Fugu

Juan Ignacio Pérez

“Hiru lagun hil ziren atzo, muskulu paralisi orokorraren ondorioz. Fugu platera bat etxean jan ondoren gertatu zen ezbeharra”. Hori bezalako titularra askotan irakur daiteke Japoniako egunkarietan. Ez dira gutxi -100 eta 200 artean zenbait neurketa kontserbadoreen arabera- urtero elikatze-intoxikazio baten ondorioz hiltzen diren japoniarrak.
Intoxikazioa sortzen duen janaria ez dago egoera txarrean, eta ez dagokio marea gorrien moduko gertaera bati ere. Hau desberdina da.
Puxika arraina (Argazkia: Chris Laughlin/Animals Animals-Earth Scenes; National geographic)

Irudia: Puxika arraina (Argazkia: Chris Laughlin/Animals Animals-Earth Scenes; National geographic)

Errua ez da janari ustelduarena ez eta mikroalga pozointsu batena ere. Arrain bitxi batena da intoxikazioaren errua, Europan puxika arraina izenez ezagutzen dugun eta japoniarrek fugu deitzen duten arraina hain justu. Egoera normalean ez du itxura berezirik, baina mehatxupean dagoenean puztu egiten da eta itxura esferikoa hartzen du. Handiagoa dela dirudi eta horrela beldurtu nahi ditu hurbiltzen zaizkion harrapakariak. Horregatik du izen hori, puxika baten antza hartzen duelako.

Baina hori ez da puxika arrainak duen defentsarako jokaera edo modu bakarra. Izan ere, ezusteko galantarekin topa daitezke puxika arrainaren itxuragatik beldurtzen ez diren animaliak. Halaxe da, bai, zeren bere ehunetan dagoen toxina batek muskulu paralisia eragiten baitio zorigaiztoko harrapakariari: hil egiten du harrapakaria. Toxina hilkor horrek tetrodotoxina (TTX) du izena eta gizakietan hilkorra da intoxikazio sintomak agertzen diren kasu guztien %60an.

Baina, nola liteke horren arriskutsua den arraina jatea? Edonork egiten du galdera hori. Eta erantzuna bistakoa da: japoniarrentzat puxika arraina oso gozoa da, dagoen janaririk preziatuena seguraski ere. Urtero 10.000 tona saltzen dira Japonian eta janaririk garestienetakoa dute. Horren arriskutsua da puxika arraina jatea non Japoniako historiaren zenbait alditan debekaturik egon baita; halaxe gertatu zen Erdi Aroan, Tokugawa shogunaldian, eta Meiji aldian (1868-1912) ere. Eta gaur hertsiki arautua dago puxika arrainaren kontsumoa; baimen berezia duten 1.500 jatetxetan bakarrik jan daiteke eta jatetxe horietan prestakuntza berezia duten sukaldari batzuek prestatu behar dute. Prestatu ahal izateko baimena lortzeko proba bat gainditu behar dute sukaldariek, baina proba egitera aurkezten direnen %25ak bakarrik gainditzen dute. Oso zaila da, hortaz, puxika arraina prestatu ahal izateko baimena lortzea.

Jatetxeetan sukaldari gaituek prestatzen dute, baina Japonian jaten den puxika arrainaren zati handi bat herritarren etxeetan kontsumitzen da, eta herritarrak eurak dira arraina prestatzen dutenak. Gainera, hainbat jatetxetan bezero “bereziei” prestatu eta zerbitzatzen dizkiete debekaturik dauden organoak ere. “Japoniako Altxorra” izeneko tituluaren jabea zen Mitsugoro Bando VIII aktore ospetsua hil egin zen 1975ean puxika arrainaren gibeleko lau platerkada jan ondoren. Zeresanik ez dago gibela zerbitzatzea guztiz galarazita dagoela, tetrodotoxinaren kontzentrazioa oso garaia baita organo horretan. Izatez, gibela, gonada emea eta larruazala dira toxinaren kontzentrazio garaienak dituzten organoak.

Tetrodotoxinak nerbio sisteman du eragina, neuronak ezgaitzen baititu nerbio bulkada hedatzeko. Zelulen mintza elektrikoki polarizatuta dago, karga elektrikoa duten ioi jakin batzuen kontzentrazioak desberdinak direlako kanpo eta barne aldeetan. Bada, neuronaren punta batetik bestera hedatzen den polaritate horren aldaketa da nerbio bulkada, eta mintzean zehar gertatzen diren sodio eta potasio mugimenduek sortzen dute aldaketa hori. Sodio eta potasio ioiak kanaleen bitartez igaro daitezke mintzaren alde batetik bestera. Eta hortxe du tetrodotoxinak bere eragina, sodio kanalea blokeatuz, ioi horren mugimendua ezintzen baitu. Ioi mugimendurik gabe ezin daiteke aldatu mintzaren polaritate elektrikoa eta, beraz, nerbio bulkada gelditu egiten da.

Dirudienez, arrainaren ehunetan bizi diren bakterio sinbiotikoek sortzen dute tetrodotoxina; hau da, ez dute arrainaren ehunek eurek ekoizten. Eta noski, toxinak ez du inolako eraginik puxika arrainaren neuronetan, neurona horien sodio kanaleak ez baitira blokeatzen tetrodotoxinaren eraginez.

Fugu wa kuitashii, inochi wa oshishii (fugu jan nahi dut, baina ez dut hil nahi): abesti japoniar zahar baten hitzak dira. Ondo dakite japoniarrek fugu jatea zein arriskutsua den, baina, seguraski, japoniar gehienek ez dakite zein garrantzitsua izan den tetrodotoxina neurozientzien alorrean. Bestelako teknikekin batera, tetrodotoxinaren erabilerari esker dakigu nerbio bulkadaren oinarriei buruz dakigunaren zati esanguratsu bat. Izan ere, kanal jakin batzuk blokeatzen dituzten toxinak erabiliz aztertu ahal izan dira mintzean zehar gertatzen diren ioi mugimenduak eta ioi mugimendu horien ondorioz gertatzen diren polaritate aldaketak. Beraz, neurozientziek aurrera egin dute eragin hilkorra duen gai toxiko natural bati esker. Eta denok dakigu zein garrantzitsuak diren neurozientziei buruzko jakintzak giza osasun eta ongizaterako. Zelako paradoxa!

———————————————————————————-

Egileaz: Juan Ignacio Pérez Iglesias (@Uhandrea) UPV/EHUko Fisiologiako katedraduna da eta Kultura Zientifikoko Katedraren arduraduna.

———————————————————————————-

Iruzkin 1

Eman iritzia

Asteon zientzia begi-bistan #8 | Dibulgazioa | Zientzia Kaiera

[…] eskaini daiteke eta soilik sukaldari trebatuek prestatuta. Puxika arrainaren ezaugarriak Fugu […]

Eman iritzia

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>