Kimika sukaldean: haragia (eta III). Kozinatutako haragia

Josu Lopez-Gazpio

Haragi gordinaren kolorearen arrazoia azaldu ondoren eta muskulua haragi nola bilakatzen den ikasi ondoren, kozinatutako haragiaren sekretuak azaleratuko ditugu. Azken pausoaren kimikan sartuko gara bete-betean.

Zein desberdina den harategian erositako txuleta eta platerean patata frijituekin batera jaten duguna. Aitzitik, biak produktu bera dira. Produktu bera, baina, jakia gozagarria egiteko ezinbestekoak izan diren erreakzio kimikoak eta aldaketa fisikoak gertatu ondoren lortzen dena da gustukoen duguna. Zergatik ote?

Haragia kozinatuta jateko arrazoiak lau dira: seguruagoa da -kozinatzean patogenoak hiltzen dira-, errazago mamurtzen eta digeritzen da -desnaturalizatutako proteinak errazago erasotzen dituzte gure digestio-entzimek-, eta zapore hobea du. Segurtasun kontuak alde batera utzita, zaporea bera aldatzea arrazoi nahikoa da haragia kozinatzeko. Haragi gordinak zaporea du, bai, baina, aroma eskasak ditu. Haragiari egindako kalte fisikoa nahikoa da muskulu-zuntzek osagai aromatikoak askatzeko, baina, aroma eta zaporea benetan garatzeko aldaketa kimikoak gertatu behar izaten dira. Aldaketa kimikoei esker zeluletan dauden molekulak askatze dira eta birkonbinatu egiten dira konposatu berriak emateko.

Haragia ez bada berotzen uraren irakite puntutik gora, bere zaporea proteinen eta gantzen deskonposaketaren ondorioz askatutako molekulena izango da. Tenperatura ez bada 100 ºC-tik gora igotzen, ez dira lortuko haragi txigortuaren kolorea. Horrexegatik mikrouhin labean edo uretan egosiz ezin da haragi txigortuaren kolore arrea lortu. Alabaina, haragia 100 ºC-tik gora berotzen bada -frijitzean edo labean erretzean, adibidez-, gainazalean Maillard-en arretze erreakzioak gertatzen hasten dira eta haragi txigortuaren zapore eta usainak agertzen dira. Maillarden erreakzioen ondorioz nitrogenoa, oxigenoa edo sufrea duten eraztun motako molekulak sortzen dira eta horiek dira, hain zuzen ere, «haragi errearen zaporea» bezala ezagutzen duguna. Horietaz gainera, beste hainbat usain agertzen hasten dira haragian, aipatutako molekulen presentziaren kausaz. Esan behar da, bide batez, konposatu horietako batzuk toxikoak eta minbizi-sortzaileak direla, baina, kantitate oxo txikitan sortzen direla, beraz, gehiegi arduratu gabe jan daiteke barbakoan erretako haragia, neurriz egiten bada.

Kozinatutako haragiaren kolorea eta testura

Haragiaren itxura bi modutara aldatzen da kozinatzen denean. Hasiera batean zeharrargia da, uretan murgilduta dauden proteinek osatzen dituztelako zelulak. Alabaina, haragia berotzen hasten den neurrian, tenperaturaren arabera proteinak desnaturalizatzen hasten dira eta erreakzio kimikoak gertatzen dira. Erreakzio eta aldaketa horien arabera, haragiak guretzat hain gozagarriak diren usain eta zaporeak izango ditu.

Haragia berotzen hasten denean, 50 ºC-ko tenperaturara iristen denerako opakua bilakatzen hasten da miosina desnaturalizatzen hasten delako. Miosina proteina haritsua da, muskuluen uzkurdura ahalbidetzen duena, aktinarekin batera. Miosina desnaturalizatuak kolore zuriko pikorrak osatzen ditu eta, horren ondorioz, haragiak kolore arrosa hartzen du hasieran, berotzen hasten denean. 60 ºC-ra iristean, mioglobina desnaturalizatzen hasten da, hemikromo izena duen eta kobre kolorea duen forma osatuz. Gogoan izan mioglobina dela, hain zuzen ere, haragiaren kolore gorriaren erantzulea. Mioglobina desnaturalizatzearekin batera, haragiaren kolorea arrosa izatetik arre-grisaxka izatera pasatzen da. Mioglobinaren desnaturalizazio-tenperatura eta zuntzetako proteinena tenperatura bera denez, haragia nola eginda dagoen jakin daiteke kolore aldaketari erreparatuz. Gutxi egindako haragia eta bere zukua zukua gorria da eta ondo erretako haragiaren kasuan, aldiz, haragia arre-grisaxka da eta zukua gardena. Tarteko kasuetan, kolore arrosekoa da bai haragia eta bai zukua. Hala ere, mioglobina haragia kozinatu baino lehen desnaturalizatu bada -argiaren eraginez edo haragia izoztuta egon delako-, posible da haragiak kolore arrea izatea tenperatura baxuagoan. Honek, nolabait, sukaldariari pentsarazi diezaioke haragia ondo eginda dagoela, baina hori horrela ez izatea. Mikrobioak guztiz hil direla ziurtatzeko modu bakarra termometroa erabiltzea da haragia 70 ºC-tik gorako tenperaturan egon dela baieztatzeko.

Haragiaren barnean gertatzen diren kolore aldaketez gain, zuzenean zartagiarekin kontaktuan dagoen gainazalak 100 ºC-tik gorako tenperatura hartzen duenez, Maillard erreakzioak gertatzen dira. Horiexek dira hain zuzen ere gainazaleko kolore beltz eta arreak dituzten konposatuak sortzen dituztenak, eta horiek sortzearekin batera haragi errearen zapore eta usain bereizgarriak agertzen dira. Maillarden erreakzioak erreakzio-multzo izugarria da, azukreen eta proteinen amino taldeen artean gertatzen direnak. Maillard erreakzioen ondorioz, azukreak eta aminoazidoak elkartu egiten dira eta hainbat etapa dituen prozesu kimikoan sartzen dira. Hasieran kolore marroi argiak agertzen dira eta gero konposatu ilunagoak. Azken erreakzioa, Strecker-en degradazioa deritzona, haragi errearen usainaren erantzulea da.

Erreakzio horiek guztiek eta aldaketa fisikoek haragiaren kolorea aldatzen dute, baina, baita testura ere. Haragiaren testuraren kasuan, kozinatzen denean murtxikatzea posible egiten da, elastikoagoa eta samurragoa bihurtzen delako. Haragia gehiegi egiten bada, aldiz, elastikotasun hori galdu egiten da eta berriro zurruntasuna nagusitzen da. Prozesu guzti hori zuntzen eta ehun konektiboaren proteinen desnaturalizazioaren araberakoa da. Samurtasuna lortzeko gakoetako bat 70 ºC-tan hasten da. Tenperatura horretan ehun konektiboan dagoen kolagenoa disolbatzen hasten da eta gelatina eratzen da. Hori gertatzen denean zuntzak euren artean errazago banatzen dira eta ehun konektiboa bigundu egiten da. Alabaina, horretan dago haragia ondo kozinatzearen zailtasuna. Alde batetik, zuntzen konpaktatzea murriztu behar da eta hezetasuna ez da galdu behar haragia samurra egoteko. Bestetik, ehun konektibo gogorra gelatina bigunean bihurtu behar da. Kontua da bi helburu horiek kontrajarrita daudela, alegia, gehiago berotzen bada gelatina lortzeko haragiak ur gehiegi gal dezake eta lehortu egingo da. Hortxe dago haragia ondo kozinatzearen gakoa. Oraingoan ere, kimikan erantzuna duen gakoa.

Informazio osagarria

• Kovács, L., Csupor, D., Lente, G., Gunda, T., (2014). 100 chemical myths, misconceptions, misunderstandings, explanations. Springer, Suiza.
• McGee, Harold, (2015). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. DEBATE, Madrid.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Kimika sukaldean: haragia, artikulu-sorta

1. Kimika sukaldean: haragia (I). Haragiaren kolorea
2. Kimika sukaldean: haragia (II). Muskulutik haragira
3. Kimika sukaldean: haragia (eta III). Kozinatutako haragia