Zure janarian dagoen intsektuaren sekretu gorria

Josu Lopez-Gazpio

Elikagaiek duten kolorea ezaugarri oso garrantzitsua da. Jango al genuke jogurt beltz bat? Edo supermerkatuko apaletik hartuko al genuke kola freskagarri garden bat? Edo kolore urdineko ketchupa? Bada, egungo koloratzaileek ematen dituzten aukerei esker, produktu horiek lortzea posible litzateke. Ziur asko, ez lukete etorkizun luzerik izango; izan ere, kontsumitzaileek nahiago izaten dute elikagaien zaporeak eta koloreak bat etortzea.

Horrek zentzua du, noski: marrubiak gorriak direnez, marrubi-zaporea duen elikagai baten kolorea gorria izatea espero dugu. Platano zaporea duen jogurta horia izatea espero dugu, eta laranja koloreko freskagarri baten zaporea laranja izatea espero dugu. Salbuespenen bat aipatzekotan, gazta urdinaren kasuan lizunaren kolorea berdea izatea ere onartzen dugu, baina tira, horrelako kasu gutxi daude.

Egun kontsumitzen ditugun elikagai asko eta asko —gehienak— prozesatu egiten dira merkaturatu aurretik, hau da, aldatu egiten dira jateko arriskurik gabekoak izan daitezen. Esate baterako, elikagaiak izan ditzaketen mikroorganismo kaltegarriak kentzen zaizkio edo haien hazkuntza saihesteko kontserbagarriak gehitzen zaizkio. Jaten ditugun elikagai gehienak ez lukete kolore erakargarria izango koloratzaileak erabiliko ez balira. Adibidez, saltxitxak grisak izango lirateke koloratzailerik erabili ezean. Elikagaietan erabiltzeko eskuragarri dauden koloratzaileak, etiketan E markarekin zerrendatzen direnak, hainbat jatorri desberdinetakoak izan daitezke. Horietako askok naturan dute jatorria, eta beste batzuk sintesiz lortzen dira. Edozein kasutan, guztiak araututa daude eta, araututako moduan erabiltzen direnean, ez dute osasunarentzat arriskurik ekartzen. Horrek ez du esan nahi, ordea, batzuen jatorria nahiko berezia ez denik.

Azido karminikoaren sekretua

Azido karminikoaren Europar Batasuneko identifikazio marka E 120 da, eta Natural Red 4 izenez ere ezagutzen da. Ehungintzan, elikagaietan, kosmetikoetan eta produktu farmazeutikoetan erabiltzen da eta produktu zein elikagaiei kolore gorria emateko erabiltzen da. Egun, koloratzaile hau geroz eta gutxiago erabiltzen da eta haren ordez antzeko kolorea duten koloratzaile sintetikoak erabiltzen dira, baina, urte askotan zehar erabili izan da industrian, eta egun ere erabiltzen jarraitzen da, neurri txikiagoan bada ere. Koloratzaile horren sekretua da, hain zuzen ere, kotxinila intsektuak birrinduta lortzen dela.

Hernan Cortes konkistatzailea 1518an Mexikora iritsi zenean, Moctezumaren erreinuan ehunen tindaketa prozesuak oso garatuta zeudela ikusi zuen. Urre eta bestelako altxorren ondoren, Aztekek erabiltzen zituzten arropen kolore gorri ederrak konkistatzaileak txundituta utzi zituen. Kolore gorri hura nopal motako kaktusetan bizi ziren intsektuetatik erauzten zutela erakutsi zieten ¾aztekek nochezli deitzen zioten intsektuari¾. Intsektu hori kotxinila edo kukurutxa bezala ezagutzen dugu –Dactylopius coccus-.

Kotxinila espezie horrek intsektu guztien artean kolore gorri intentsuena ematen du eta horregatik aukeratu zuten aztekek tindagaiak egiteko. Horretarako natural-naturala den prozesua jarraitzen zuten eta, egun ere, antzeko prozesua egiten da E 120 koloratzailea lortzeko: kotxinila emeak guztiz garatuta daudenean bildu egiten dira eta eguzkipean lehortzen uzten dira. Ondoren, kotxinilak guztiz lehortu direnean, erauzketa egiten da ingurune azidoan edo alkalinoan. Iragazketa egitea nahikoa da koloratzaile gorria prest edukitzeko -bideo honetan edo honetan prozesu guztia ikus daiteke-. Gutxi gorabehera, 150.000 kotxinila zanpatuta, 1 kg estraktu gorri lortzen da. Gutxi gorabehera, kotxinilaren masaren %10 azido karminikoa da.

Industrian, den den, aipatutakoa baino erauzketa prozedura konplexuagoak erabiltzen dira. Industrian ingurune alkalinoan egiten da kotxinila intsektuen erauzketa eta disolbatzaile organikoak erabiltzen dira prozesuan. Ondoren erauzketa alkalinoan lortutako disoluzioaren flokulazio eta iragazketa egiten da eta zentrifugazioz hauspeakin solidoa berreskuratzen da. Solido hori azido karminikoa da eta, azken pausoan, birdisolbatu eta kontzentratu egiten da. Erauzketa prozesuaren etekina nahiko baxua da, eta etekina hobetzeko asmoz, intsektu jatorria duen proteinak gehitzen dira. Erauzketa prozesuan erabiltzen diren substantziek alergiak eragin ditzakete zenbait kontsumitzaileengan eta horregatik E 120 koloratzailea produktu batean baldin badago, etiketan adierazi egin behar da alergiak izan ditzaketen kontsumitzaileak ohartarazteko. Era berean, informazio hori ezinbestekoa da elikadura begetarianoa edo beganoa dutenentzat; izan ere, E 120 koloratzailea ezin dute kontsumitu.

Intsektuak Frapuccinoan

Kolonizatzaile espainiarrek ikusi zutenean, kotxinilaren kolore gorria erabiltzen hasi ziren eta mende batzuk geroago, 1826an, Kadizen, Malagan eta Kanariar uharteetan Dactylopius coccus kotxinilak hazten saiatu ziren. Azken horretan bakarrik lortu zuten eta, egun ere, mota horretako kotxinilak aurki daitezke bertan. Nolanahi ere, egun Peru, Txile eta Mexiko dira kotxinila estraktuaren esportatzaile nagusienak, kotxinilak klima beroak behar baititu hazteko. Asko dira gehigarri hori duten produktuak, baina, zenbait kasutan E 120 beste substantzia batzuengatik ordezkatzen ari dira ¾merkeagoa delako edo jatorria intsektuetan izateak ematen dion ospe txarrarengatik¾. Agertu diren alternatiben artean, patata more gozoaren estraktuak antzeko kolore gorria ematen du, antza. Kotxinilaren estraktuan zein zabalduta zeuden konturatzeko, pentsa, Starbucks kafetegi-katearen Frapuccinoak intsektuen estraktu hori erabiltzen zuen marrubi kolorea lortzeko. Esan behar da, dena den, 2012an kateak jakinarazi zuela koloratzaile hori beste batengatik ordezkatuko zuela.

Tira, hemendik aurrera produktu edo elikagai baten etiketan E 120, azido karrminikoa edo kotxinila estraktua ikusten baduzu, badakizu nondik lortzen den. Horiexek dira kimikaren sekretuak. Intsekturik ez baduzu jan nahi gehigarri hori duten elikagaiak baztertu beharko dituzu, baina, lasai, intsektuak jateagatik ez zaizu ezer gertatuko eta.

Informazio osagarria

• Cochineal carmine: an ancient dye with a modern role, F.L.C. Baranyovts, Endeavour 2(2), 85-92, 1978.
• Natural dyes extraction from cochineal (Dactylopius coccus). New extraction methods, M.E. Borges et al., Food Chemistry 132, 1855-1860, 2012.
• Eating with your eyes: the chemistry of food colorings, acs.org
• E-120, el colorante rojo que esconde insectos en tus alimentos favoritos, playgroundmag.net

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.