Berdeak, horiak edo gorriak, txikiak edo handiak, gozoak edo minak… mota askotako piperrak daude. Gurean Gernikakoak, Ibarrakoak eta Ezpeletakoak, besteak beste, dira ospetsuenak. Zenbaitek biziki maite dituzte, beste batzuek, ordea, gorroto dituzte. Piper batzuk benetan minak dira, baina zein da ezaugarri hau ematen dien konposatua?
Mingarritasunaren jatorria kapsaizinoideetan dago: konposatu horien artean garrantzitsuena kapsaizina da. Piper min bat jatean, konposatu hauek lotu egiten dira ahoko mukosan dagoen errezeptorera. Errezeptore hau bero eta abrasio fisikoarekin lotuta dago; horregatik sortzen da sumindura-sentsazioa. Min horrek dakarren ondorioa endorfinak askatzea da. Endorfinak gorputzean sortzen diren analgesikoak dira eta ongizate-sentsazio atsegina sortzen dute.
Mingarritasun maila
Piperren mingarritasuna neurtzeko, Wilbur Scoville farmazialariak bere izena daraman eskala bat sortu zuen 1912an. Metodo honetan piper lehorra diluitu egiten da ur- eta azukre-disoluzio bat erabiliz dastatzaileek mingarritasuna nabaritzen ez duten arte. Zenbat eta mingarriagoa izan, orduan eta puntuazio handiagoa izango du. Esaterako, kapsaizina puruak 16000000 SHU (Scoville min-unitate) balioa du. Piperrei dagokienez, mingarrienen artean daude X piperra (3180000 SHU) eta dragoiaren hatsa (2480000 SHU).
Metodo hau ez da objektiboa eta, horregatik, 1980ko hamarkadatik aurrera bereizmen handiko kromatografia likidoa (HPLC) erabiltzen da mingarritasuna kuantifikatzeko. Neurketa hauetan kapsaizina kantitatea determinatzen da. Metodo hau fidagarria eta azkarra da kapsazinoideak identifikatu eta kuantifikatzeko. Lortutako emaitzak erraz pasa daitezke Scoville eskalara piper desberdinak konparatu ahal izateko.
Nola murriztu mingarritasuna?
Piper minak jaten ditugunean ura edaten dugu eragiten digun ondoeza murrizteko, baina hau ez da irtenbiderik onena. Horren arrazoia kapsaizina molekularen egitura kimikoan dago: hidrokarburo-kate luzea dauka eta, ondorioz, disolbagarritasun txikia du uretan. Disolbagarria da, ordea, alkohol eta oliotan. Horregatik, esnea edo jogurta jatea da minari aurre egiteko konponbide egokiena. Jaki hauek kaseina daukate, esnean aurkitu daitekeen proteina nagusia. Lipofilikoa da kaseina (olioarekin nahaskorra) eta kapsaizina molekulak barreiatzen ditu.
Kapsaizinaren aplikazioak
Kapsaizinak aplikazio ugari ditu; esaterako, hanturaren aurkako kremetan erabiltzen da. Osagai hau arlo honetan denbora luzez erabili bada ere, orain dela gutxi arte zientzialariek ez zeukaten argi nola egiten zuen bere lana. Badirudi eragin bat duela minaren seinaleak burmuinarekin konektatzen dituzten neurotransmisoreetan eta, ondorioz, mina murriztea lortzen du.
Kapsaizina piper-espraietan ere erabiltzen da. Esprai horiek begiak ixtea eta negargura eragiten dute berehala. Denborarekin bestelako sintomak azaltzen dira; esaterako, erredura-sentsazioa, eztula edota arnasa hartzeko zailtasuna. Esprai hauek 500000-2000000 SHUko balioak dituzte Scoville eskalan.
Erreferentzia bibliografikoak:
- Idrees, S., Hanif, M.A., Ayub, M.A., Hanif, A., Ansari, T.M. (2020). Chili Pepper In Muhammad Asif Hanif, Haq Nawaz, Muhammad Mumtaz Khan, Hugh J. Byrne (Ed.), Medicinal Plants of South Asia (pp. 113-124). Elsevier. DOI: 10.1016/B978-0-08-102659-5.00009-4
- Oliveira Junior, N., Padulla, V., Flores, I., Annunciação, D., Neiva, M., Brant, V. (2019). Evaluation of Natural Capsaicin (N.Cap) in Pepper Spray by GC-MS/FID, NMR and HPLC as an Alternative to the Use of Oleoresin Capsicum (OC). Human Factors and Mechanical Engineering for Defense and Safety, 3, 8. DOI: 10.1007/s41314-019-0024-6
Egileez:
Leire Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultatearen PMAS Saileko (Polimero eta Material Aurreratuak: Fisika, Kimika eta Teknologia Saila) ikertzailea Polymaten eta Ainara Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultateko irakaslea Polymaten.