Sagardoak gaitasun antioxidatzailea du

UPV/EHUko Kimika Aplikatua Saileko kideek sagardoaren konposizio polifenolikoa eta gaitasun antioxidatzaileak aztertu dituzte eta egindako ikerketak ondorioztatu du, sagardoaren gaitasun antioxidatzailea laranja-zukuarenaren antzekoa dela, eta ardo gorriena baino zertxobait handiagoa.

Polifenolak fruta guztietan dauden antioxidatzaile naturalak dira; sagarretan ere badaude, eta, bereziki, sagardoa egiteko sagarretan. Osagai horiek oso garrantzitsuak dira sagardoarentzat. Izan ere, alde batetik, uhertasuna eta sedimentuak sortzen dituzte proteinekin batzen direnean; bestalde, sagardoa iluntzeko prozesuan esku hartzen dute, oxidatzen direnean konposatu ilunak sortzen baitituzte. Halaber, zapore mikatza eta astringentzia (ahoko lehortasuna) eragiten dituzte, eta sagardoari gorputza ematen diote.

“Lanaren helburua da –azaldu du Iñaki Berregik, lanaren zuzendariak– polifenolaren eta parametro hauen arteko loturak aurkitzea: gaitasun antioxidatzailea, iluntze prozesua, proteinak prezipitatzeko gaitasuna, uhertasuna eta murrizteko ahalmena. Bost parametro horiek lotuta daude polifenolekin, eta ezinbestekoak dira sagardoa egiteko, eragina baitute zaporean, itxuran eta kontserbazioan”.

Azterlan honetan sei muztio egin dituzte, bakoitza 250 kilo sagarrekin. Horietatik bost monobarietalak dira; hau da, sagar mota bakarrarekin eginak. Seigarrena egiteko, berriz, beste bost muztioetan erabilitako sagar motak proportzio berberetan nahasi dituzte. Muztio bakoitza 150 litroko altzairu herdoilgaitzeko tanke batean sartu dute, eta tenperatura 15 gradura eduki dute. Goikoetxea, Manttoni, Moko, Patzuloa eta Txalaka sagar motak hautatu dituzte; denak ere Euskal Herrikoak dira, eta asko erabiltzen dira sagardoa egiteko. 2010eko urrian bildu zituzten sagarrak, Gipuzkoako Foru Aldundiaren jabetzako Zubieta lursailean (Hondarribia, Gipuzkoa).

“Muztio monobarietalak erabiltzea erabaki dugu, nagusiki, muztio batetik bestera ahalik eta alde handiena egon zedin polifenolen kontzentrazioan. Bestalde, Euskal Herrian, sagardoa sagar motak nahasita egiten da beti, eta, horregatik, ondo iritzi diogu horrelako nahaste bat erabiltzeari”.

Euskal Herriko Unibertsitateko ikertzaileek berez hartzitzen utzi zieten muztioei, sei sagardo desberdin lortu arte. Muztioen bilakaera aztertzeko, bakoitzaren bost lagin hartu zituzten bost hilabetean. Aurreneko lagina muztioak egin ziren egunean bertan hartu zen, eta besteak, berriz, 30, 60, 90 eta 140 egun igaro ostean. Gero, aipatutako bost parametroak eta sagardoaren ohiko 25 polifenolen kontzentrazioa neurtu zituzten lagin bakoitzean. Azkenik, polifenolen eta bost parametroen arteko lotura aurkitzeko, laginketa guztien datuak hartu zituzten aldi berean, eta “aldagai anitzeko kalibrazio lineala” delakoa egin zen datuen estatistikak ateratzeko.

Azterlanak, alde batetik, hauxe ondorioztatzen du: “Pozianidina B1 eta prozianidina B2 polifenolek dute gaitasun antioxidatzaile handiena Euskal Herriko sagardoetan. Bestalde, p kumariko azidoa, (–) epikatekina eta hiperina polifenolak dira proteinak prezipitatzeko gaitasun handiena dutenak eta, beraz, jalkin gehien sortzen dutenak. Gainera, sagardoen gaitasun antioxidatzailea ardo gorriena baino zertxobait handiagoa eta laranja-zukuarenaren antzekoa da“.

“Bestalde, tirosol polifenola ere interesgarria da. Ikusi dugu tirosol gehiago duten sagardoek murrizteko ahalmen txikiagoa dutela eta, beraz, gordekin antioxidatzaile gehiago dutela. Konposatu hori muztioak hartzitzen ari direnean sortzen da, eta, zenbait ikerketaren arabera, propietate interesgarriak ditu osasunerako. Izan ere, antza denez, antioxidatzailea, antikartzinogenoa, mikrobioen aurkakoa eta kardiobabeslea da. Esan denez, ardo zuriak, nahiz eta polifenol gutxiago izan, beltzak bezain osasungarriak izan daitezke tirosol nahikoa baldin badute. Aintzat hartzen badugu gure sagardoek eta ardo zuriek antzeko tirosol kontzentrazioa dutela, esan dezakegu sagardoak ere antzeko onurak ekarriko dizkiola osasunari” esan du, amaitzeko, Iñaki Berregi irakasleak.

Erreferentzia bibliografikoa:
Zuriarrain, A., Zuriarrain, J., Puertas, A. I., Dueñas, M. T., Ostra, M. and Berregi, I. (2015), “Polyphenolic profile in cider and antioxidant power”. J. Sci. Food Agric., 95: 2931–2943. doi:10.1002/jsfa.7036

Iturria:
UPV/EHUko komunikazio bulegoa: Ikerketa baten arabera, sagardoa ona da osasunerako.