Mahatsa, ardoa eta molekula baten bidaia (eta II)

Josu Lopez-Gazpio

Kimika kontakizunen bidez ere azal daitekeenez, Zientzia Kaieran karbono atomo baten jarraipena egiten ari gara. Artikulu bikoitz honen lehen atalean upeltegi batean dagoen lagun baten hatsaren karbono dioxido molekularekin hasi genuen bidaia. Karbono dioxidoa mahatsondo baten hostora hurbildu zen eta, hortik, fotosintesiaren ondorioz mahats ale baten glukosa molekulan eraldatu zen. Hortxe utzi genuen Kaierako molekula bidaiaria.

Mahatsetik ardo botilara

Ardoa hiru etapatan egiten da. Lehendabizi mahatsak zanpatzen dira zukua lortzeko. Ondoren, zukuaren hartzidura alkoholikoa eta malolaktikoa gertatzen da -bigarrena ez kasu guztietan- eta, azkenik, ardoaren heltzea dator. Lehen pausoan, glukosa molekula bidaiaria mahatsean dago, beste hainbat konposaturekin batera. Gutxi gorabehera, mahatsak dituen osagaien %20-30 azukreak dira -nagusiki fruktosa eta, esan bezala, glukosa-. Azidoak ere badituzte: azido malikoa, zitrikoa eta tartarikoa dira ugarienak. Taninoen ondorioz zapore lehorgarria dute eta koloreak, aldiz, hainbat pigmentutan dauka azalpena -horien artean antozianinak eta flabonoleak-.

Mahatsak zanpatzean ardo bihurtuko den zukua lortzen da. Ardo zurien kasuan, ateratako muztioa mahats azalekin kontaktuan uzten da ordu batzuk, baina gero banatu egiten da. Ardo gorriaren eta beltzaren kasuan, azalak muztioarekin batera mantentzen dira hartziduran zehar. Hartzidura legamien elikatzeko beharraren ondorioa da eta, etanola, prozesu horren azpiproduktua. Ardoaren hartzidura kupel handietan egin ohi da eta Saccharomyces cerevisiae legamiak egiten du. Legamiek, oxigeno gutxiko ingurunean, hartzidura alkoholikoaren bitartez lortzen dute energia. Azukreak metabolizatzen dituzte eta haiei energia kentzearekin batera, etanola ekoizten dute. Etanolak, gainera, defentsa-mekanismo moduan egiten du lan; izan ere, bakterioak hil egiten dira etanola duen ingurunean. Legamiak, aldiz, %20ko kontzentrazioa jasaten du.

Etanolaren toxikotasuna da, azken batean, ardoa edatean gertatzen zaizkigun asalduren erantzulea. Bada, glukosa molekula bidaiaria legamiaren metabolismoan sartzean, etanol bihurtuta ateratzen da beste milioika molekulekin batera. Horrekin batera, legamiek ardoaren ezaugarriak hobetzen dituzten konposatu usaintsuak sintetizatzen dituzte, esaterako, kate luzeko alkoholak eta esterrak. Muztioa eta mahatsaren beste osagai solidoak hartzitzen egongo dira 2-3 astez ardo beltzen kasuan eta 4-6 astez ardo zurien kasuan. Tenperatura ere ondo zaindu beharreko parametroa da; izan ere, tenperatuta altuagoan hartzidura azkarrago gertatzen da tenperatura baxuan baino. Tenperatura zenbat eta baxuagoa izan eta hartzidura denbora zenbat eta gehiago luzatu, molekula aromatiko gehiago izango ditu ardoak.

Muztioaren azukre guztia -edo ia- etanol bihurtu denean, hartzidura nagusia amaitutzat jotzen da. Azukrerik ez duen ardoari lehorra deritzo, baina, azukrea mantentzen duten ardoak ere badira –hartzidura lehenago moztu delako edo azukredun muztioa gehitu delako-. Hartzidura alkoholikoa amaitzean bigarren hartzidura gertatzen da: hartzidura malolaktikoa. Hartzidura hori Leuconostoc oenos bakterioak egiten du eta muztioak duen azido malikoa azido laktiko bihurtzea du helburu. Hartzidura malolaktikoaren eraginez ardoaren azidotasuna murrizten da eta konposatu usaintsu berriak sintetizatzen dira.

Azken pausoan, ardoa ontziz aldatzen da mahatsaren partikula solidoak eta legamia kentzeko. Horretarako partikulak hauspeatzen uzten dira eta ontzi aldaketan hauspeakina likidotik banatzen da. Prozesua behin eta berriz errepikatzen da partikula solidoen gehiengoa kendu arte, baina, ardotan murgilduta jarraitzen du karbono dioxido eta glukosa izandako etanol bidaiariak, beste milaka konposaturekin batera dantzan. Jarraian, ardoak 6 hilabetetik gora pasatzen ditu upelean heltzen -ardo motaren arabera epe hauek asko alda daitezke-. Ondoren, gasen trukaketa ahalbidetuko duen kortxo egokiarekin, ardoak botilatu egiten dira eta urtebetez -ardo zurien eta gorrien kasuan- edo bi urtez -zenbait ardo beltzen kasuan- haien ezaugarriak hobetzen jarraituko dute. Ardo beltz batzuk hamarkadatan zehar egon daitezke botilatuta ezaugarriak hobetzen baina, oro har, ardo guztien bizitzak muga bat du eta kalitatea galtzen hasiko dira uneren batean. Horregatik, lehenbailehen edatea hobe.

Botilatik gibelera

Etanol molekula bidaiaria denbora luzez egon da ardo beltz botilan gordeta, likidoetan gertatzen den higidura browndarraren eraginez alde batetik bestera mugitzen. Une batean, botila ireki da eta koparantz atera da ardo deritzon nahaste heterogeneoarekin batera. Ardoa kopan dagoenean milaka konposatu usaintsu gas fasera pasatzen hasi dira. Sudur hobietatik barrura, usain-hartzaileekin lotzen dira eta sagar, udare, anana, arrosa, belar, egur eta abarreko usainak gogorarazten dituzte. Ester etilikoek, azetato esterrek, alkohol konplexuek eta beste hainbat molekula dira usain berezi horien erantzuleak.

Ardoa edatearekin batera, etanola organismoan sartu eta haren metabolismo prozesuetan barneratzen da. Organismoak hainbat erreakzio eginez deskonposatzen du etanola; izan ere, gorputzarentzat toxikoa da eta lehenbailehen murriztu behar da bere kontzentrazioa. Transformazio hori nagusiki urdailean eta gibelean gertatzen da. Oro har, etanolak 30-60 minuturen buruan izaten du kontzentrazio maximoa odolean eta hortik zelula guztietara sakabanatzen da fluidoen bitartez. Lehen pausoan, alkohol deshidrogenasa entzimak etanola azetaldehido bihurtzen du -konposatu hori da, hain zuzen ere, ajearen ondorioen erantzule nagusia-. Jarraian, azetaldehidoa azetato bihurtzen du beste entzima batek -alkohol deshidrogenasak-, toxikotasun baxuagoa duen azetatoa lortuz. Azkenik, airearen karbono dioxidoa, mahatsaren glukosa, ardoaren etanola eta gibeleko azetaldehidoa izandako azetato molekula bidaiaria gibelean eta beste ehunetan oxidatzen da, karbono dioxidoa eta ura emanez. Arnasketaren bidez karbono dioxidoa atmosferara kanporatzen da eta hortxe dugu zikloaren itxiera. Karbono dioxidotik karbono dioxidora, mahatsetik, ardotik eta giza-organismotik pasata.

Atomo bakarrari -hasierako karbono dioxidoaren karbonoari- jarraipena eginez, puntu berera iritsi gara, baina, beste milaka atomo beste bide batzuk egitera egin dute ihes. Karbono horrentzat ere ez da bidaiaren amaiera; izan ere, beste milaka lekutan egongo da oraindik atomo hori. Guzti horretan pentsatuz upeltegiaren kanpoan dauden mahastiei begira geratu da eta, lasaitasunez, arnasa hartu du. Edandako ardo onarekin gozatu ondoren upeltegira sartu da.

Informazio gehiago

La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate, 2017.

Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea, irakaslea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.

Mahatsari buruzko artikulu-sorta

1. Mahatsa, ardoa eta molekula baten bidaia (I)
2. Mahatsa, ardoa eta molekula baten bidaia (II)