Artzaintza uzteak arriskuan jarriko luke gaur egun ezagutzen dugun Idiazabal gazta

UPV/EHUko Lactiker – Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa-taldeak egiten dituen ikerketen artean, nabarmena da artzaintzan oinarritutako Idiazabal gazta ekoizpen-sistemarekikoena. Honek diziplina anitzekoa da. Besteak beste, gaztaren kalitate teknologiko, nutritibo eta sentsorialean zuzenean eragiten duten ekoizpeneko prozesu biokimiko, mikrobiologiko eta teknologikoen karakterizazioan egiten du lan; bai eta higiene- eta osasun-segurtasunean ere, helburu izanik kalitate eta segurtasun handiko produktua lortzeko behar den informazioa helaraztea ekoizpen-sektoreari. Baita ekoizpen-sistemaren gaur egungo ahuleziak artzaintza-sistemak bertan behera uzten ari dela pixkanaka, adibidez

Taldeak 25 urte baino gehiago daramatza arlo horretan lanean, eta Idiazabal jatorri-deiturako gazta-ekoizpenaren alderdi guztiak aztertu ditu. Taldearen beste ekarpen zientifiko nagusietako bat izan da “Idiazabal gaztaren ezaugarri sentsorialak zehaztea, karakterizatzea eta parametrizatzea, berez ezagutzen dugun bezala ezagutzeko”, azaldu du Luis Javier R. Barrónek, Lactiker taldeko ikertzaile nagusiak. Horretarako, UPV/EHUko Zentzumen Analisiaren Laborategiarekin (LASEHU) lankidetzan ari dira. Laborategi hori Idiazabal gaztaren kalitate sentsoriala kontrolatzeko ziurtatuta dago, eta han aztertzen dute “gaztek Idiazabalgo baldintza sentsorialak betetzen dituzten. Desberdintasun sentsorialak daude gazta batzuetatik besteetara, eta horrek adierazten du ekoizleek askotariko usain-, zapore- eta testura-ñabardurekin egiten dutela gazta; eta horri guztiari balio handia ematen dio kontsumitzaileak”, erantsi du.

Ezagutzaren transferentziaren garrantzia

Taldea Idiazabal gazta egiten duten artisau-gaztandegi txikiekin aritzen da lankidetzan. “Gaztandegi horietan erabakigarria da gaztagilearen zeregina; izan ere, gazta egiteko parametroen kontrola araututa dago, baina ez da modu automatizatuan egiten. Esan daiteke halako gaztandegi txikietan egindako gaztak egile-produktuak direla”, azaldu du UPV/EHUko katedradunak.

Berriki egindako azterlan batean, gazta egiteko baldintzen eta gazuraren propietateen eta lortutako gaztaren propietateen arteko erlazioak ikertu dira, gaztaren errendimendua hobetzeko eta produktuaren kalitateari eusteko helburuarekin. Ikertzailearen arabera, lortutako emaitzak “lagungarri izan daitezke koagulazioko eta gazura kentzeko prozesuetan jarraibide espezifikoak ezartzeko, eta, hala, Idiazabal gazta artisauaren ekoizpen-prozesua hobetzen lagundu dezakete”. Lactikerrek berriki egin duen beste azterlan batek balio izan du aztertzeko zer neurritan eragiten duten ingurumen- edo teknologia-baldintzek haraneko edo mendiko gaztandegietan ekoitzitako ardi-esne gordinezko gazten bereizketa sentsorialean.

Lactiker taldeak, artisau-gaztandegi txikiekin lan egiteaz gain, jatorri-deiturarekin eta ekoizle-elkarteekin ere lan egiten du, hala nola Artzai-Gazta elkartearekin. Ane Aldalur doktoreak egindako doktorego-tesiaren emaitza gisa, gaztandegi txikiei zenbait gomendio ematen dizkien triptiko bat argitaratu eta banatu du taldeak: “Gure ustez, gaztagileentzat lagungarri izango da, fabrikazio-prozesua hobeto kontrola dezaten. Guk gaztagileengandik ikasten dugu, eta haiek gugandik. Haiek dute gazta egiteko esperientzia, eta guk zergatiak eta hobekuntza posibleak bilatzen ditugu, baita arazo batzuk nola konpondu ere”, esan du taldeko ikertzaile nagusiak.

Era berean, Lactiker taldeak zenbait urte daramatza elikagaiak ekoizteko sistemen (bereziki artzaintzan oinarritutakoen) jasangarritasuna ebaluatzeko helburu nagusia duen ikerketa-lerro batean lanean. Beste ikerketa-talde batzuetako lankideekin ari da lan hori egiten. Artzaintzan oinarritzen diren sistemen jasangarritasuna ebaluatzeko moduak bilatzen dituzte; jasangarritasuna ekonomian, ingurumenean, elikagaien kalitatean eta segurtasunean, gizartean, kulturan eta abarretan oinarritzen dena. Ikertu behar dute ea epe ertain edo luzera sistema horiek jasangarriak izango diren bizi dugun mundu globalizatu honetan. Gaztandegi txikiek jasangarriak badira egin ahal izango dute aurrera. Eta hori ere gizarteari helarazi behar zaio. Arazo eta zailtasun ugari daude, baina esanguratsuenetako bat —eta Europako eta Mediterraneoko beste herrialde batzuetako eremu askotan gertatzen ari dena— da artzaintza-sistemak bertan behera uzten ari direla pixkanaka: larratzen diren ardien esnetik ez datorren gazta egiten bada, Idiazabal gaztak gaur egun dituen ezaugarri eta propietateak izateari utziko dio, eta pixkanaka galduko dira artzaintzak landa-eremuko ingurumenari, biodibertsitateari, kulturari eta garapenari eragiten dizkion ondorio positiboak.

Iturria:

UPV/EHU prentsa bulegoa: Artzaintza uzteak arriskuan jarriko luke gaur egun ezagutzen dugun Idiazabal gazta

Erreferentzia bibliografikoa

Ane Aldalur, María Ángeles Bustamante, Jesús Salmerón and Luis Javier R. Barron. (2021). Relationships between cheese-processing conditions and curd and cheese properties to improve the yield of Idiazabal cheese made in small artisan dairies: A multivariate approach. Journal of Dairy Science DOI:10.3168/jds.2020-18926

Gustavo Amores, Francisco José Pérez-Elortondo, Marta Albisu, and Luis Javier R. Barron. (2021). Short communication: To what extent do environmental or technological conditions affect the sensory differentiation of raw ewe milk cheeses produced in valley or mountain farms? Journal of Dairy Science DOI:10.3168/jds.2020-18358