Gatza ezinbesteko elikadura osagarria da zenbait animaliarentzat, giza espeziea barne. Gaur egun, oraindik, ardi eta behi aziendek eta gizakiek gatza dute haien barrukietan. Gainera, gatza funtsezkoa da elikagaiak kontserbatzeko.
Gatzak oinarrizko zaporeetako bat ematen dio dastamenari: gazia. Egunean 2-3 gramoko dosia gomendatzen da, eta 6 gramora iristea ariketa bizia egin ondoko egunean, izerditzen dugunean sodio ugari galdu ohi baitugu. Hipotesi gisa, litekeena da elikagaiak –eta, zehazki, landareak– ekoiztu eta biltzen ziren eremuetan hasi izana gatzaren erabilera hauek ontzeko.
Gatzaren garrantzi ekonomiko eta sinbolikoa ezaguna da eta asko aztertu izan da arkeologo eta historialarien artean. Baliteke eginkizun garrantzitsua izatea historiaurreko gizarteetan eta lehen zibilizazioetan. Gatzarekin lotutako jarduera ekonomikoa Neolitoan hazi zen, beharbada nekazaritzarekin eta abeltzaintzarekin batera. Egile batzuek ziurtatzen dute ehiztari-biltzaileek ez zutela gatzik bilatzen eta dieta aldaketak –batik bat zerealetara aldatu izanak– ekarri zuen, hain zuzen, elikagaiak gazitu beharra. Hori dela eta, historiaurreari buruzko azterlanetan eta azterlan etnografikoetan agerian geratzen da gatzak balio handia zuela trukeen sareetan.
Nekazaritza garatu zuten lehen inperioetako bat Mesopotamiakoa izan zen, Ilgora Emankorrean, Ekialde Ertainean. Parisko Goi Ikasketen Eskola Praktikoko (École pratique des hautes études EPHE) Jean Bottérok aztertu eta itzulitako eta Yalen utzitako hiru taulatxo mesopotamikoak duela 3.500 urtekoak dira, datazioen arabera. Guztira, 35 errezeta biltzen dituzte; batzuk pusketak baino ez dira, eta askotan, gatza aipatzen da ohiko bizigarri gisa. Eta ia beti «gutxi gorabehera» dosifikatzen da, Bottéroren itzulpenaren arabera.
Gastronomia mesopotamikoaren adibide gisara, Bottérok itzulitako Salda gorria dugu:
Ez da haragirik behar.Bota ura; gehitu koipea; tripaki gazituak –hesteak edo sabela–; gatza, gutxi gorabehera kalkulatua; tipula eta “samidua”, kuminoa, martorria, porrua eta baratxuri xehatua.
Ikusten duzuenez, errezeta horiek askatasun asko uzten diote sukaldariari.
Gatzaren gordelekuak
Gatza gema gisa egon ohi da sakonera jakin bateko meategietan eta, halaber, zenbait txoko naturaletan, hala nola itsasoan, laku gazietan, ur gaziko iturburuetan, lur eta harea gazietan, landareetan eta substantzia organikoetan, Mexikoko Unibertsitate Nazional Autonomoko Blas Castellón antropologoak aztertu duen bezala. Leku horietatik guztietatik gatza atera eta garbitu egin behar da. Ohikoena ur gazia lurruntzea da, eguzkiaren eta haizearen bitartez edo beroketa artifizialaren medioz. Horrekin lotuta daude, hain zuzen gatza ur, lur eta landareetatik bereizteko gehien erabiltzen diren metodoak.
Halako prozesuek ez diete beti jarraitzen aurrerapen teknologiko edo zientifiko baten urratsei. Funtsean, ezagutza enpirikoa da, gatz egileen esperientziaren emaitza; halako metodoen aplikazioa eta eraginkortasuna antzinako ohitura eta sinesmenekin lotuta daude.
Eragiketek prozesu naturalak imitatzen dituzte, bereziki kontzentrazioa, asetzea, lurrunketa eta egosketa. Hondartzetatik gertu, non ura itsasaldien arabera igotzen eta jaisten baita, itsasoko urak hilabetean ematen ditu batzuetan kontzentratuta eta, bero handia egiten badu, gatz zarakarrak sortzen dira, geroago bil daitezkeenak. Gauza bera gertatzen da laku gazien ertzetan; bertan, gatzak lurrean eta uretan kontzentratzen dira, eta, lurrunketaren ondorioz, efloreszentziak sortzen dira. Fenomeno natural horiek artifizialki kopiatu ziren ur eta lur gaziak erabiliz, eguzki lurrunketa edo beroketa artifiziala erabiliz, ingurunearen aukeren arabera.
Kostaldean, eguzkiak aukera hori eskaintzen du. Baina barnealdeko eremuetan, lurrunketa posible da urtaroak markatuak badira, eta gatzunaren beroketa artifizialarekin konbina daiteke, erregai ugari badago eta urteko edozein garaitan gatza behar bada; izan ere, eguzki lurrunketa ezinezkoa da euri garaian.
Landareetatik gatza ateratzeari buruzko datu historiko edo arkeologiko askorik ez dago, baina badakigu gune tropikaletan ekoitzi izan dutela gatza horrela; izan ere, leku tropikal batzuetan, espezie jakin batzuetako landareak erre eta gero errautsak iragazi edo garbitu egiten zituzten; horren ondoriozko gatzuna egosi eta, hala, gatza kristalizatzen zuten.
2019an, Txina izan da munduko lehen gatz ekoizlea, 59 milioi tonarekin. Ondoren, Estatu Batuak, 42 milioi tonarekin, eta India, 29 milioi tonarekin. Europan, lehen ekoizlea Alemania da, 14,3 milioi tonarekin. Espainiak 3,9 milioi tona ekoizten ditu. Munduko ekoizpenaren % 60 inguru industriara bideratzen da, adibidez, kloroa eskuratzeko. % 25 baino ez da erabiltzen giza kontsumorako.
Salamancako Unibertsitateko Marta Buenoren hitzetan, historiaurreko gatz meategi batzuetan zeramika aztarna ugari aurkitu izan dira gatzaz gain; briketa deritze halako zeramikei. Ur gaziko iturburuen ondoan agertu ziren; bertan, ontziak ur gaziarekin betetzen ziren eta buztinezko labeetan edo suaren gaineko idulkietan jartzen ziren. Ura lurrundu eta gatz opil bat geratzen zenean, ontziak apurtu eta gatza ateratzen zen. Zeramika hondarrek gehi labeetako errautsek eta hormek zabortegi handiak edo briketak eratzen zituzten. Arkeologoen ustez, gatza ekoizten zelako ageriko seinale dira halako lekuak.
Gatza historian zehar
Iturburu gazi batetik hurbil, Errumanian, Poiana Slatinein, briketa ugari aurkitu ziren, eta horregatik, ondorioztatu zuten ura beroaz lurrunduz lortu zela gatza. Bertako zeramika duela 8.000 urtekoa da eta, ditugun datuen arabera, aztertu den gatz meategirik zaharrenetako bat da.
1984an aurkitu eta aztertzen hasi zen. Meategiak 60 bider 25 metroko azalera eta 3 metroko sakonera ditu. Errauts, ikatz eta erretako lur geruza gorriak daude. Iturburutik isurtzen den urak 160 gramo gatz ditu ur litro bakoitzeko. Zeramikak adierazten duen bezala, Neolitoan jada erauzten zen bertako gatza, eta, gainera, duela 1.000 urte inguru ere ustiatzen zen, Erdi Aroan.
Ebidentzia batzuek erakusten dute duela ia 7.000 urte, Kaukasoko Araxes haranean (Azerbaijan), Duzdağı izeneko toki batean, gatz meategi bat ustiatu zela. Catherine Marrok eta Nanterreko CNRSko ikertzaileek esandakoaren arabera, Kaukason, meatzaritza bidez gatza ateratzeko lehen arrastoak kobrearen meatzaritza garatu zenean agertu ziren.
Duzdağıko gatz meategia (oraindik jardunean dago) zein zaharra den jakin zen galeria bateko luizi batek lau meatzariren hondakinak agerian utzi zituenean, erreminta eta guzti. Harrizko erremintak ere bazeudenez, Catherine Marroren taldeak meatzeen ikerketa sistematikoa egiten hasi zen 2008an. Aurkitutako erreminta eta zeramika zaharrenak duela 6.500 urtekoak dira. Egileen hipotesiaren arabera, gatza duela 7.000 urte ustiatzen zen. Erromaren gorakadara arte, gatzaren lorpena nabarmen handitu zela uste da. Horrenbestez, eta Marroren azterlanak argitaratu zirenez geroztik (2010ean), Duzdağıko gatz meatzea jotzen da, oraingoz, ezagutzen direnen artean zaharrena.
Zhongban, Yangzi ibaiaren arroan (Txina) briketak dituen beste meategi bat aurkitu da; arrain eta ugaztunen hezurrak ere bazituen, eta horien haragia kontserbatzeko gatzatzen zela jakin da. Orain, Hiru Zintzurren Presan urperatuta dago. Horri buruz ezagutzen diren datuen laburpena Harvard Unibertsitateko Rowan Flad ikertzaileak argitaratu du. Eskuragarri dauden datuen arabera, Meategi hori Brontze Aroaren amaieraz geroztik ustiatzen zen gutxienez (zehazki, duela 4.500 urte inguru), eta duela 2.000 urte baino lehentxeago arte iraun zuen ustiapen horrek. Aurkikuntzak beste meategi batzuetan ikusi ditugun ohikoak dira: zeramika hondakin eta harrizko erreminta ugari, haragia kontserbatzeko kentzen zitzaien animalien hezurrekin batera.
Goazen Ameriketara eta maien zibilizazioa eta horrek gatzarekin duen harremana ezagutzera. Ezagutzen den erregistrorik zaharrena duela 2500 urtekoa da. Yucatán Penintsulako Calakmul herrian margotutako murala da. Saltzaile bat ageri da bertan, bezero bati orrietan bildutako pastel bat eskaintzen. Bezeroak koilara handi bat du eskuan eta gatz solte eta pikortatua duen saski batetik gertu dago.
Louisianako Estatu Unibertsitateko Heather McKillop arkeologoak azaldu zuen K.o. 600.-900. urteetako aztarnategi batean, Belizeko aintzira gazi batean, ur gazia lurruntzen zen suaren aztarnak aurkitu zituela. 2014tik gaurdaino, McKillopek eta bere taldeak antzeko 70 esparru aurkitu dituzte Belizeko aintzirako meategi horretan. Planetako beste leku batzuetan bezala, gatzuna irakiten zuten gatz blokeak izateko.
Meategian labeak, sukaldeak eta oso egoitzagune konplexuak aurkitu zituzten. Egurrezko 4.000 zutoin baino gehiago katalogatu dituzte aintzirako etxeei eusteko, eta, gainera, kanoa bat, arraun bat, eta arraina eta haragia zatitu eta gazitzeko harrizko tresnak. Ohikoa denez, briketa ugari dago, 449 ontzi hondar aurkitu baitira.
Madrilgo Juan Carlos Erregea Unibertsitateko Nuria Morèrerentzat, Iberiar penintsula gatzaren lurraldea da. Bi itsaso ditu, Mediterraneoa, munduko itsasorik gazienetakoa; eta Atlantikoa, udako beroarekin gatza jalkitzen duten estuario handiak dituena. Meategietatik ateratzen diren edo aire zabalean dauden mineral asko ditugu Iberiar penintsulan, eta gatza ur gezatan ere garraiatzen da barne gatzagetan.
Gatza baliatzen duen gastronomian, bakailaoa plater nagusia da. Gatzak kontserbatzaile gisa erabilera baliagarri eta egokia duela adierazten du horrek. Halako bakailaoa dastatzeko, Lorenzo Díazen Recetario del Quijote errezeta liburuko tiznaoa –Ciudad Real eta Toledoko ohiko platera– dastatzea merezi du.
Bakailaoa egur sutan txigortzen da tipula, baratxuri eta piper gorri lehorrekin. Bakailaoa xehatu eta ur epelean jartzen da minutu batzuez. Dena kazolan jartzen da, olio gordinarekin, piperrauts pixka batekin, eta erregosi egiten da. Ur pixka bat, irakinaldi bat eta mahaira.
Gatza gure inguruan
Gatz meategi ezagunen artean zaharrena Katalunian dago eta Vall Salina de Cardona deritzo. Gainera, Mendebaldeko Europako gatz mendi bakarra da, eta gutxienez duela 6.000 urtetik eskuratzen da gatza bertatik. Muntanya de Sal deitzen diote eta 120 metroko garaiera du. Aire zabalean ustiatzen da eta, lehen lur eta landare geruza kendu ondoren, gatza gainazalean geratzen da, ateratzeko prest. Beste meategi batzuetan bezala, historiaurreko meatzaritza harrizko tresnekin egiten zen. Gatzaren erauzketak 130 hektarea hartzen ditu gainazalean azaleratzen diren substantzia sakonak dituen diapiro baten gainean.
Araban, Gasteizko mendebaldean, Añanako Gatz Harana dago. Lau iturburu ditu, eta segundoko hiru litro ur gazi inguru ematen dituzte iturburu horiek guztira. Batez beste, 250 gramo gatz eramaten ditu gatzagak litroko. Atlantikoan, konparazio gisa, 36 gramo gatz daude litro bakoitzeko.
Añanako gatza diapiro batetik dator, eta sakoneko materialak gainazaleraino igotzearen ondorioz osatzen da diapiro hori. Euri urak diapiroa osatzen duten material gaziak disolbatzen ditu eta, ondoren, iturburuetatik azaleratzen dira gatz horiek.
Añanako gatzaren ustiapena duela 7.000 urte inguru hasi zen. Erromatarrak iritsi zirenean, duela 2.000 bat urte, gatza banatzen hasi ziren, ur gazia lurrunduz, larrainetan, eguzkitan eta haizetan. Gatza, larrainen ertzetan pilatzen dena, bi egunetik behin biltzen da. 1950ean, 5.648 larrain egon ziren abian, 110 000 metro karratuko gainazal batean, herrian 664 biztanle zeudela. 1990erako, 300 larrain eta 150 biztanle baino ez ziren geratzen.
Añanan gatza 822. urtetik eskuratzen dela dago dokumentatuta, eta larrainen lehen aipamen dokumentala, UPV/EHUko Alberto Plata arkeologoaren hitzetan, 978. urtekoa da. García Fernández kondeak Covarrubias monasterioari eginiko putzu eta larrainen dohaintza da.
Juan de Altamiras frantziskotar fraidea izan zen 1745ean agertu zen Nuevo arte de cocina izeneko errezeta liburuaren egilea. Gainera, osagaien artean bakailao gazitua zuten errezetak argitaratu zituen lehen pertsona izan zen; herriko mahai urrietan ohiko platera zen ordurako. Adibidez, bere errezetetan Bakailaoa tomate eta laranjarekin dago.
Anoak ontzian jarriko dituzu, baratxuri gordinak, gatza, piperbeltza, azafraia, olioa, perrexila, tomatea eta laranja zatitxoak botako dituzu, eta ur pixka batekin egosten jarriko dituzu. Oso atsegina da platera, eta osagai horiek guztiek zapore apur bat ematen diote; alabaina, kontuz kantitateekin, ongarri gehiegi jartzeak janaria hondatzen baitu batzuetan.
Egileaz:
Eduardo Angulo Biologian doktorea da, UPV/EHUko Zelula Biologiako irakasle erretiratua eta zientzia-dibulgatzailea. La biología estupenda blogaren egilea da.