Basque Research & Technology Alliance (BRTA) 17 zentro teknologiko eta ikerketa kooperatiboko zentroen aliantza bat da. Partzuergo honek Euskadiren etorkizuneko erronka sozioekonomiko globalei aurrea hartzen die, ikerketa eta garapen teknologikoaren bidez erantzuna emanez eta nazioartean proiektatuz. BRTAko zentroek ezagutza sortzen eta ezagutza hori euskal gizarteari eta industriari transferitzen laguntzen dute, berritzaileagoak eta lehiakorragoak izan daitezen.
BRTA aliantzak Eusko Jaurlaritzaren, SPRIren eta Araba, Bizkaia eta Gipuzkoako Foru Aldundien babesa du, eta, gaurtik aurrera, BRTA osatzen duten zentroen artikuluak publikatuko dira Zientzia Kaieran euren ikerlanen berri emateko.
Gaztagintzan egurrezko apalak erabili izan dira, tradizioz, gaztak ontzeko. Gaztei hainbat onura ematen dizkieten propietateak dituzte egurrezko apalek, baina zenbait arrazoi direla medio, denborarekin egurra baztertzen joan da Euskadiko gaztandegietan. Gazten ontze-prozesuan egurrezko apalek eskaintzen dituzten abantailak jakitera emateko, 2023an GAZTANOLA ikerketa-proiektua jarri zuen martxan Leartiker Esneki Zentroak.
Gazten elaborazio-prozesua amaitu ondoren, haien ezaugarri sentsorialak (zapore, usain, ehundura, itxura, etab.) garatzeko, ontze-etapa bat iragan behar dute. Horretarako, gaztari ingurumen-baldintza eta zainketa bereziak ematen zaizkio. Besteak beste, tenperatura eta hezetasun kontrolatua, azalaren garbiketa, buelta ematea, etab., eta horien arabera garatuko ditu gazta bakoitzak bereizgarriak dituen ezaugarri organoleptikoak.
Egurra oso lagungarria da gazta fintzeko prozesuan. Material porotsua den heinean, hezetasuna kontrolatzen laguntzen du, ingurunean gehiegi dagoenean gordetzen du eta gutxi dagoenean askatzen du. Horri esker, gaztak beharrezkoa duen gutxieneko hezetasuna bermatu daiteke, era egokian osa dadin haren ontze-prozesua. Gainera, gaztek pisu-galera txikiagoa izango dute eta, beraz, handiagoa izango da era zuzenean lortutako etekina.
Bestetik, egurrak baditu beste abantaila batzuk ere: apalen gainazalean mikroorganismo onuragarriez osatutako biofilm bat sortzen da. Pelikula hori osotzen duten mikroorganismoak zein motakoak diren, horren arabera garatuko ditu gazta bakoitzak itxura, zapore, usain eta ehundura bereizgarriak. Egurrezko apalen gainean sortzen den biofilma bakarra izango da gaztandegi bakoitzean eta gazta mota bakoitzean, inguruneko baldintzen araberakoa izango delako. Plastikoa edo metala moduko materialek aldiz, ez dute mikroorganismoz osatutako biofilm hori eratzen uzten. Gainera, zenbait ikerketek erakutsi dute egurrezko apalak seguruak direla Listeria monocytogenes bakterio patogenoaren aurrean. Egurrezko apaletan dagoen mikrobio-biofilmak bakterio hori haztea eragozten baitu eta, ondorioz, elikagaien segurtasuna bermatu.
Industriaren eta higiene-arauen garapenarekin batera, ordea, egurra moduko materialak baztertuz joan ziren herrialde batzuetan. Haren ordez, altzairu herdoilgaitza eta plastikoa moduko materialak erabiltzen hasi ziren. Material hauek errazagoak dira garbitzen eta desinfektatzen, eta osasun-agintarien begietara seguruagoak.
Urteak pasa ahala, zenbait ikerlan egin dira esparru honetan, eta agerian utzi dute egurrezko apalek hainbat onura eskaintzen dituztela gaztagintzan. Horri esker, herrialde askotan sustatuz joan da material honen erabilera eta, gaur egun, Europa mailako gaztandegi artisauetan guztiz errotuta dago egurrezko apalak erabiltzea. Adibidez, egurrezko apaletan ontzen dira hain preziatuak diren Gruyère gazta suitzarra, Stichelton gazta ingelesa edo Comté gazta frantsesa egurrezko apaletan ontzen diren gaztak dira.
Lortutako ebidentzia zientifikoak ugariak diren arren, Euskadiko gaztandegietan gaur egun oraindik ez dago oso hedatuta edo normalizatuta egurrezko apalak erabiltzea.
Gaztagintza sektorea hazten ari da, urtez urte gehiago dira sortutako gaztandegi berriak, baita merkaturatzen dituzten gazta motak ere. Gaztandegiek berrikuntza eta dibertsifikazioa bilatzen dute beren lehiakortasuna bermatzeko asmoz. Ezaugarri desberdin eta bereizgarriak dituzten gaztak ekoiztu nahi dituzte, eta helburu honetan zeregin garrantzitsua hartzen dute egurrezko apalek. Hori dela eta, hainbat dira egurrezko apalak erabiltzeko interesa erakutsi duten gaztandegiak.
Egoera honen aurrean, Leartiker Esneki Zentroak esneki-sektore artisauaren beharrizanei erantzuna ematea nahi izan du. Horretarako, GAZTANOLA ikerketa- eta garapen-proiektua gauzatu du, gazten ontze-prozesuan egurrezko apalak erabiltzea dakartzan onuren inguruko ikerlanetan sakontzeko.
Ikerlanak bi modutan egin dira; batetik, modu esperimentalean, Leartiker Esneki Zentroko ekoizpen gunean gazta loteak ekoiztuz, eta bestetik, egurrezko apalak erabiltzen dituzten gaztandegietan laginketa eta analisiak eginez.
Leartiker Esneki Zentroan ekoiztutako gazta loteak, ingurumen baldintza berdinetan ondu dira. Hau da, tenperatura- eta hezetasun-baldintza berdinetan, eta gaztei emandako zainketa motak eta kopuruak ere berdinak izan dira. Baina gaztak ontzeko 3 material ezberdin erabili dira; batzuk egurrezko apaletan ondu dira, eta beste batzuk sare zein kutxetan. Azken bi hauek gaztandegietan erabiltzen diren ohiko materialak dira. Ikerlanetan zenbait analisi mota egin dira; analisi mikrobiologiko espezifikoak bai gaztetan eta bai ontze-gainazaletan ere, ekoizpen- eta ontze-denbora ezberdinetan; gazten pisaketak ontze aurretik eta amaieran; eta analisi sentsorialak gazten ontze-prozesua amaitutakoan.
Lortutako emaitzak bat datoz erreferentziazko ikerlanen argitalpenekin:
- Mikroorganismo onuragarrien kontaketak: egurrezko apaletan izandako mikroorganismo onuragarrien kontaketak beste bi materialetan lortutakoak baino altuagoak izan dira. Gainera, gaztandegietan egindako egurren analisietan jaso diren mikroorganismo-kontaketak are altuagoak izan dira saiakera esperimentaletan lortutakoak baino. Horrek eragin zuzena izan dezake segidan azaltzen diren bi puntuekin.
- Listeria monocytogenes bakterio kaltegarria: bakterio patogeno hau ez da aurkitu analizatutako lagin batetan ere. Mikroorganismo onuragarrien hazkuntzak Listeria monocytogenes bakterio patogenoaren hazkuntza inhibitu dezake.
- Ezaugarri sentsorialak: analisi sentsorialen emaitzek honakoa ondorioztatu dute; gazten ontze-prozesuan erabilitako materialak eragin zuzena duela gazta mota bakoitzean garatutako ezaugarri sentsorialetan. Egurrezko apaletan ondutako gaztek desberdintasunak erakutsi dituzte, ezaugarri sentsorialen aldetik, beste bi materialetan ondutako gaztekin alderatuz gero. Horiek horrela, hezetasuna mantentzen laguntzen duenez, gainazalean lizun-aniztasun handiagoa garatzen da eta, ondorioz, azaleko itxura aldatzeaz gain, gaztaren ehundura ere aldatzen da. Era berean, flora-aniztasun horrek eragina du gaztaren zapore eta usainean eta, ondorioz, ezaugarri organoleptiko desberdinak ematen dizkio.
- Errendimendua: egurrezko apaletan ondutako gaztek errendimendu hobea dutela egiaztatu da. Aurretik azaldu den bezala, egurrak hezetasuna erregulatzen du. Egurrezko apalen gainean ondutako gaztek pisu-galera txikiagoa erakutsi dute beste bi materialetan ondutakoekin alderatuz.
GAZTANOLA proiektuan lortutako emaitzek agerian utzi dute egurrezko apalek abantailak eskaintzen dituztela gazten ontze-prozesuan. Gaztei ezaugarri sentsorial bereizgarriak ematen dizkiete eta etekin handiagoa lortzen lagun dezakete, segurtasun arloko galerarik gabe. Baieztatu daiteke, beraz, tradiziodun material hau baliagarria dela gazten ontze-prozesua aurrera eramateko.
Erreferentzia bibliografikoak:
- Busseta, Gabriele; et al. (2024). The wooden shelf surface and cheese rind mutually exchange microbiota during the traditional ripening process. International Journal of Food Microbiology, 409, 16. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110478
- Nepomuceno, Angel; Thomas, Paul (2019). Wood and traditional materials in dairy processing. FACENetWork.
- Galinari, Éder; et al., (2014). Microbiological aspects of the biofilm on wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese. Braz J Microbio, 45, 713-720. DOI: 10.1590/s1517-83822014000200047
- Imhof, René; et al. (2017). Sanitising wooden boards used for cheese maturation vy means of a steam-mediated heatinig process. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 12, 255-263. DOI: 10.1007/s00003-017-1114-0
- Irlinger, Françoise; et al. (2009). Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety. Current Opinion in Biotechnology, 20, 2 , 142-148. DOI: 10.1016/j.copbio.2009.02.016
Egileaz:
Eider Fernandez Elikagaien Zientzia eta Teknologian lizentziatua da, eta ikertzailea Leartikerreko Esneki Zentroan.
Zentroari buruz:
LEARTIKER, Polimeroen eta Elikagaien Teknologia esparruetan ikertzen duen zentro teknologikoa da. Zientzia, Teknologia eta Berrikuntzaren Euskal Sareko (ZTBES) parte da, eta Basque Research and Technology Alliance (BRTA) aliantzako eta Mondragon Korporazioko kidea da.
