Zergatik gustatzen zaigu azukrea?

Josu Lopez-Gazpio

Egunero jaten dugun azukreak mendekotasuna sortzeko ahalmen handia du. Osasunean duen eragina alkoholarenarekin pareka daiteke. Horixe esan zuten The toxic truth about sugar -azukrearen egi toxikoa- artikulua sinatu zuten Kaliforniako Unibertsitateko zientzialariek. Haien aburuz, alkohola zein azukrea kronikoki kontsumitzeak hainbat gaixotasun ekar ditzake: hipertentsioa, gibeleko eta bihotzeko gaitzak, obesitatea, pankreatitisa, eta abar. Oro har, nahiko argi daukagu denok azukrea ez dela ona -zein ondorio izan ditzakeen hain argi ez daukagun arren-, hortaz, zergatik ez dugu dietatik azukrea kentzen? Zergatik erakartzen digu hainbeste tarta batek, izozkiek, gozokiek, opil gozoek eta, aldiz, ez ditugu hain gustura jaten brokoliak, espinakak edo azak? Bada, litekeena da arrazoi ebolutibo bat egotea gozoarekiko dugun zaletasun madarikatu horretan.

Robert Lustig, Laura Schmidt eta Claire Brindis ikertzaileek 2012an Nature aldizkarian argitaratutako hitzek zalaparta handia sortu zuten eta, oraindik ere, eztabaida bizia dago. Esan zutenez, azukreak eta alkoholak antzeko eragina dute osasunean eta azukrearen kontsumoa murrizteko neurriak hartzea beharrezkoa da. Eztabaida piztuta dago eta, batzuek diotenez, azukrea ez da hain kaltegarria, obesitatea baizik. Besteek uste dutenez, aldiz, azukrea bera ia pozoitzat hartu beharko genuke. 2012ko artikuluak sortutako eztabaida baino lehen ere zientzialariek bazekiten azukrea ez dela ona osasunarentzat. Alabaina, azukrea erakargarriagoa da nutriente gehiago dituzten beste elikagai mota batzuk baino. Guretzat hain kaltegarria bada -azukreak kaloria hutsak besterik ez ditu-, zergatik gustatzen zaigu hainbeste?

Zientzialariak galdera horri erantzuna ematen saiatu dira behin baino gehiagotan, behatutako fenomenoetan oinarrituta. Lehen faktore nabaria hauxe da: heldu askok azukrea atsegin badute ere, ume gehienek –guztiek ez esateagatik– gozokiak eta jaki gozoak atsegin dituzte txikitatik. Bada, ikerketek berretsi dute hori horrela dela eta, gainera, haurrek elikagai gozoekiko duten lehenespena sortzetikoa dela. Ondorioztatu denez, gozoarekiko zaletasuna jaioberriek ere badute eta, bestalde, munduko kultura eta leku gehienetan errepikatzen den eredua da. Umeen kasuan, gainera, ez dago gozotasun mailaren mugarik. Hau da: helduen kasuan, edariekin frogatu da, esaterako, maila batetik gora edaria gozoegia dela eta ez dela hain gustukoa. Haurren kasuan, aldiz, mugarik ez dagoela ikusi da, alegia, edari batean posible den azukre guztia disolbatuta ere -disoluzioaren asetasun maila gaindituta- haurrek edaria atsegin dute.

Egia da azukrea, neurri batean, beharrezkoa dela; izan ere, energia-iturri gisa kaloria asko ditu. Energia hori beharrezkoa bada, azukreak eskaintzen ditu. Arazoa da behar baino kaloria gehiago hartzen badira azukrearen bidez. Haurren kasuan, baliteke azalpena hezurren hazkuntzan egotea. Hazten ari diren hezurrek hormonak jariatzen dituzte eta hormona horiek metabolismoan eragina izan dezakete. Beste hormona batzuek ere eragina dute, esaterako, jakina da intsulina eta leptina hormonek haurren garunean eragiten dutela jateko gogoari eraginez eta elikagai gozoak lehenetsiz.

Zein da, ordea, azukrea hainbeste maitatzeko arrazoia? Hasieran esan bezala, arrazoi ebolutiboetara jo behar da erantzuna aurkitzeko. Gizakion eboluzioaren lehen etapetan, kaloria gehien jaten zituzten gizabanakoek denbora luzeagoz bizirauteko aukera zuten eta, hortaz, haien geneak ondorengoei transmititzea probableagoa zen. Litekeena da frutaz elikatzen ziren gizakiak bizitza luzeagoa izatea barazkiez elikatzen zirenak baino; izan ere, frutek kaloria gehiago dituzte barazkiek baino. Frutak azukre kantitate handiagoak ditu eta, hortaz, barazkiak eta beste elikagai mota batzuk baino gozoagoak dira. Eboluzioaren, hautespen naturalaren eta denboraren poderioz, pixkanaka, elikagai gozoak lehenestea arrunta bilakatu zen: abantaila ebolutiboa zen.

Gaur egun ez gara bizi hasierako gizaki haien munduan eta, jakina, orain ez da abantaila ebolutiboa elikagai gozoak lehenestea. Hala ere, geneetan txertatuta daukagu ezaugarri hori eta, horrexegatik, sortzetiko ezaugarria da gozokiak jan nahi izatea. Gainera, askotan jaten dena ez da fruta -nutriente gehiago dituena-, azukre soila baizik -kaloria hutsak-. Egun ez dago arazorik kaloriak lortzeko eta, noski, gure bizitzak ez dauka zer ikusirik hasierako gizakien bizitzarekin: ez dauzkagu energia premia berak. Frutaren azukrea erauzten dugu, modu kontzentratuan beste elikagai batzuetan gehitzeko, hortaz, azukrea neurrigabe hartzeko arrisku handia dago. Arazo horri aurre egin behar diogu obesitate mailak -batez ere haurrena- murrizteko, baina, lehen pausoa azukre beharraren atzean dagoen kimika eta biologia ulertzea da.

Informazio gehiago

• Why does sugar taste so god?, Sabrina Stierwalt, scientificamerican.com, 2020.
• La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.
• Azukrea, toxiko gozoa, Ana Galarraga, zientzia.eus, 2013.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.