Mikatz babeslea

Juan Ignacio Pérez Iglesias

Oinarrizko bost zapore daudela esaten dugu, baina agian baten bat gehiago egongo da. Zapore horietako bakoitzarentzat errezeptore bat edo gehiago identifikatu dira. Zapore gozoa –bi sentsore ezagutzen dira– jaiotzen garenetik gustatzen zaigu, elikagaiek energia kopuru handia dutela adierazten digulako. Horien artean azukre naturalak daude, eta, neurri txikiagoan, molekula batzuen –ogiaren edo pataten almidoia eta sasoiko muskuiluen glukogenoa, kasu– ahoko digestio partzialaren ondorioz sortzen direnak. Eta edoskitzean ematen diguten esnea.

Umamia glutamatoaren eta antzeko molekula batzuen zaporea da. Haragiak, arrain batzuek, barrengorriek, gazta eta tomate batzuek eta saltsa hartzituek –adibidez, soja saltsa, misoa eta arrain saltsak, garuma kasu– glutamato kopuru handia izaten dute. Horrez gain, amaren esneak umami zapore bizia du eta hori da umamiarekiko joera handiarekin jaiotzearen beste arrazoietako bat.

Zapore gazia konplexuagoa da: janari gazia neurri bateraino bakarrik gustatzen zaigu; gatz gehiegi izanez gero, desatsegina iruditzen zaigu. Plasmako sodio kontzentrazioa tarte nahiko estu baten barruan mantendu behar dugulako gertatzen da hori. Zapore gaziaren harreran bi motatako zelula-populazioek esku hartzen dute: batzuk gatz kontzentrazio txikikoak dira eta plazera iradokitzen duten eremu entzefalikoekin lotuta daude; beste batzuk, berriz, kontzentrazio handikoak dira eta nazka ematen duten eremuekin lotuta daude. Kontzentrazio handiaren sentsorea ezaguna da, ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel) edo sodio-kanal epiteliala deitzen zaio, baina baxuarena ezezaguna da.

Zapore garratzak nazka eman ohi du, batez ere bizia bada, hartzitzea adierazten duelako –esne garratzaren kasuan adibidez– eta, beraz, elikagaiak baldintza txarretan daudela. Digeritzeko zailak diren elikagaiek ere zapore hori izaten dute, adibidez: fruta heldugabeak. Jaioberriek zapore garratza baztertu egiten dute, ezer ikasi behar izan gabe. Zapore garratzak sentsore bakarra du, berau estimulatzen duen substantzia, protoia, bakarra delako.

Hala, zapore horiek errezeptore bat edo bi besterik ez dituzte behar bereizi ahal izateko. Horregatik, zapore mikatzetarako 25 errezeptore izatea oso deigarria da. Batzuk substantzia askorekin lotuta daude; beste batzuk, berriz, bakarrarekin. Mikatzak iruditzen zaizkigun gehienak landareetatik datoz eta horietako askoren funtzioa, kafeinarena –kafearena– eta isozianatoena –brokoliarena– esaterako, landarea bakterio edo onddo infekzioetatik babestea da, edo harrapakariengandik babestea –intsektuengandik, nagusiki–. Beste osagai mikatz batzuk bakterioek sortzen dituzte. Hala, landareek toxinak edo infekzio bakterianoak dituztela adierazten du zapore mikatzak eta, beraz, dagokion elikagaia baztertzea eragiten du. Jaioberriek substantzia mikatzak baztertu egiten dituzte, nazka aurpegiera argia jarriz, mihia aterata. Berezkoa da.

Elkarren artean egiturazko harremanik ez duten milaka substantzia daude, zapore mikatza eragin dezaketenak. Ikus ditzagun bi adibide. T2R38 errezeptoreak bakterioetatik datozen substantzia mikatzak detektatzeko ahalmena du, baita glukosinolatoetatik datozenak ere –landare kruziferoen ezaugarria izaten da, adibidez, brokoliarena eta Bruselako azena–. Eta T2R1 errezeptoreak, beste batzuek bezala, isohumulonak detektatzen ditu; hau da, lupuluaren loreari eta, hedaduraz, garagardoari zapore mikatza ematen dioten substantziak. Horrek guztiak gauza bat erakusten digu: inguruan dabiltzan substantzia arriskutsu ugariak detektatzea interesatzen zaigula. Baina brokolia edo garagardoa gustatzea beste logika batekin lotuta dago eta neurri batean kulturala da, gustua hezi egiten delako, denbora eta aukera emanez gero.

Erreferentzia bibliografikoa:

Linden, David (2020). Unique: The New Science of Human Individuality. New York, AEB: Basic Books.

Egileaz:

Juan Ignacio Pérez Iglesias (@Uhandrea) UPV/EHUko Fisiologiako katedraduna da eta Kultura Zientifikoko Katedraren arduraduna.