Kimika sukaldean: azukrea (eta II). Karamelizazioa

Josu Lopez-Gazpio

Azukre ia edozein postre prestatzeko erabiltzen da sukaldean. Horien artean, eta hiztegi kimikoa erabiliz, sakarosa izeneko disakaridoa da arruntena. Edulkoratzaileak edo beste azukre mota batzuk erraz erosi eta erabili daitezkeen arren, gehien kontsumitzen den azukrea azukre-kanaberatik edo erremolatxatik erauzitako sakarosa da. Horrexegatik, Zientzia Kaieran sakarosari buruzko artikulu-sortari jarraipena emanez, sakarosak tenperatura altuan jasaten duen arretze-prozesua aztertuko dugu: karamelizazioa.

1. irudia: Karamelizazioaren ondorioz sakarosa eraldatu egiten da eta gogortu egiten da. Gainera, azukreari kolore arrea ematen dioten substantziak agertzen dira. (Argazkia: Free-photos – domeinu publikoko irudia. Iturria: pixabay.com)

Arretze-prozesuen ondorioz elikagaien kolorea aldatzen da, baina, baita zapore eta usaina ere. Prozesu horiek bi talde handitan banatzen dira: arretze entzimatikoak eta arretze ez-entzimatikoak. Arretze entzimatikoak fruta eta barazkietan gertatzen dira nagusiki, esaterako, sagarrek arretze entzimatikoaren ondorioz hartzen dute kolore marroixka erdibitzen direnean. Arretze ez-entzimatikoen kasuan, alde batetik Maillard erreakzioak daude eta bestetik karamelizazio erreakzioak. Maillard erreakzioa aminoazidoen eta azukreen arteko berotze-prozesuen ondorioz gertatzen diren erreakzioak dira. Barbakoetan, adibidez, Maillard erreakzioaren ondorioz lortzen dira hain zapore gozagarriak. Karamelizazioa, aldiz, azukreen pirolisiaren ondorioz gertatzen da.

Azukre ezagunenei dagokienez, glukosa 150 ºC-an urtzen da eta karamelizatzen hasten da. Fruktosa, aldiz, askoz tenperatura baxuagoan hasten da karamelizatzen: 105 ºC-an. Alabaina, fruktosaren gozotasuna erdira murrizten da 60 ºC-ra berotzen bada. Sakarosaren kasuan, urtzea 160 ºC-an hasten da -fusio-puntua 183 ºC-an dago eta karamelizazioa, aldiz, 170 ºC-an. Esan bezala, karamelizazioa pirolisi prozesua da, alegia, tenperatura altuen eraginez gertatzen den deskonposaketa. Karamelizazioaren lehen pausoan, azukreak duen ura lurrundu egiten da. Horren ondoren, azukrea konposatu txikiagoetan deskonposatzen da. Sakarosaren kasuan, disakaridoa apurtu egiten da glukosa eta fruktosa emateko. Jarraian, Maillard erreakzioen kasuan gertatzen den bezala, molekulen kondentsazioa gertatzen da. Kondentsazioak molekulen elkartze berriak dira, kasu honetan, beste molekula batzuk eratzeko. Etapa horretan zehar, sakarosaren deskonposaketan agertzen diren molekulak haien artean erreakzionatzen hasten dira ehunaka konposatu aromatiko desberdin emanez. Konposatu horiei zor diegu karameluaren kolore, zapore eta usain berezia. Karamelizazio prozesua gehiegi luzatzen bada, edo tenperatura altuegiak lortzen badira, azukrea gehiegi oxidatuko da eta kolore beltza eta zapore mikatza izango du karameluak.

Azukreen deshidratazioaren ondorioz furfurala osatzen da, eta haren deribatu asegabeak polimerizatu egiten dira melanoidina izeneko pigmentuen makromolekulak osatuz. Prozesu horretan zehar, furanoak, furanonak, laktonak, pironak eta hainbat aldehido eta zetona agertzen dira karameluan. Sakarosaren karamelizazioaren kasuan, jakina da 160 ºC-tik aurrera deshidratazioa, hidrolisia eta lortutako produktuen dimerizazioa aldi berean gertatzen dela. Tenperatura handitzen den neurrian karamelana osatzen da -bi sakarosa elkartu eta lau ur molekula galduta-. Horren ondoren karamelenoa agertzen da -hogeita hamasei karbonoko molekula- eta, azkenik, karamelua berotzen jarraitzen bada karamelina sortzen hasten da, zapore desatsegina duen konposatua.

Deskribatutako erreakzio kimikoen ondorioz, hasiera batean zapore gozoa zuten sakarosa kristal sinpleak -koloregabe eta usaingabeak- sukaldean hainbat konposatu berri eta desberdin sortzen dira. Horietako batzuk garratzak dira, beste batzuk mikatzak eta beste hainbat oso aromatikoak. Sortutako beste zenbait konposatuk, aldiz, kolore arrearen erantzuleak dira nahiz eta zapore berezirik ez duten. Sukaldean karamelua egiteko azukrea urarekin nahasten da eta gero ontzia berotzen da. Ura gehitzeko arrazoiak bi dira: alde batetik, azukrea erre gabe berotzeko aukera ematen du eta, bestetik, azukrearen egoste prozesua luzatzen du. Beroketa mantsoagoa denez, erreakzio kimikoak gertatzeko astia luzatzen da eta zapore eta usain gehiago sortzen dira. Horretaz gainera, urak sakarosaren hidrolisia errazten du, hau da, errazago zatitzen da glukosa eta fruktosa emateko. Amaitzeko, karamelua lortu ondoren azkar hoztea gomendatzen da -ontzia ur hotzetan sartuz, adibidez-, bestela desatseginak diren konposatuak agertzen baitira.

Edozein kasutan, produktu gozagarria lortzen da sakarosa berotuta, hainbat zapore desberdin dituena: diazetiloak esne zaporea ematen dio eta esterrek eta laktonek, aldiz, fruta zaporea. Pirolisiak aurrera jarraitzen badu, zapore gozoa geroz eta txikiagoa da; izan ere, gozoa den sakarosa kopurua murriztu egiten da. Sakarosarekin batera esnea edo esne-gaina gehitzen badira, bertan dauden proteinen aminoazidoek sakarosarekin eta pirolisiaren ondorioz sortutako molekulekin erreakziona dezakete eta konposatu sorta zabalagoa eta aroma aberatsagoa agertzen da. Edozein kasutan, ez dira gutxi sakarosa berotzean gertatzen diren erreakzioak eta, jakina, kimika asko dago bertan gordeta. Etxeko laborategian.

Informazio gehiago:

—————————————————–
Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.
—————————————————–

Azukreari buruzko artikulu-sorta:

  1. Kimika sukaldean: azukrea (I). Azukreak eta sakarosa
  2. Kimika sukaldean: azukrea (eta II). Karamelizazioa

Eman iritzia

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>