Gabonak dira eta egunotan aukera egongo da, etxe askotan, turroia dastatzeko. Turroi tradizionalak osagai ditu almendra, eztia, azukrea eta arrautzak. Almendrak bere zapore, lurrin eta testura bereizgarriak ematen dizkio turroiari. Hain zuzen ere, turroiaren kalitatea almendra kantitatearen araberakoa da: kalitate baxueneko turroiek % 30 almendra daukate eta kalitate altuenekoek % 70 izan dezakete.
Almendra arbendolondotik (Prunus dulcis) lortzen den hazia da eta nagusiki lipido, proteina eta zuntzez osatuta dago. Mediterraneoan, Asian, Australian eta Ameriketan hazten da eta munduan gehien kontsumitzen den fruitu lehorra da. 30 espezie baino gehiago daude, baina merkaturatzeko ekoizten direnak gozoak izaten dira. Hain zuzen ere, duten garraztasunaren arabera sailkatu daitezke almendrak: gozoak (ez garratzak), erdi-garratzak eta garratzak.
.jpg){kind=link}
Naturan aurki daitezkeen almendrak garratzak eta toxikoak dira amigdalina daukatelako. Holozeno garaian zenbait almendraren geneetan gertatutako mutazio baten ondorioz, amigdalinarik gabeko almendrak lortu ziren, almendra gozoak alegia. Mota horretako almendrak ekoizten dira gizakiaren kontsumorako.
Amigdalina azido zianhidrikoen glukosido bat da. Glukosido hauek zenbait landaretan aurkitu daitezke, defentsa bezala erabiltzen baitituzte. Animaliek edo gizakiek kontsumitzean landarean dagoen glukosido-entzima askatu eta glukosidoa hidrolizatzen du hidrogeno zianuroa eta bentzaldehidoa emanez. Hidrogeno zianuroa pozoitsua da, eta mertxika, sagar eta albertxikoen hazietan ere aurkitu daiteke.
Bentzaldehidoak almendrari duen zapore bereizgarria ematen dio. Almendra gordinek zenbait konposatu lurrinkor dituzte: bentzaldehidoaz gain alkohol txikiak, aldehidoak, azido organikoak eta, kasu batzuetan, sufre konposatuak, terpenoak (adibidez limonenoa), pirazinak eta abar.
Gehienetan almendrak txigortu egiten dira merkaturatu aurretik. Aire beroa edo olioa erabiltzen da horretarako. Txigortutako almendrek gordinek baino konposatu lurrinkor gehiago dituzte, txigortze prozesuan gertatzen diren erreakzioak direla eta: Maillard erreakzioa, azukreen pirolisia eta lipidoen oxidazioa. Bertan sortutako konposatuek ‒pirazinak, furanoak eta pirrolak‒ txigortatutako jakien zaporea ematen diete. Gainera, almendra hauek testura kurruskaria daukate.
Almendrak denbora luzez biltegiratzean lipidoen oxidazioa eta zaharmintzea gertatzen da, eta horrek eragina du zaporean. Oro har, almendrek 12 hilabete inguru iraun dezakete dituzten ezaugarri organoleptikoak galdu gabe. Zaharmintzea triglizeridoen hidrolisiaren eta gantz-azidoen oxidazioaren ondorioz gertatzen da.
Oxidazioaren kasuan, hidroperoxidoak eta erradikal askeak sortzen ditu oxigenoak gantz-azidoekin erreakzionatzean. Erradikalek erreakzio gehiago eragiten dituzte, osagai lurrinkorrak sortzen dituztenak: hidrokarburoak, aldehidoak eta zetonak. Nahiz eta zaharmintzea almendren arazo garrantzitsuenetarikoa izan, ez dago metodo egokirik prozesu hau antzemateko.
Erreferentzia bibliografikoak:
- Franklin, Lillian M.; Chapman, Dawn M.; King, Ellena S.; Mau, Mallory; Huang, Guangwei; Mitchell, Alyson E. (2017). Chemical and sensory characterization of oxidative changes in roasted almonds undergoing accelerated shelf life. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(12), 2549-2563. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b05357
- Lee, Jihyun; Xiao, Lu; Zhang, Gong; Ebeler, Susan E.; Mitchell, Alyson E. (2014). Influence of storage on volatile profiles in roasted almonds (Prunus dulcis). Journal of agricultural and food chemistry, 62(46), 11236-11245. DOI: 10.1021/jf503817g
- Sánchez-Pérez, R.; Pavan, S.; Mazzeo, R.; Moldovan, C.; Aiese Cigliano, R.; Del Cueto, J.; Ricciardi, F.; Lotti, C.; Ricciardi, L.; Dicenta, F.; López-Marqués, R.L.; Møller, B. L. (2019). Mutation of a bHLH transcription factor allowed almond domestication. Science, 364(6445), 1095-1098. DOI: 10.1126/science.aav8197
Egileez:
Leire Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultatearen PMAS Saileko (Polimero eta Material Aurreratuak: Fisika, Kimika eta Teknologia Saila) ikertzailea Polymaten eta Ainara Sangroniz Kimikan doktorea da eta UPV/EHUko Kimika Fakultateko irakaslea Polymaten.