Oso usain gutxi dira egoera txarrean dagoen arrainarena bezain desatseginak. Duela egun batzuk erositako eta hozkailuan gordetako lupia kirats higuingarria botatzen hasten denean ez dago atzera bueltarik: trimetilamina izeneko deskonposizio-elementua agertu da. Molekula hori zenbait aminoazidoren metabolismoan alterazioak dituzten pertsona batzuen hatsaren eta usain desatseginaren erantzule ere bada.
Zer da trimetilamina?
Trimetilamina (TMA) N(CH3)3 formula duen konposatu organikoa da. Giro tenperaturan narritagarria eta koloregabea den gas bat da, eta muki-mintzekin kontaktuan jartzen denean nekrosia eta korrosioa eragiten ditu. Amina tertziario bat da, urean erraz disolbatzen da, eta amoniakoa baino basikoagoa da (pH-ari dagokionez). TMA deskonposaketa mikrobianoan sortzen den produktu bat da. Zehazki, animalien eta landareen ehunetan dauden kolina, L-karnitina eta betaina makromolekula nitrogenatuak degradatzean eratzen da.
Ur gazitan bizi ahal izateko, itsasoko animaliek gatz kontzentrazioa orekatzen eta mugatzen duten substantziak dituzte zelulen barruan. Trimetilamina oxidoa (TMAO) da konposatu horietako bat, eta itsasoko arrainen (hegaluzearen, antxoaren, urraburuaren, oilarraren, ezpata-arrainaren, erreboiloaren…) muskulu-ehunaren % 5a da. Substantzia horrek ez du ez usainik ez zaporerik, baina arraina hiltzean, oxidatu egiten da eta TMA bihurtzen da minutu gutxitan, arrainaren gorputzeko bakterio eta entzimen eraginez. Gainera, airearen eragina ere gehitu behar zaio. Izan ere, aireak ehunetako koipeak eta urea degradatzen laguntzen du, eta amoniako bihurtzen ditu. Horiek guztiek konposatu lurrunkorren nahasketa kirasduna osatzen dute, arraina fresko ez dagoen seinale argia.
Arrain usaina gizakietan
Gizakiek ere sintetizatzen dugu TMA, kolina eta karnitina bezalako aminoazidoen degradazio-produktu gisa. Alabaina, gizaki osasuntsuetan ez da nabaritzen, TMAO bihurtzen delako gibelean, eta gernuaren bidez iraizten delako gero. Metabolismoaren nahasmendu baten ondorioz, ordea, pertsona batzuek gibeleko erreakzio hori gauzatzen duten entzimetan akats bat izaten dute, eta ondorioz, deskonposatzen ari den arrainaren usain bizia izaten dute. Gaixotasun arraroa bada ere, trimetilaminuriak edo arrain usainaren sindromeak jatorri genetikoa du, eta kaltetutako pertsonek TMA kontzentrazio handiak kanporatzea eragiten du gernuan, izerdian, hatsean, emakumeen baginako fluidoetan, eta beste fluido batzuetan.
Trimetilamina maila altuak ez dira toxikoak organismoarentzat, baina trimetilaminuria duten pertsonek bestelako arazoak izaten dituzte beren gorputzaren usainagatik, hala nola, arazo psikosozialak, isolamendua eta autoestimu baxua. Gaur egun, ez dago tratamendu zehatzik, eta usain txarra arintzeko gomendioa da sufre eta nitrogeno ugariko aminoazidoak dituzten produktu gutxiago kontsumitzea (adibidez, arrain urdinak, lekaleak, haragia eta zuringoa).
Suediako delicatessen kirasduna
Arrainak botatzen duen usain txarra arraina egoera onean ez dagoenaren adierazle fidagarria da, eta hari esker, elikadura intoxikazio desatsegin bat izatea ekidin dezakegu. Hala ere, badago salbuespen bitxi bat: surströmming-a. Suediako produktu tipiko hori Itsaso Baltikoko sardinzar hartzitua da, eta gizakiak inoiz sortu duen elikagai higuingarriena da. Kasu honetan, usain txarra ez du eragiten arrainak botatzen duen TMAk, baizik eta gatzunean bertan dauden hartzidura produktuek. Surströmming-a latetan saltzen da, eta han, Haloanaerobium generoko bakterioek karbono dioxidoa sortzen dute, bai eta usan berezi hori eragiten duten zenbait konposatu ere: azido propanoikoa, hidrogeno sulfuroa (arrautza ustela), azido butirikoa (gurin mindua) eta azido azetikoa (ozpina).
Produktu tradizionala bada ere, kontsumoa murrizten ari da eta badirudi horren arrazoia genetikan dagoela. Current Biology aldizkarian argitaratutako azterlan batek lotu egin zituen produktu horren kiratsarekiko gorrotoa eta TAAR5 genearen aldaera genetiko bat. Gen horrek dagoeneko hain ezaguna den TMA detektatzeaz arduratzen den usain-hartzaile bat sintetizatzen du. Tira, ehunka urteko bilakaerak prestatu egin gaitu janari ustela saihets dezagun.
Beraz, arrain ustelaren usain txarra trimetilamina konposatu lurrunkorraren ondorio da. Arrainaren degradazioak aurrera egin ahala, bakterioen deskonposiziotik sortzen den TMAO molekularen kontzentrazioa handitu egiten da, eta usaimenak ohartarazten gaitu produktua ez dagoela fresko. Egoera txarrean dagoen arrainarekin ez ezik, trimetilamina lotuta dago baita ere zenbait aminoazidoren metabolismoko nahasmenduarekin, eta hatsaren eta izerdiaren usain sarkorra eragiten ditu. Usain txar hori plater tipiko batzuetan ere badago eta haiek baztertzera eramaten gaitu, adibidez, Suediako surströmming-a, zeinaren usain higuingarria hartziduraren ondorio den. Oro har, trimetilamina kimikaren, zentzumen pertzepzioaren eta gastronomiaren arteko loturaren adibide da.
Erreferentzia bibliografikoak:
- Laneko Segurtasun eta Osasunaren Institutu Nazionala DLEP 142 – Trimetilamina.
- Márquez Moreno, María Dolores (2013) Síndrome del olor a pescado: trimetilaminuria. Formación Activa en Pediatría de Atención Primaria, 6(4), 270-274.
Egileaz:
Raquel Gómez Molina laborategi klinikoko eta komunikazio zientifikoko kimikari espezialista da.
Jatorrizko artikulua Cuaderno de Cultura Científica blogean argitaratu zen 2024ko otsailaren 26an: Aquí huele a pescado podrido: la trimetilamina.
Itzulpena: UPV/EHUko Euskara Zerbitzua.