Nola frijitu arraina modu osasungarriagoan
Ikerketa baten arabera, olioa eta frijitzeko metodoa ondo aukeratuz gero, konposatu kaltegarri gutxiago sor daitezke eta baita arrainaren nutrizio-kalitatea hobetu ere.
Lanak agerian utzi du frijitzeko teknikak, erabilitako olioaren izaerak eta arrain-espezieek eragin handia dutela prozesu horretan gertatzen diren aldaketetan. EHUko ikertzaileek erakutsi dute sukaldeko olioaren hautaketa oso garrantzitsua dela elikagaien segurtasunean eta giza osasunean eragina izan baitezake: alde batetik, arrainaren lipido-profilean duen inpaktuagatik eta frijitzean olioan sor daitezkeen konposatu toxikoak direla eta.
Frijitzean gertatzen diren aldaketak ikertzen
Food Research International aldizkarian argitaratutako ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR’ artikuluan Barbara Nieva-Echevarria, Encarnacion Goicoechea, Maria Jose Manzanos eta Maria Dolores Guillen ikertzaileek egindako ikerlanaren emaitzak plazaratzen dira. Ikerketak aztertzen du nola eragiten duten hiru faktorek —frijitzeko teknikak, olio-motak eta arrain-motak— frijitzean gertatzen diren aldaketetan, bai erabiltzen den olioan, bai arrainaren beraren gantzetan.
Horretarako, lupia (Dicentrarchus labrax) eta urraburu-xerrak (Sparus aurata) azaletik frijitu zituzten zartaginean eta mikrouhin-labean, oliba-olio birjina estra eta ekilore-olio findua erabiliz. Arrainaren eta frijitzeko olioaren konposizio lipidikoan gertatutako aldaketak Protoi Erresonantzia Magnetiko Nuklearraren bidez (1H-ko EMN) aztertu ziren.
Osagai lipidoen migrazioa
Arraina etxean egingo genukeen bezala azaletik frijitzean, arrainaren lipidoek frijitzeko oliora migratzeaz gain, olioaren osagaiak ere arrain-xerrara pasatzen dira.
Horren ondorioz, frijitzeko erabiltzen den olioaren osaera aldatu egiten da:
- Alde batetik, arrainaren gantzean jatorrizko olioan baino kontzentrazio handiagoan dauden azilo taldeak (‘gantz-azidoak’) bereganatzen ditu.
- Bestalde, aldi berean, jatorrizko olioan arrainaren gantzean baino kontzentrazio handiagoa duten azilo taldeetan pobretu egiten da (galdu egiten ditu).
Antzemandako aldaketak
- Frijitzeko erabili ondoren, oliba-olio birjina estra aberatsagoa zen omega-3, omega-1, linoleiko eta saturatu azilo talde gehiago zituen (arrainetik hartuak), eta oleiko gutxiago zuen, oliba-olioaren azilo talde nagusia.
- Era berean, frijitzeko erabili ondoren, ekilore-olioa aberatsagoa zen azilo-mota guztietan (arrainetik zetozenak), linoleikoan izan ezik, hau da, ekilore-olioaren azilo talde nagusiena.
- Gainera, frijitu ondoren, bi olio-mota horiek kolesterol kantitate txikiekin aberastu ziren (arrainetik zetorrena).
Arrain-xerren gantzari dagokionez, konposizioa ere aldatu egin zen frijitze prozesuan, eta frijitzeko olioan xerretan baino ugariagoak ziren azilo taldeen kontzentrazioa handiagoa aberastu egin zen (hau da, oliba-olio birjina estra erabili bada, oleikoa; ekilore-olioa erabili bada, linoleikoa) eta landare-esteroletan.
Aldi berean, frijitze prozesuan, arrain-xerren lipidoak pobretu egin ziren azilo taldeak eta osagai minoritarioak. Bi elementu hauek, kontzentratuagoak zeuden xerra gordinean jatorrizko olioetan baino; adibidez, omega-3 dokosahexaenoiko (DHA) eta eikosapentaenoiko (EPA) talde poliasegabeak.
Termo-oxidazio erreakzioa
Frijitzerakoan lipidoek migrazio hori egiteaz gain, olio horiek tenperatura altuetan (170 ºC) oxigenoarekin kontaktuan egoteagatik, nolabaiteko termo-oxidazioa gerta daiteke olioetan, baina, hedadura txikikoa.
Arraina frijitzeko erabiltzen den oliba-olio birjina estran ez zen termo-oxidazio erreakzio hori gertatu, ekilore-olioak baino erresistentzia handiagoa baitu degradazioaren aurrean. Hala ere, arraina zartaginean frijitzeko erabilitako ekilore-olioan, ordea, oxidazioaren bigarren mailako konposatuak (aldehidoak) sortu ziren, eta horietako batzuk potentzialki toxikotzat jotzen dira, kontzentrazioaren arabera.
Esan beharra dago konposatu horiek ez zirela sortu mikrouhin-labean arraina frijitzeko erabili zen ekilore-olioan. Beraz, lortutako emaitzak ikusita eta osasunerako kaltegarriak izan daitezkeen konposatu horien sorrera kontuan hartuta, frijitzeko aukerarik osasungarriena oliba-olio birjina estra erabiltzea da, baita mikrouhin-labean frijitzea ere.
Arrain frijituaren gantz-edukia
Ikusi zen, era berean, frijitzeko aukeratutako arrain-espezieak eragin handia duela ere gantzaren absortzio-desortziorako prozesuan. Urraburuak gantza galdu zuen frijitu ondoren, eta lupiak, berriz, hasieran zuen gantz eduki antzekoa edo handiagoa zuen.
Ikerketa honetan agerian geratu da frijitzeko teknikak, erabilitako olioaren eta arrain-espeziearen izaerak eragin handia dutela frijitzeko prozesuan gertatzen diren aldaketetan.
Oso garrantzitsua da olioa behar bezala hautatzea, eragin handia baitu prestaturiko xerraren gantzaren azken konposizioan, eta frijitzeko prozesuan olioan toxikoak izan daitezkeen konposatuak sor daitezkeelako. Horrek eragin handia izango du elikagaien segurtasunean eta gizakion osasunean.
Egileaz:
César Tomé López. Kimikoa. Euskal Herriko Unibertsitateko Kultura Zientifikoko Katedraren Kultura Zientifikoko Koadernoa eta Mapping Ignorance blogen editorea.
Jatorrizko artikulua Consumer Eroskiren webgunean argitaratu zen 2026ko apirilaren 20an.
Artikulu hau Eroski Fundazioaren eta EHUko Kultura Zientifikoko Katedraren arteko lankidetza-hitzarmenaren emaitza da.