion konposatu nagusia zinamaldehidoa da; hain zuzen ere, kanela-azalaren olioaren %90 zinemaldehidoa da. Cassia motako kanelak Sri Lankakoak baino zinemaldehido gehiago dauka. Sri Lankakoak zapore leunago eta konplexuagoa dauka, lore eta iltze ukituekin (eugenola eta linalola). Zinamaldehidoa, bere aldetik, kolore horixka duen likido likatsua da. Behin gorputzean azido zinamikoa emanik oxidatu egiten da eta, ondoren, azido bentzoiko edo azido hipuriko bihurtzen da eta gernuaren bidez kanporatzen da. Horretaz gain, dozenaka konposatu gehiago aurki daitezke kanelan; esaterako eugenola, alkohol zinamikoa eta azido zinamikoa.

Kanelan aurki daitekeen beste konposatu bat kumarina da. Kumarinak banillaren antzeko lurrina dauka; hori dela eta, hura ordezkatzeko erabili izan da lurringintzan.

Azken bi hamarkadetan modan jarri da kanelaren erronka deritzona: koilarakada bat kanela-hautsa irentsi behar da ura edan gabe, minutu bat baino gutxiagoko denboran. Erronka hau betetzea ia ezinezkoa izateaz gain mingarria eta arriskutsua da, hauts kantitate handiak arnasten baitira. Horrek eztula eragiten du, bai eta eztarriko narritadura. Areagotu egiten ditu, gainera, hautsa arnasteagatik arnasa hartzeko zailtasunak eta, horrekin, pneumonia izateko arriskua.

Iturriak:

  • Hoskins, J.A (1984). The occurrence, metabolism and toxicity of cinnamic acid and related compounds, Journal of applied toxicology, 4 (6), 283-292. DOI: 10.1002/jat.2550040602
  • Koester, Vera (2020). Cinnamon Chemistry. Chemistry Views, argitaratze data: 2020ko abenduaren 8a.
  • McGee, Harold (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. London, U.K.: Simon and Schuster.
  • World of Chemicals. The principle of cinnamon challenge, kontsultaren data: 2021eko martxoaren 27a.

Egileez:

Ainara Sangroniz eta Leire Sangroniz Kimikan doktoreak dira eta UPV/EHUko Kimika Fakultatearen, Polimeroen Zientzia eta Teknologia Saileko ikertzaileak Polymat Institutuan.

Utzi erantzuna

Zure e-posta helbidea ez da argitaratuko. Beharrezko eremuak * markatuta daude