Arrautza bat egosteak benetan sinplea dirudien arren, ez da horren erraza testura egokia duen arrautza lortzea. Gehiegi egosiz gero oso gogorra geldituko da; gutxiegi egiten bada, ordea, zuringoa gordina geldituko da. Berriki, Italiako ikerketa-talde batek arrautza egosi perfektua prestatzeko modua aurkitu du.
Arrautza batek 84 kaloria inguru ditu, proteina ugari, bitaminak, eta mineralak, besteak beste. Gorringoak arrautzaren koipe eta kolesterol guztia dauka. Erdia ura da, heren bat koipea eta gainerakoa proteinak dira. Gorringoa kolore ugaritakoa izan daiteke: zurixka, horia, laranja edota gorrixka. Kolorea oiloaren dietaren araberakoa da; esaterako, xantofila konposatuek kolore horia ematen diote. Zuringoa, berriz, gardena da eta ez dauka koiperik. Batez ere urez osatuta dago, eta zenbait proteina, glukosa, mineralak eta bitaminak. Behin egosita kolore zuria dauka eta opakoa da.
Arrautza gordinaren egiturari erreparatzen badiogu, likidoa dela ikusiko dugu. Arrautzaren proteinak uretan barreiatuta daude; modu berezian tolestuta daude lotura kimikoei esker. Arrautza berotzen denean egosteko, molekulak azkarrago mugitzen dira tenperatura igo ahala. Horrela, talka egiten dute elkarren artean, lotura kimikoak hausten dira, eta proteinek galdu egiten dute egitura. Prozesu horri desnaturalizazio deitu ohi zaio. Proteinak bata bestearekin elkartzen dira eta hiru dimentsioko sare bat osatzen dute, solidoa dena. Sare horren barruan harrapatuta gelditzen dira ur-molekulak.
Zuringoak eta gorringoak proteina desberdinak dituzte eta, ondorioz, zein bere tenperaturan desnaturalizatzen da. Zuringoa 85°C-an solidotzen da, gorringoa berriz, 65°C-an. Horrek zaildu egiten du testura egokia lortzea.
Arrautza egosteko, irakiten dagoen uretan sartzen da, bertan sortutako aire-burbuilek arrautzarekin talka egiten dute eta oskola puskatzen dute: kanpora irteten da, horrela, zuringoaren zati bat. Hori ekiditeko, egokiena 80-85°C-an egostea da, baina burbuilarik gabeko uretan. Arrautza luzaroago edo laburrago egosten da, nahi den testuraren arabera: 3-5 minutu artean gutxi egositako arrautza ateratzen da, 10-15 minutuz egosten bada, berriz, arrautza egosi gogorra ateratzen da.
Ura irakiten dagoenean zaila da tenperatura ondo kontrolatzea; horregatik, sukaldari profesionalek zenbaitetan tenperatura kontrolatuko ur-bainuak erabiltzen dituzte; horri sous vide teknika deitzen zaio. Kasu horretan tenperatura 60-70 °C artean jartzen da eta denbora luzez egosten dira: gutxienez ordu bat. Ikertzaile italiarren arabera, teknika honen arazoa da zuringoa ez dela guztiz solidotzen, lehen aipatu bezala zuringoa eta gorringoa zein bere tenperaturan solidotzen direlako.
Hori kontuan izanda, metodo berri bat proposatu dute: arrautza 100°C-an dagoen uretan murgiltzen da 2 minutuz; ondoren, 30°C-an dagoen uretan 2 minutuz, eta prozedura errepikatzen da guztira arrautza 32 minutuz egiten edukita. Modu honetan, ikertzaileen arabera arrautza egosi perfektua lortzen da: gorringoa zein zuringoa modu egokian egitean dago, gordin egon edo gehiegi egin gabe.
Errezeta hau probatzeko adore hartzen duenak pazientzia beharko du, argi dago.
Erreferentzia bibliografikoak:
- Di Lorenzo, Emilia; Romano, Francesca; Ciriaco, Lidia; Iaccarino, Nunzia; Izzo, Luana; Randazzo, Antonio; Musto, Pellegrino; Di Maio, Ernesto (2025). Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w
- Juan J. Iruin (2025). Una nueva forma de cocer huevos. Blog del Búho. 2025eko martxoak 10
- Mans, Claudi (2010). Sferificaciones y macarrones. Ariel.
- Vega, César; Ubbink, Job; van der Linden, Erik (Ed.) (2012). The kitchen as laboratory. Columbia University Press.
- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. Scribner.
Egileez:
Leire Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultatearen PMAS Saileko (Polimero eta Material Aurreratuak: Fisika, Kimika eta Teknologia Saila) ikertzailea Polymaten eta Ainara Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultateko irakaslea Polymaten.