Kimika sukaldean: azukrea (I). Azukreak eta sakarosa

Josu Lopez-Gazpio

Zientzia Kaieran sarritan hartu ditugu sukaldeko produktuak ikergai modura. Zientziaz hitz egiteko eta ikasteko tresna modura. Gogoratzeko modukoak dira, esaterako, haragiari buruzko artikulu-sorta edota arrautzei buruzkoa. Gaurkoan sukaldean gordeta dagoen laborategia berriro irekiko dugu eta beste substantzia bat izango dugu ikusmiran: azukrea. Azukrea -sakarosa, zuzenago esanda- hainbat errezeta egitean erabiltzen den osagaia da, ia ezinbestekoa dena postre gozoak egiteko.

Naturan hainbat azukre mota desberdin daude, baina, horietako gutxi batzuk bakarrik erabiltzen dira sukaldean. Lehenik eta behin, argitu behar da kimikaren ikuspuntutik azukre mota asko daudela, oro har, azukre hitzarekin zapore gozoa duten gluzidoak ezagutzen direlarik. Gluzido horien artean, hainbat monosakarido -glukosa, fruktosa eta erribosa, esaterako-, disakarido -laktosa, sakarosa eta maltosa, adibidez- eta polisakarido -maltotriosa eta rafinosa, besteak beste- sailka daitezke.

Glukosa bizidunok energia lortzeko erabiltzen dugun azukrerik arruntena da eta hainbat frutatan dago. Bestalde, fruktosa frutetan eta eztian dago eta azukre arrunten artean zaporerik gozoena duena da. Sukaldeetan arruntena den azukreari eutsiz, sakarosa glukosa molekula batez eta fruktosa molekula batez osatutako disakaridoa da. Landareek fotosintesian zehar ekoizten dute glukosa eta guk erremolatxatik edota azukre-kanaberatik erauzten dugu. Fruktosaren ondoren azukre arruntik gozoena da eta, hortaz, oso baliagarria da sukaldean jakiak prestatzeko. Sakarosaren zaporea, gainera, gustagarria da nahiz eta kontzentrazio oso altuan egon -postreetan, adibidez-. Beste azukre batzuen kasuan, zaporea gogorregia da kontzentrazio altuan.

Sakarosaren lorpenari dagokionez, kanaberaren edo erremolatxaren azukreak erauztea prozesu nahiko konplexua da, baina, hala ere azukre-kanaberatik erauzten da mundu mailako azukre ekoizpenaren %80. Ez da kopuru txikian, kontuan hartzen bada urtero munduan 175 milioi tona azukre kontsumitzen direla. Nolanahi ere, azukrea erauzteko lehengaiak hainbat osagai ditu -erremolatxaren sustraietan zein kanaberaren zurtoinean dauden konposatuak- eta guzti horiek kendu egin behar dira sakarosa lortzeko. Gaur egun, prozesua modu industrialean egiten da koagulaziorako beroa eta karea erabiliz eta ondoren zukua zentrifugatuz. Ondoren sakarosa zuritu egiten da karbono pikortatua erabiliz. Amaieran sakarosa kristalizatu egiten da ale guztiak uniformeak izan daitezen.

Elikadurari dagokionez, azukre puruak nahiko nutritiboak dira; izan ere, energia asko ematen dute. Koipeen eta gantzen ondoren, izan dezakegun kaloria iturri kontzentratuenak dira azukreak. Alabaina, egunotan behar baino energia gehiago kontsumitzen dugu, hau da, energia gabezia arriskurik ez daukagu. Horrexegatik, azukreek beste elikagai nutritiboagoak -energiaz gainera beste osagaiak dituztenak- ordezkatzen badituzte, osasunari kalte larria eragin diezaiokegu. Nolabait esateko, azukreak kaloria iturri hutsalak dira. Herrialde garatuenetako biztanleok azukre asko -gehiegi- kontsumitzen dugu eta iturri nagusia edari freskagarriak dira. Zientzia Kaieran argitaratu den bezala, edari energetikoen kasuan, adibidez, lata bakar bat hartzea nahikoa da Munduko Osasun Erakundeak (MOE) egun batean kontsumitzea gomendatzen duen azukre kantitatea gainditzeko.

Metabolismoaren kasuan, sakarosa jaten dugunean jatorrizko bi monosakaridoetan, glukosan eta fruktosan, hidrolizatzen da sakarosa. Sakarasa eta isomaltasa entzimak dira, nagusiki, prozesu horren erantzuleak eta, jarraian, glukosa eta fruktosa odolera pasatzen dira. Dakigunez, sakarosa kontsumo handia hainbat gaixotasunekin lotuta dago. 2012. urtean eztabaida handia piztu zen azukre kontsumoari buruz, hain zuzen ere, Robert Lustig eta bere lankideek Nature aldizkarian The toxic truth about sugar –azukrearen egia toxikoa- lana argitaratu ostean. Kaliforniako Unibertsitateko ikertzaileek ziotenez, azukreak eta alkoholak antzeko eragina dute osasunean eta, hortaz, ezinbestekoa da azukrearen kontsumoa murrizteko neurriak hartzea.

Artikuluaren arabera, azukrea kaloria hutsal gisa definitze ez da zuzena; izan ere, gero eta ebidentzia gehiago daude azukre kontsumoa hainbat gaixotasun kronikorekin lotzeko. Alkoholaren pare jarri zuten azukrea 2012an: bata zein bestea kontsumitzeak hipertentsioa, obesitatea eta beste hainbat gaixotasunekin lotzen zen. Azukrearen auzia oraindik irekita dagoen gaia bada ere, azken 20 urteotan azukrearen kontsumoa urteko %2 handitu da, eta ez dirudi kontsumoa murriztuko denik.

Informazio gehiago

• McGee, Harold (2017). La cocina y los alimentos. Pendguin Random House Grupo Editorial, Barcelona.
• Lopez-Gazpio, Josu (2014). Maillard jaunaren patata frijituak. Elhuyar, 312, 46-48.
• Galarraga, Ana (2013). Azukrea, toxiko gozoa. Elhuyar , 302, 24-27.

Egileaz:

Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Azukreari buruzko artikulu-sorta:

• Kimika sukaldean: azukrea (I). Azukreak eta sakarosa
• Kimika sukaldean: azukrea (eta II). Karamelizazioa