Izozkia, udako beroari aurre egiteko jaki goxoa

Ainara Sangroniz, Leire Sangroniz

Udako egun hauetan ez dago izozkia bezalakorik beroari aurre egiteko. Makina bat zapore daude: txokolatezkoa, banillazkoa, marrubizkoa, limoizkoa… Gogokoena aukeratzea zaila izaten da. Izozkiaren jatorria ez dago argi. Zenbaiten arabera lehenengo izozkiak edo antzeko produktuak orain dela milaka urte sortu ziren Txinan. Badirudi hainbat kulturatan zegoela joera elurra eztiarekin edo frutekin nahasteko. Edozein kasutan, gaur egun ezagutzen dugun izozkia Italian garatu zen Erdi Aroan, eta hortik hedatu zen Europara eta, ondoren, mundu osora.

Izozkiak hiru osagai nagusi ditu: esnea, esne-gaina eta azukrea. Sinplea badirudi ere, osagai hauek nahastean sistema konplexu bat osatzen da. Hain zuzen ere, izozkia izotz-kristalek (solido egoeran), aire-burbuilek (gasa) eta koipe- eta azukre-disoluzioak (likido egoeran) osatzen dute. Jarraian aztertuko dira aipaturiko lau osagai hauek.

Izotz-kristalek izozkiari sendotasuna eta gorputza ematen diote; izozkiaren % 30 inguru dira. Kontuan izan behar da esne-gainaren eta esnearen osagai nagusia ura dela, eta ur horren ehuneko bat solidotu egiten da izotz-kristalak sortuz. Kristalen tamainak garrantzi handia dauka testura krematsua lortzeko orduan. 50 mikra baino handiagoak diren kristalek testura pikortsua eragiten dute; 10-20 mikrako kristalek, berriz, kontsumitzaileei gustatzen zaien testura krematsua ematen diote izozkiari.

Izozkiaren beste osagai garrantzitsu bat aire-burbuilak dira; izozkiaren %30-50 inguru izan daitezke. Aireak eragina du izozkiaren sendotasunean. Zenbat eta aire gutxiago izan izozkiak, dentsoagoak dira eta testura krematsuagoa izango dute. Aire kantitate handiak dituzten izozkiak, ordea, arinagoak dira eta errazago urtzen dira. Aire-burbuilak harrapatzeko, ezinbestekoa da koipea, proteinak eta emultsifikatzaileak konbinatzea.

Izozkian dagoen koipearen jatorria esne-gaina eta esnea dira. Koipea garrantzitsua da aire-burbuilak egonkortzeko, urtze prozesua moteltzeko eta testura krematsua lortzeko.

Izotz-kristalak, aire-burbuilak eta koipea azukre-disoluzioan barreiaturik daude. Azukrearen presentziak uraren izozte-tenperatura jaitsarazten du eta horrek ura likido egoeran egotea ahalbidetzen du zero azpiko tenperaturan. Azukre mota desberdinak gehitu daitezke, izozkia gozatzeko eta hari gorputza emateko. Disoluzioan aurkitzen diren proteinek zeregin berezia daukate, aire burbuilak harrapatzen laguntzen baitute koipearekin batera eta izozkia egonkortzen laguntzen dute.

Nola egiten da izozkia?

Izozkiak egiteko, izozkigile bakoitzak belaunaldiz belaunaldi gordetako errezeta sekretua baldin badu ere, jarraian jaki hau prestatzeko jarraitzen diren urrats nagusiak aipatuko dira.

Izozkia egiteko lehenengo urratsa osagaiak nahastea da: esne-gaina, esnea, azukrea, zaporedun konposatuak, etab. Osagaiak kantitate egokian nahastu behar dira azukre-, koipe- eta ur-proportzioa egokia izan dadin.

Oro har, nahastea berotu egiten da pasteurizatzeko; honela, ager daitezkeen bakterio arriskutsuak suntsitzen dira. Horretaz gain, esnearen proteinak desnaturalizatzen dira, eta horrek lagundu egiten du izozkian harrapatutako aire-burbuilak egonkortzen.

Jarraian, izozkia 5 °C-ra mantentzen da 4-24 h ordu artean. Prozesu honetan koipeak kristalizatu egiten du; horri zahartzea deritzo. Prozesu hau amaitutakoan egoera likidoan dauden koloratzaileak eta zaporea ematen dieten osagaiak gehitzen dira.

Egoera likidoan dagoen nahastea izozkia egiteko makinan sartzen da. Bertan nahastu eta izoztu egiten da, izotz-kristalak sortzen ditu eta aire-burbuilak harrapatzen ditu. Kristalen kopurua handitu ahala nahastea loditzen hasten da.

Izozkiari fruituak edo antzeko osagai solidoak gehitzen zaizkio eta azkenik gogortzea gertatzen da. Hau da, izozkiaren zati bat oraindik egoera likidoan dago; beraz, guztiz izozteko -25 °C-ra hozten da. Honela, izozkia prest dago egun hauetako beroari aurre egiten laguntzeko.

Erreferentzia bibliografikoak:

Cook, K.L.K., Hartel, R.W. (2010). Mechanisms of Ice Crystallization in Ice Cream Production. Comprehensive Reviews, 9, 213-222. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00101.x

Juri-Morales, G.; Ramírez-Navas, J. S.(2016). El helado desde la antigüedad hasta nuestros días. Heladería Panadería Latinoamericana, 233, 60-68.

Iturriak:

• Ice Cream Science. Dream Scoop
• The science of ice cream. Ice Cream Nation
• Ice Cream Production. Milk Facts

Egileez:

Ainara Sangroniz Kimikan doktorea da eta Colorado State University-ko Kimika Saileko ikertzailea. Leire Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultatearen, Polimeroen Zientzia eta Teknologia Saileko ikertzailea Polymat Institutuan.